美食家陸文夫的「知味」人生
陸文夫既非蘇州人，也不是膏粱子弟，卻成為蘇州的美食家，真是個異數。陸文夫在他的《吃喝之道》中說：「我大小算個作家，我聽到了『美食家陸某某』時，也微笑點頭，坦然受之，並有提升一級之感。」因為作家只需有紙筆即可，美食家就不同了，陸文夫說美食家一是要有相當財富與機遇，吃得到，吃得起；二是要有十分靈敏的味覺，食而能知其味；三是要懂一點烹調理論；四是要會營造吃的環境、心情、氛圍。美食和飲食是兩個概念，飲食是解渴與充饑，美食是以嘴巴為主的藝術欣賞。但美食家並非天生，也需要學習，最好要名師指點。陸文夫說他能懂得一點吃喝之道，是向他的前輩周瘦鵑學來的。
周瘦鵑，蘇州人，1895年生於上海，少年失怙，家境貧寒，中學時以劇本《愛之花》發表於《小說月報》，享譽文壇，自此以筆耕為生。曾長期主編《申報》副刊《自由談》並接編《禮拜六》，創辦《紫羅蘭》、《半月》等雜誌，是海派文化「蝴蝶鴛鴦派」的巨擘。「八·一三」淞滬戰役返回故鄉蘇州，購宅「紫蘭小築」蒔花弄草，醉心盆景，是蘇派盆景大家。著有《花前瑣記》、《花花草草》，易幟後加入蘇州文聯。「文革」事起，他悉心栽培的花木盆景，被紅衛兵摧殘殆盡，周瘦鵑多年的經營，毀於一旦，傷痛絕望之餘，於1968年8月某日投井自殺。
周瘦鵑投井自盡，象徵蘇州文人生活的終結。蘇州的文人生活是明清數百年文化的積累。明清文人的詩文，出於性靈，特別注意日常生活的情趣。這種生活情趣不僅是琴棋書畫，飲食也是一個重要的環節，所以，明清之際出現大批的文人食譜，其中最著名是袁枚的《隨園食單》，袁枚將他的《隨園食單》與他的詩文等同視之。所以，明清之際的文人將飲食由日常生活的療飢，提升到藝術的層次。因此，《四庫總目提要》將這批文人食譜，與琴棋書畫、文房四寶歸為一類。這是中國飲食發展一個重要的轉折，蘇州的文人生活即繼承這個文化傳統，雖然蘇州的文人生活歷經變亂式微。周瘦鵑是在現代文學發展過程中，新舊轉變的過渡人物，但他仍然保持著傳統文人的生活情趣。他是滬上著名的文人，也是美食家。當時他同時主持上海幾個重要的雜誌和副刊，他組稿的方式就是請撰稿人飲宴，宴會或在上海或在蘇州，宴罷稿也組成了。
席設樹陰之下，花前淺酌，飯罷品茗，然後欣賞盆景，這是蘇州文人生活的小聚。小聚是一種雅敘，除佳肴美酒外，或賞花觀畫，或相互吟詩唱和，是必須的。其目的如李曄《竹懶花鳥檄》所謂「淘汰俗情，漸及清望，互相唱詠，以見性靈」。這是蘇州文人生活的情趣所在。小聚的佳肴美味，或出於家庖，或出於主持中饋的婦人之手，周瘦鵑的夫人范鳳君就是烹飪的高手。《紫蘭小築九日記》云：
午餐餚核絕美，悉出鳳君手，一為鹹肉燉鮮肉，一為竹筍片炒雞蛋，一為肉餡鯽魚，一為筍丁炒蠶豆，一為醬麻油拌竹筍，蠶豆為張錦所種，竹筍則斷之竹圃中者，厥味鮮美，此行鳳君偕，則食事濟矣。
這些菜肴，都是陸文夫所說蘇州人家常菜。他在《姑蘇菜藝》中說蘇州人日常飲食和飯店的菜有同有異，另成體系，即所謂蘇州家常菜。家常菜雖然比較簡樸，可是並不馬虎；雖然經濟實惠，但都是精心製作的，而近乎自然，如炒頭刀韭菜、清炒蠶豆、薺菜炒肉絲、醬麻油拌香乾馬蘭頭，都是蘇州的家常菜，很少有人不歡喜吃的。
周瘦鵑繼承了明清以來蘇州文人的生活情趣，但自周瘦鵑「自絕」於人民之後，這種文人的生活情趣，就成絕唱了。但陸文夫尚能得其二三遺韻。陸文夫說：「餘生也晚，直到六十年代，才有機會與周先生共席。」陸文夫蘇州中學畢業後，就留在蘇州，後來進入蘇州作家協會工作。陸文夫說作家協會小組成員約六七人，周瘦鵑是組長，組員中他最年輕，聽候周瘦鵑的召喚。周瘦鵑每月要召集兩次小組會議，名為學習，實際上是聚餐，到松鶴樓去吃一頓。每人出資4元，由陸文夫負責收付。
每次聚餐周瘦鵑都要提前三五天，到松鶴樓去一次，確定日期，並指定廚師，如果指定的廚師不在，則另選吉日。周瘦鵑說，不懂得吃的人是「吃飯店」，懂得吃的人是「吃廚師」，這是陸文夫向周瘦鵑學得的第一要領。臨聚會之時，上得樓來，指定廚師已在恭候，問：「各位今天想吃些啥？」周瘦鵑答曰：「隨便。」因為廚師已選定，一切由他料理了。那時候蘇州菜以炒菜為主，炒蝦仁、炒腰花、炒鱔絲、炒蟹粉、炒塘鱧魚片……品味極多，無法一一遍嘗，但少了又不甘心，於是便雙拼，即在一個腰盤中有兩種或三種炒菜。每個人對每種炒菜只吃一兩筷，以周瘦鵑的美食理論來說，到飯店吃飯不是吃飽，只是「嘗嘗味道」。要吃飽到麵館吃碗面就行了。這是陸文夫自周瘦鵑習得的第二個美食要領。
餐罷，廚師來問意見，周瘦鵑很難說個好字，只說：「唔，可以吃。」那是怕寵驕了大廚。陸文夫追隨周瘦鵑左右，最後終於悟得美食特別注意品味。這就是陸文夫後來《美食家》的張本。
陸文夫知味善飲。但像當時許多人一樣，日子過得並不順遂。陸文夫自幼在家鄉就能喝酒。1958年反右，他那時29歲。陸文夫在《壺中歲月長》中說他恭逢反右派鬥爭，批判、檢查，惶惶不可終日。他說他不知道與世長辭是什麼味道，卻深深體會世界離我而去是什麼味道。自覺也沒有什麼出息了，不如喝點酒，一醉解千愁。1958年大躍進，陸文夫下放到車床廠做車工，連著幾個月打夜班，有時三天兩夜不睡覺。眼皮像墜著石頭，腳下的土地往下沉，在午夜吃夜餐的時候，他買了瓶二兩五糧票的白酒藏在口袋裡，躲在食堂角落裡偷喝。夜餐是一碗麵條，沒有菜，有時為了加快速度，不引人注意，便把酒倒在麵條里，把吃喝混為一體。
1964年，陸文夫又入了另冊，到南京附近江陵縣李家莊生產大隊勞動。他說那次勞動貨真價實，每天便挑泥，七八十斤的擔子壓在肩上，爬河坎、走田埂，歪歪斜斜，每一趟都覺得跑不到頭了，一定會倒下去……晚飯後上床，渾身疼痛，輾轉反側，百感叢生，這時就需要酒來進化了。陸文夫寫道：乘天色昏暗，到小鎮上去敲開店門，妙哉！居然還有兔肉可買。那時間正在「四清」，實行「三同」，不許吃肉，隨他去吧，暫且向魯智深學習，花和尚也是革命的。急買白酒半斤，兔肉四兩，酒瓶握在手裡，兔肉放在口袋裡，匆匆忙忙地向回趕，必須在二里的行程中，把酒喝完，把肉啖盡。到了村口的小河邊，剛好酒空肉盡，然後將空酒瓶灌滿水，沉入河底，不留蛛絲馬跡。這下子可以入化了，夢裡不知身是客，一夜沉睡到天明。
這是段很美的飲食文學，有明清小品的遺韻。陸文夫這種苦中作樂與無奈，後來常常出現在他的小說《美食家》的場景中。粉碎「四人幫」，陸文夫說，中國人在一周內幾乎把酒都喝得光光的，他痛飲了一個月，撥筆為文，重操舊業，要寫小說了。他要寫的小說就是後來的《美食家》。
《美食家》環繞著朱自冶、孔碧霞的飲食生活發展，雖然當時的光景已不如前，頗似顧我樂游沒落後的山塘，留下的絕句：「斟酌橋邊舊酒樓，昔年曾此數光籌，重來已覺風情減，忍見飛花逐水流。」這種風雅遺韻是數百年的文化積累，已經是船過水無痕了。如果說周瘦鵑是蘇州文人生活最後一人，那麼，陸文夫的《美食家》為這種文人生活品味留下一幅夕陽殘照。
前後幾次到蘇州，總想和陸文夫見見面，不是時間倉促，就是他病中。去年暑天，我在蘇州有較長時間的居停，經友人聯繫，我們終於見了一面。當時他哮喘複發，手扶樓梯緩緩下來，我們見面握手，陪我來的友人說：「兩岸著名的美食家終於見面了。」我笑說：「我不是美食家，是饞人。」然後坐定，他頭髮斑白，面容瘦削白凈，說起話來緩慢斯文。年輕時可能像蘇州彈詞里的書生。我談起老蘇州飯店，他面色黯然，他說這飯店原由他的女兒經營，她兩年前過世了。然後我們談起蘇州菜色，他輕嘆一聲，然後說：「世道變得太快，沒有什麼可吃了。」使我想起他在一篇文章中說到的「吃喝的境界」，是環境、氣氛、心情、處境等等組合而成。也就是過去蘇州文人生活中的飲食品味。但現在燈火輝煌的宴會，服務小姐匆匆分食，盤子端上換下，一條松鼠黃魚不見頭尾，也不知色香，更別提其味如何了。往日的飲食情趣盡失，宴罷出門，記得的都是些盤子杯子，也不知到底吃了些什麼……談到中午時分，告辭，他手扶廊壁送我們出門，門外驕陽正毒，我回首看他站在廊下陰影里，向我們揮手，那身影顯得落寞、孤獨，甚至有些微蒼涼……如今，姑蘇菜色已逐漸式微，美食家陸文夫竟隨風而逝了。
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