山西VS陝西，到底誰的面更好吃？

這是城君原創的第1186個城市故事

在南方人眼裡，北方人似乎都是吃面的動物。但北方人中，各家的面卻大有不同，又大有講究。

山西和陝西，兩個相鄰的麵食大省，總在很認真地較量：面，到底誰的更好吃？

對於面到底長什麼樣，山西人是極其認真的。把麵餅一塊塊揪下來，叫揪片兒；

把切好的麵餅捏成耳朵的形狀，叫貓耳朵，爽口易食，吃法靈活，可煮可炒；

用莜麥面捲成圓筒，仔細碼在籠屜中蒸熟，這叫栲栳栳（不是烤姥姥）；

拿出工具來，又可以把面擦成條狀，這就是大名鼎鼎的擦尖兒；

用洞更小的鐵板擦一擦，擦尖的兄弟抿尖兒就誕生了……

這些只是一小部分。有山西麵食研究者統計，山西的麵食種類多達1800多種，通過蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種方法製作來做麵食。

水+麵粉=？山西人用自己的雙手，窮盡了所有的結果。

在山西人面前，可不要順口就說「麵條」，因為在他們眼裡，面，可不只有「條」。

而在陝西，面基本就三種：手擀、刀切，以及加上肉變成肉夾饃。

山西人為什麼要把面搞出這麼多花樣來？這當然不是老祖宗們閑著沒事幹，在我看來，可能是因為物資缺乏，同樣都是面，還得滿足不同的需求。

在他們嘴裡，麵食的本質在於形狀和嚼勁的變化。可能是為了保證口感的勁道，山西人吃面，就真的是在吃面。所以他們就用水把面煮熟了，撈出白水面，再配上各種鹵子或配菜，管你什麼肉，在面的前面，統統都只能做配角。

其它麵食？不就是更換湯頭和配菜而已嘛？

沒錯，說的就是陝西的麵食。

陝西面的種類不多，但用什麼湯煮麵，煮完澆上什麼東西，可大有講究。

用不同味道的湯，就有酸湯麵、鹹湯面、辣湯麵；

蓋上雞蛋皮、木耳、胡蘿蔔，再來一碗臊子湯的，是臊子面；

用燒滾的菜油澆在蔥花碎、花椒粉和厚厚一層辣椒面上，是油潑面；

蓋一份羊雜，就變成了羊雜麵。

當然，陝西的面也不只有條狀。除了肉夾饃、泡饃，還有很多外地人都不知道的麻食。

一大碗面，再配上一大勺澆頭，陝西的麵食，就跟三秦大地的人一樣粗獷。一大口又香又油的面下去，就問你美不美？！

看到這裡，你應該發現了，兩個省份的人，給面起名字的習慣是不同的。如果你去到當地，怎麼通過名字，判斷出你能吃到的東西呢？

在陝西，多用澆頭和特色來命名，你看到名字，就會知道，除了面，你還能吃到什麼。

比如臊子面，你會吃到酸湯味的臊子；油潑面，重在油香四溢的澆頭。

還有你判斷不出來的，比如有名的biangbiang面，其實就是一寸多寬的褲帶面，配上西紅柿雞蛋的臊子、肉塊、青菜，再澆上一勺熱油。這樣一碗正經的面，竟然用了做面時biangbiang的聲音來命名。

在山西人眼裡，這也太不嚴肅了：這不應該就叫扯麵嗎？

山西人很直接，吃的就是面。比如切尖（擀麵）、剔尖、擦尖、抿尖、削麵、撅片等等，面怎麼做出來的，就叫什麼面。

澆上西紅柿叫削麵，澆上紅燒肉也叫削麵，澆上大燴菜還叫削麵，就是澆上海參魚翅鮑魚，它還叫削麵；煮了叫削麵，炒了叫削麵，隨你怎麼折騰，它還叫削麵。

如果有一種虛構的麵食，叫做「少辣不放醋紅燒排骨炒軟紅面剔尖兒」，在山西會被稱為「紅面剔尖兒」；在陝西會被稱為「紅燒排骨麵」；在南方也會被稱為「紅燒排骨麵」，同時被質疑「這面的形狀是什麼鬼？」

@東街餅老闆在知乎上說，

所以當你問山西人和陝西人：你們有哪些好吃的麵食？」時，

陝西人會如數家珍地列舉：

某地某縣有某店，裡邊的某某面，用料如何如何講究，如何如何特別，如此列出數種；

另外某地某種面，如何如何口味重，碗有多麼大之類，要就著蒜/就著辣子/多放某種油某種料才正宗之類；

然後陝西人就會總結說：陝西麵食種類多得很，某縣的某面，某老字號的某面，某小店的某面之類一大套，還要補充，「某面一定要到某某地方吃才正宗」之類。

而山西人多半只會說出剔尖、擦尖、貓耳朵、削麵、抿尖……（你聽懂的可能只有削麵）

剔尖的獨特工具和手法。

問他面有啥特色呢，也說不出來，就是面的做法複雜，各種工具，各種原料，麵條的形狀多。

問他口味有啥特色呢，然後晉中人想想，不放辣椒，就倒一點點醋，攪上菜就吃了。

最後你實在受不了了，想要點乾貨：哪裡能吃到最正宗的呢？

答曰：我媽做的。

山西地處黃河中游，是世界上最早最大的農業起源中心之一，也是中國麵食文化的發祥地。從可考算起，山西麵食已有兩千年的歷史了。

山西地理環境複雜，氣候差異大，當地盛產小麥，玉米、高粱、莜麥、蕎麥、大豆等雜糧也非常豐富，因此，山西素有「小雜糧王國」之稱。

特定的自然條件與傳統農業，造成了糧食生產及飲食習慣的差異，限定了山西飲食向著麵食文化模式發展。

山西人的生活，早已離不開面。

比如山西介休人訂婚時，丈母娘一般以貓耳朵招待女婿，其意是讓姑爺聽話。

過年要吃「接年面」，取歲月綿長之意；孩子上學了，第一天要吃「記心火燒」，希望孩子多長一個學問的心眼。

「山西人一日無面，十魂就掉了九魂。」

儘管面不同，但對面的熱愛是一致的。這陝西人「一碗乾麵，喜氣洋洋，沒有辣子，嘟嘟囔囔。」

張藝謀說他從小吃油潑面長大的；許巍說他從小吃油潑面長大的；據說閆妮一下飛機就要先去吃一大碗油潑面，文章上電視錄節目前一定要先吃一碗油潑面。

在關中平原，盛一勺古長安的水，和一團麵粉，濃湯沒入，油潑辣子潑上，再備上三四瓣蒜，便是一碗江湖。

中華之大，兩個鄰居，就能依著個麵食玩出各種花樣，千城，也有千面。一方水土一方人，誰更好吃，每個人心中自有定論。儘管面的種類和飲食習慣不同，但對麵食的熱愛，至始至終。

本文部分圖片來自網路。

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