九道精彩融合菜，融合碰撞出新味
分享人：劉強
尚美.愛琴海主題酒店廚師長
蝦
原料：12隻渤海大蝦、1片薄荷葉
調料：5克去皮白芝麻、50克麵粉、50克澄面、100克生粉、2兩白砂糖、1.5兩冰糖、1.5兩冰片糖、3兩蘋果醋、2.5兩龍門米醋、45毫升荊花蜂蜜、45毫升糖桂花、適量鹽
做法：
1、麵粉、澄面、生粉加水調勻（半流狀）後，再適當加入少許豆油備用。
2、上述調料兌成大蝦汁備用。大蝦去皮去蝦線、加少許蔥姜水淹制、用調好的脆皮漿，下油鍋到4成油溫炸制酥脆出鍋。
3、鍋留底油下少許干辣椒絲略煸炒，再加入適量的大蝦汁、炸好的大蝦迅速翻炒收汁，起鍋撒少許熟白芝麻，點綴薄荷葉、荷花瓣即成。
熗汁螺片
原料：1隻1頭大海螺、100克豇豆
調料：3克鹽、50克干辣椒段、25克乾花椒粒、50克豆油、3克味精
做法：
1、豇豆汆水斷生、冰水浸泡。螺頭洗凈改刀成薄片。
2、豆油入油鍋至四成油溫、沖淋干辣椒段和花椒粒、即成糊辣油。
3、鍋留油至五成油溫、下螺片爆熟備用。豇豆加糊辣油20克，鹽、味精適量調口，裝盤墊底。
4、螺肉片用同樣方法拌勻、點贊鮮青花椒、紅椒即可。
糖醋小排
原料：500克肋排、20克薑片、20克大蔥
調料：50克蕃茄醬、120克冰糖、60克白醋、20克鹽
做法：
1、排骨剁成5厘米長的段、流水2小時去凈血水。姜、蔥搗碎加白醋、少許料酒、鹽腌制1小時。
2、鍋內加水放入腌制好的排骨（一定是冷水下排骨汆水）這樣使之血水除凈，撈出洗乾淨備用。
3、鍋內燒油至六成油溫下過水好的排骨，炸至緊皮鎖住水分即可。
4、鍋留底油下薑片、蔥段爆香撈出、再下番茄醬炒香後、加水、加鹽、冰糖、糖色、調口、調色（水沒過排骨即可）小火慢煮35分鐘左右加白醋、分3次補充醋味、中火收汁至濃稠即可。
水豆豉元蹄
原料：1隻後肘、50克藿香葉、150克青線椒、150克水豆豉、100克泡仔姜、50克蒜末
調料：100克郫縣豆瓣醬、20克雞精、30克醬油、25克白糖
做法：
1、肘子把毛去凈汆水放入高壓鍋內。
2、鍋留底油下郫縣豆瓣醬、仔姜、蒜末、水豆豉炒香，回高湯調味倒入高壓鍋內壓制45分鐘左右（軟糯適度即可）。
3、壓好的肘子放入盤中、鍋留底油再次下豆瓣醬、仔姜、蒜末炒香回高壓鍋內肘子原湯、調入味精、雞精、醬油、白糖調味、下水豆豉勾芡淋汁於肘子上、撒切碎藿香葉即可。
脆片南瓜慕斯
原料：250克熟老南瓜、5片春卷皮、30克奇異果
調料：32克淡奶油、3克黃油、10克雞蛋液、15克糖、10克粟粉
做法：
1、春卷皮改刀7cm長，用不鏽鋼管裹成卷（沒有鋼管用木棍包裹錫紙卷）。卷之前抹油，防止粘黏取不下來。
2、南瓜和所有原料料理機打成泥，入烤箱底火180、上火150烤50分鐘。
3、春卷三層油溫炸至金黃酥脆，取烤好的南瓜尼斯填入炸春卷。
4、膨化奇異果搗碎沫，填好的春卷兩端末用沙拉醬、散奇異果沫壓實兩端，用薏米或者紫米裝盤點綴即可。
滋味杏鮑菇
原料:350克杏鮑菇、2根韭菜、10克大蒜末
調料：5克蒜蓉辣醬、5克韓國辣醬、20克紅油、5克蚝油、5克一品鮮、15克白糖、1克味精、3克花椒油、4克辣鮮露
做法：
1、杏鮑菇改刀成條狀
2、油鍋六七成下杏鮑菇炸至金黃，過水汆去油分。
3、所有調料調成醬汁、杏鮑菇控干水份拌勻。
4、韭菜汆水斷生把拌好的杏鮑菇綁好裝盤即可。
新糖粘羊尾
糖粘羊尾是一道名菜，屬於川菜，雖然菜名有羊尾，但製作材料確實豬肥膘肉。色澤金黃，外酥內嫩，肥而不膩。
原料：250克肥膘肉、2個雞蛋、40克熟芝麻
調料：100克生粉、100克白糖、40克蚝油、50克陳醋、15克辣椒面、5克花椒面、15克辣鮮露
做法：
1、肥膘肉切成條狀煮熟，控干水份、撲干生粉備用。
2、雞蛋打散加生粉調至半流狀態。
3、把肥膘肉裹上蛋漿入三層油溫炸至定型撈出，油溫升至五六層油溫再炸至金黃酥脆撈出。
4、鍋下水燒開加入白糖和其他所有調料熬製成琉璃狀下炸好的肥膘肉，翻炒時加入熟芝麻，涼冷裝盤即可。
雙色土豆泥福袋
原料：100克馬鈴薯粉、30克培根片、30克三文魚、1個牛油果、1塊西米墨魚脆片、3朵三色堇花草、1個檸檬、50克椰蓉、50克黃色麵包糠、15克芝士粉
調料：30克香甜沙拉醬、3克鹽、20克糖粉、5片威化紙、2袋牛奶、5克黃油
做法：
1、牛奶燒開下土豆粉調勻成糊狀。三文魚切粒、培根切粒、牛油果搗成泥狀。
2、平底鍋下黃油，炒培根粒、三文魚粒、牛油果泥至香，再下美國土豆泥、鹽炒香放涼備用。
3、用威化紙包成福袋形狀，糖粉加檸檬汁調和，刷於福袋褶葉上，入烤箱上下火60度烤4小時。
4、麵包糠用平底鍋慢火炒酥。將烤好的福袋取出、分別裹上麵包糠和椰蓉裝盤點綴即可。
冷吃牛肉
原料：400克牛霖、1個橙子、5片薑片、1根大蔥
調料：2個八角、2片香葉、1塊桂皮、50克二荊條辣椒面、10克白芝麻、30克冰糖、20克鹽、50克紅油、30克花椒油、5克雞精、3克味精
做法：
1、牛肉汆水洗凈，煮40分鐘。牛肉切條過油炸表至面酥脆。
2、鍋留油，三成油溫炒姜蔥、香料、炒香後加入辣椒面略炒下高湯。
3、鍋里加入糖色調色、鹽、雞精、冰糖、橙皮調味加入牛肉收汁。
4、汁水快乾了加入紅油、藤椒油、味精裝盤即可。
