一個英國作家的中國美食之旅
扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop） 英國美食作家。1990年代畢業於劍橋大學，後至四川留學，在四川烹飪高等專科學校學習廚藝，研究中國飲食文化二十餘年。已出版作品《川菜譜》《革命中餐食譜：湘菜》《粒粒皆辛苦》《魚翅與花椒》《魚米之鄉：中國江南菜》，曾四獲有「飲食界奧斯卡」之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎。圖 / 南方人物周刊記者 姜曉明
11994年，英國人扶霞·鄧洛普到四川大學留學。七年後，她根據在成都學廚經驗寫成的《川菜譜》在英美等國出版，成為暢銷書。很多讀者帶著這本書到中國旅行。有媒體專門報道她在紐約唐人街買菜的過程。四川名廚排著隊要給她露一手。《魚翅與花椒》（《Shark』s Fin and Sichuan Pepper》，2008）的譯者何雨珈回憶起幾年前在成都一個小型簽售會的場景，不少外國人捧著扶霞的書來簽名，「那些書全都蘸了油湯，皺到不行。他們都說自己在家裡按照她的菜譜做飯。」
扶霞在倫敦的廚房是中式的。幾年前重新裝修，她和設計師提的第一個要求就是爐子上必須能放灶王爺。她還有個裝菜刀的架子。21歲那年，父母送了一整套法國廚具，她很少碰，在成都兩三英鎊買的那把菜刀用了很多年，「一定的，我覺得是最好的刀。」在四川烹飪高等專科學校的學習經驗告訴她，什麼都得自己來。她不用洗碗機、微波爐，最近做豆腐，終於買了個攪拌機。
扶霞做的素麻婆豆腐
1996年，扶霞第一次從成都回倫敦，朋友們都沒吃過麻婆豆腐。如今大家已跟著她吃了。妹妹的朋友聽說扶霞想做鞭菜，給她收集了八條鹿鞭；還有一回，扶霞要做「一雞九吃」，托一位朋友從農村帶了只活雞坐火車到倫敦。雞被裝在貓籠里，籠外捂著一床被子。雞很爭氣，一路無啼。「第二天我在房子外面殺了雞，很多英國人來看，他們真的很吃驚！大家一般不會殺。但我提前在網上查到了資料，如果是你的家，你的土地，也是你自己的雞，就是合法的。」
是馮銳教她直面屠殺。馮是扶霞在川大時最喜歡的餐館「竹園」的老闆，堅持到菜市場挑選最新鮮的食材現殺現做。跟著馮銳，扶霞心驚肉跳地目睹了掙扎的黃鱔頭被釘住，被刀從脖子剖到尾巴，內臟飛濺在地；活魚被摔在地，刮掉鱗、摳出鰓；雞鴨還沒反應過來就被割喉放血。
「在英國，一頓肉食為主的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪惡，被掩藏在所有人都看不見的背後。人們都是在超市買安全衛生的肉食，動物在養殖場經歷悲涼痛苦的短暫一生後慘遭殺害，這樣的情景沒人看得到。而在中國，你能看到肉食到底是怎麼來的、意味著什麼，真是無處躲藏。你睜大眼睛看著，然後選擇吃掉。」
扶霞曾長久地為中西方對待其他生物的不同態度而困擾。但此刻，她熱情地翻出照片給我講解：「你看，這是雞的每個部分。這個是它的血，腸子，脖子；它的頭，腳，珺肝，心臟。配青菜和米飯，很好吃！」
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留學生涯結束後，扶霞到倫敦大學亞非學院讀了漢學的碩士，畢業論文研究川菜；接著她向《Time Out》雜誌毛遂自薦評價倫敦的中餐館，開始嚴肅的美食寫作。
到2008年，扶霞已經寫了三本美食書。一天中午，她在牛津父母家的花園裡摘了菠菜和蘿蔔做蒸菜。撒上鹽、滴了橄欖油，她發現菜葉里躺著一隻兩三厘米長的淡綠色小菜蟲。「通體乾淨、冒著熱氣，像嬰兒奶嘴那麼鼓鼓囊囊的。」想到自己剛剛寫了一篇在四川吃昆蟲的文章，她停住了扔蟲的手。
扶霞的媽媽在牛津教國際學生英語，家中「盛產」日本飯糰、西班牙海鮮飯和印度咖喱。這也使得扶霞比她的很多朋友對陌生食物的口感懷抱更開放的態度。一到中國，扶霞就告訴自己，在吃上要打破禁忌。她一步步突破邊界，吃了狗肉、炸蠍子、蠕動的幼蟲，把蛇血和蛇膽汁混合的飲品當雞尾酒喝，欣賞店家剝蛇皮的過程（感覺像「褪掉一條絲綢內褲」）。同時，英式餐桌禮儀被毀了個乾淨，「在中國吃飯，我會直接把骨頭吐出來，會把飯碗舉到嘴邊，會和所有人一起心滿意足地咂巴嘴。」
1994年，扶霞以留學生的身份來到中國。宿舍外就是錦江，她醒來常常睡眼惺忪地看著漁夫帶著一船鸕鶿捕魚。待船行遠，她才起床洗澡、出門覓食。走過霧氣中的芭蕉樹、叫賣的小販和低矮的居民樓，循著味道就能找到那家常去的鍋魁攤子。拐出學校側門有個菜市場，喧嘩的市聲中，擺滿應季的生鮮蔬果。她現在還記得好些小販，賣花男子愛穿西裝，穿工裝褲的老婆婆面前永遠擺著一袋袋調味品。
扶霞做的家常菜
她申請上英國文化委員會的獎學金，本是來研究少數民族史的。可成都自古是個安逸的城市，學校也不似北京上海的要求嚴格，大夥不可避免地感染了懶散的氣息。她的義大利室友熱衷打麻將，丹麥同學致力於在公園學武術。其他人玩橄欖球、戀愛、豪飲、旅行。炎熱的夜晚，大家一同坐在河邊的壩壩館子（即露天餐廳），喝啤酒、吃毛豆，用四川話擺龍門陣。
開學一個月後，扶霞也放棄了學術事業，全身心擁抱市井生活。她幾乎每天在謝老闆家吃擔擔麵。她認為這是成都最好的一家，「每一根麵條都會裹上醬油、紅油、芝麻醬和花椒混合成的調料，效果實在是石破天驚。」謝老闆不愛搭理人，總躺在竹椅上，臉帶陰鬱之色，但經不住軟磨硬泡，分多次、勉強地透露了秘方。
漢語課教那些三國群雄的名字和兵器名稱，扶霞不感冒。餐館後廚才是主要的學習場所，馮銳和喻波都是她通過「吃」結識的。馮銳聽說了這個「特別喜歡吃川菜的老外」，主動邀請她吃飯。扶霞在喻波的餐廳吃了42道菜後拜倒在對方的廚藝下。喻波現在還記得，扶霞當時對烹飪專業術語說得非常準確。
扶霞猶嫌不足，和德國同學沃爾克相約到烹專學做菜，一個月後學會16道經典川菜；烹專的校長邀請扶霞參加新辦的廚師培訓班。三個月時間，扶霞學習了繁複的刀工；掌握了23種川菜的複合味——那無關準確的配料比，而是要慢慢感知味道的平衡與張力；還了解了不同的火候，這是色香味形成的關鍵。
扶霞共有一百三十多個筆記本，中英文夾雜、圖文並茂，很多地方有菜籽油或麵糊糊的印子。喻波說：「在我家吃飯時，吃了啥子，有啥子趣事，她都記錄下來。遇到問題她會問。比如說魚香味，她會問你的魚香味和別人的有啥子差距，很認真。」
扶霞做的魚香茄子
扶霞的媽媽喜歡像法醫一樣拆解菜里的調料和烹飪之法。11歲那年，扶霞就有了做廚師的理想。上中學時，這理想被老師嘲笑了。她成績很好，考上了劍橋大學，畢業後干一份學術工作，在標準的生活範本里精疲力盡。來到萬里之外，她才從事真正的志業。「我就是一個廚子。只有在廚房裡切菜、揉面或給湯調味時，我才能感受到完整的自我。」扶霞在書里昭告天下。
她是個研究型廚師。在《魚翅與花椒》中，她時常追溯歷史，信手引用《隨園食單》《庖丁解牛》《呂氏春秋》。到清溪鎮找花椒，她想到《詩經》和漢代的椒房。川大圖書館幾乎沒有外文文獻，在「四角號碼」的幫助下，她一天往往只能看一頁書。實在不懂，她就去問漢語搭檔劉復興，劉復興則向她請教中世紀歐洲史。
在深入湖南探索毛家菜後，她寫了第二本書《革命中餐食譜：湘菜》。這時，她感覺真正迷失在了中國。正如她自己寫的：「一筷子下肚，你就不可避免地失去自己的文化歸屬、動搖最根本的身份認同。這是多大的冒險呀。」
扶霞誠實地發現，她對吃掉菜蟲的想法並不厭惡。她已不僅是具有冒險精神的英國旅人，「我和我的口味已經有了深刻的改變……我已經跨界，去了『另一邊』。」她捉起蟲子，放進嘴裡，咬破那柔嫩的身軀，口感「水汪汪的」。接著她把頭也吃了下去，內心平靜。
扶霞在四川烹飪高等專科學校學廚
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扶霞一度感到自己活在「奢侈的孤立」中。成都當年的留學生總數在120人左右，住的是有暖氣、空調和地毯的雙人間，樓內有美味餐館，被住八人間、限時用水的本校學生稱為「熊貓樓」。但當時沒有Email，只有三台電話能撥打國外，一分鐘30塊錢。「可以買好幾碗麵條了。」扶霞計算。除了兩家國際酒店和裝修風格怪異的耀華餐廳，全城都沒有西餐館。
外國面孔十分罕見，所以扶霞和她的同學們同時作為「怪人」和「名流」活在顯微鏡下。最奇特的體驗來自她去劉復興的甘肅老家過年時。沒有人見過活的外國人，於是有人為她作了首詩；她承擔了為所有村民拍照片的任務；她得到「男貴賓」的待遇，不用做家務活或下廚房，可以上桌吃飯，和所有男人一起聊天；她代表了「一切中國之外的地方」。
終於，扶霞厭倦了。「我討厭做什麼外國使節，厭倦了我隨便說點什麼人們都要熱切地點頭，彷彿我傳遞著孔子的智慧。問答環節有人提到了西方的個人主義，說我們看重『自己的空間』；是的，我現在迫切地需要隱私。」
但大多數時刻，扶霞都稱職地迎合所有友人的飲食喜好，面對他們對西餐不約而同的鄙夷（一位厭惡西餐的年輕廚師告訴她「肯德基實在太難吃了」，其他人覺得沙拉是野人才吃的），以傳教士般的熱忱試圖扭轉局面。為準備一頓傳統的英國晚餐，她買了烤箱，費盡心思湊齊食材，做牛肉烤土豆和烤蘋果奶酥。結果大家毫不留情地嫌棄，無法理解一頓飯只有三四個菜，主食是土豆，要求給烤牛肉加辣醬提味。
書中有不止一個這樣的故事。不過，扶霞無意挑起中西矛盾，小小地表露委屈後，總是試圖彌合之，將中西飲食文化盡量調到和而不同的頻道：「我的同胞們覺得中國人幾乎還未文明開化，吃得很雜，什麼蛇肉啊、狗肉啊、鞭菜啊，而中國人也用同樣的態度回應這種羞辱。他們覺得我們的食物太粗獷、太簡單、半生不熟的，不也是不文明、不開化的表現嗎？」
第一次到中國，她先去找住在香港灣仔的表哥塞巴斯蒂安。對文武廟和蒸鳳爪略感不適時搖手叫出租，便能回到牛角包的世界。第一次離開成都時，扶霞又像是被連根拔起，口音和穿衣品味都變土了，人在倫敦的快節奏前非常遲滯。表哥告訴她有個新鮮玩意兒叫互聯網，「這東西會完全改變我們的生活。」她則選擇去水庫邊一處僻靜之地練氣功。
2003年，扶霞到湖南研究湘菜，不幸碰上了「非典」。很多餐館歇業，開門的餐廳服務員都戴著手術口罩。公共場所會跳出醫生要給她測體溫，全城貼滿了警惕發燒咳嗽癥狀的海報。她住的小區突然不讓進入，直到她辦了「健康證」回來。
這不是唯一的阻礙。她有一回到湖南某市的烹飪學校，副校長和她投機地聊了大半天，還介紹了一些廚師給她分享廚藝。然而第二天，校長出差回來，認定她想竊取學校的商業機密，取消了所有會面。她只好深夜才和廚師、美食家們偷偷見面，宛如做賊。
在成都的時候，扶霞會為這類誤解發笑，並鬥智斗勇。比如旅行時天不亮就出發，有時候扮成農民。不過十年後扶霞冒險精神和耐心都少了些。「我真想對管理這個烹飪學校的『老古董』大聲說：『外面的世界根本沒聽說過湖南和湘菜！現在我來了，在這個國家歷經千辛萬苦，學了天書一樣的中國字，聽著成千種完全沒法理解的方言，努力想告訴西方人，中國菜是人類文明的偉大寶庫之一，不僅僅只有便宜的外賣和咕咾肉。』」
即使這樣，她也沒有離開湖南。「這是我生命的一部分，就像一場婚姻。」
但四年後，她在中國的快樂被稀釋了。城市化將原本面目迥異的城鎮變成同一種混凝土建築和立交橋，空氣和水污染影響人體健康，工業化影響食品安全。扶霞在蘇州吃完大閘蟹散步，看到陽澄湖的水面飄著骯髒的垃圾和油油的泡沫，突然有些不舒服。報紙上有越來越多關於食品安全的報道：餵了避孕藥的魚，吃了瘦肉精的豬，染了色的鴨蛋，加了三聚氰胺的貓糧……「我對中國菜的喜愛，也因為越來越擔心盤中餐里到底注入了什麼，而蒙上一層陰影。」
「我覺得這實際上是必然的過程。你去一個國家，第一個感覺是愛情，很理想化。這個地方很漂亮，什麼都很完美，時間長了，你更深入了這個社會的文化，了解不單有好的，也有壞的，就沒有以前那麼浪漫了。」扶霞說。
2007年的揚州之行拯救了她。在老城區，她見到了渴望的一切：小橋上有人賣野雞、兔子，街道兩旁是灰磚房，小店外掛著「米」「酒」一類老式招牌。賣煎餅和賣鹹菜的各得其樂。「沒有為了遊客而東拼西湊的『四不像』市井生活，這裡本身就是一座活生生的城市。」
吃又成了人生樂事。她在倫敦和江浙地區往來十年，寫成了《魚米之鄉：中國江南菜》。
扶霞做的毛血旺
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2004年，喻波由扶霞帶領，和另外兩位廚師到美國烹飪學院去表演川菜烹飪。這趟旅程改變了喻波的職業生涯。「當時覺得自己技術不錯，有點沾沾自喜。出去後冷靜下來想，和別人距離是很大呢。人家菜單背後就寫，我的牛肉來自於哪個農場。人家對廚師的管理、對貨源的把控，如果不留意，就會被甩到很後面去了。」現在，喻波經常和扶霞討論被評為米其林三星的餐廳好在哪，關注小型餐廳的創新點；不定期地有外國廚師飛到成都找他交流幾天廚藝。
這次採訪前，扶霞在成都待了一周。喻波在成都的讀者見面會上向扶霞表示感激，因為她讓他看到了向國外弘揚川菜的可能性。而扶霞認為，喻波是廚師的榜樣，「告訴年輕人可以把那個行業做得很酷、很有價值的。」「我有一個很動人的感覺是，我們一起長大了。」扶霞說。
距離扶霞第一次到成都已24年。「我現在看《魚翅與花椒》會很感動，因為它實現了我一輩子很重要的一部分。一個德國同學說，你是我們外國留學生的司馬遷。」她的漢語搭檔劉復興評上了教授，在深耕中世紀歐洲史。喻波夢想在曼哈頓開一家米其林三星的餐廳，還成功鼓勵了一個因《川菜譜》找到他的韓裔美國廚師在紐約開了改良的中國菜館。留學生里，有個丹麥的同學學武術去了，一個法國人當年老蹲茶館，現在在上海研究茶文化；還有個人學了佛。
扶霞留學常去的菜市場都拆了。她上烹飪課每天穿過的寬窄巷子近年成了網紅旅遊勝地。她沒有找到賣擔擔麵的謝老闆。2001年，麵店在大刀闊斧的拆遷中成了一片殘骸。扶霞去成都時又去了店鋪的原址，希望可以碰到他。
《舌尖上的中國》總導演陳曉卿說，扶霞讓讀者從食物里認識了真正的中國。「食物是在前面的，食物背後永遠有人。恰恰在扶霞的筆下那些人都是活靈活現的。最難得的是，從扶霞的書里你能一下子看到自己，不是從鏡子里看到的，而是別人拍到的自己。」
也許對扶霞而言，更重要的是，她和中西友好使者之類的身份和解了。在美國Netflix的紀錄片《Ugly Delicious》中，扶霞帶領美籍韓裔的美食家Dave Chang在北京吃宮廷菜。她特意點了蹄筋；Dave嚼了幾口就吐掉了，她大快朵頤。想起這一幕，扶霞大笑。「他是一個美國的亞洲人，我是一個洋人，可是他不願意吃，我吃得很開心，我覺得非常滑稽！」
扶霞在北京的見面會開放了100個讀者名額，很快報滿了。現場有早到的讀者希望能等到空位；排隊簽名時，讀者們自報家門，有不少恰好來自四川或者湖南，向作者表達對書中描寫的家鄉美食的喜愛；而扶霞面帶笑容，以友好的驚呼迎接一次次巧合。
（來源：南方人物周刊）
