怎麼才能釀造出口味極佳的糧食酒？元代蒸餾酒橫空出世

元代雜劇《小尉遲將斗將認父歸朝》中唱到「去買一瓶兒打剌酥吃著耍」。

蒙古人管糧食酒叫「答剌蘇」，也叫「打剌酥」。13世紀中葉，蒙古宮廷里就已經有糧食酒、馬奶酒、葡萄酒，並且將其一起作為重要飲料。

元成宗

雖然馬奶酒和葡萄酒很流行，但是元代那會兒漢族人口最多，以他們為主的廣大農民都喜歡喝糧食釀的酒，釀酒主要用的是糯米和小米。那會兒為了釀酒，糧食需求量很大，元朝統一後不久，大都有記載每年釀酒用的糧食就將近27萬石，用掉了江南北運糧食總數的六分之一，可見人們對糧食酒的需求有多大了。

馬奶酒

糧食酒裡邊有時候還加點藥材和其他物件兒。酒裡面放藥材主要是為了當補品喝，而且還挺流行，源於人們注重養生。比如，宮廷裡面就有虎骨酒、枸杞酒、地黃酒、五加皮酒等。現代人自釀的養生酒看來也有異曲同工之妙。

元代人最愛吃羊肉，喝酒時也不例外。當時有一種酒名曰羊羔酒，是指把精羊肉蒸熟了之後泡在酒里，時間一長，酒和羊肉相互作用，相互結合，慢慢便出來了獨具風味的羊羔酒，想來味道肯定差不了。

蒙古草原上不產糧食酒，喝糧食酒的一般都是漢人。隨著越來越多的蒙古人到農業區生活之後，受到漢人的熏陶，也開始喝起糧食酒，漸漸地其他民族也跟著愛喝了起來。

酒能聯絡感情，看來真是不假，你來我往，自然會慢慢變成一家。

元代人喜歡上糧食酒，肯定就會琢磨，怎麼才能釀造出極佳的口味？蒸餾酒這個釀造工藝的革新之舉隨之出現。

元代人自己釀出的蒸餾酒，最初也曾用譯音來稱呼，藉以表述酒的原始意義，酒稱「阿剌吉」，阿剌吉是阿拉伯語「出汗」的意思，當做酒名是用來形容蒸餾時容器壁上的水珠形狀。蒸餾器一般上下兩頭有容器，下邊盛上酒，一加熱往上冒蒸氣，收到上邊的容器里，冷卻凝固就成了阿剌吉酒。

「阿剌吉，酒之英，清如井泉花，白於寒露漿。一酌嚨胡生刺芒，再酌肝腎猶沃湯，三酌顛倒相扶將。身如瓢壺水中央，天地日月為奔忙，經宿不解大蒼黃。阿剌吉，何可當。」黃玠《弁山小隱吟錄》卷二《阿剌吉》詩把這種烈性酒描寫得最為生動。

其中「酒露」一詞也是自元朝興起，是「蒸餾酒」的另一種稱呼。「酒露」「燒酒」等稱呼常為當時漢人稱呼蒸餾酒的名字。

話說當時蒸餾酒的製作工藝是怎樣的呢？

在元朝晚年生活的朱德潤在《軋賴機酒賦》中，描述了蒸餾酒器的狀態以及蒸酒過程。賦中有這樣的論說：「觀其釀器，扃輪之機，酒候溫涼之殊甑，一器而兩圈鐺外。環而中窪，中實以酒，仍椷合合之無餘，少焉，火熾既盛，鼎沸為湯，包混沌於鬱蒸，鼓元氣於中央。薰陶漸漬，凝結為煬，滃渤若雲，蒸而雨滴，霏微如霧，融而露瀼。中涵既竭於連爐，頂溜咸濡於四旁。乃瀉之以金盤，盛之於瑤樽。」

此蒸餾器由上下相接的兩個容器組成，下面容器盛放醅液，經加熱後，蒸汽垂直上升，被上部冷凝器所冷卻，從內壁冷凝，沿壁流下被收集。在當時來說，這種蒸餾工藝已經很先進了。

元末李昱《草閣拾遺》中載有《戲柬池莘仲》詩，詩中吟詠了民間人士掌握汗酒醞釀方法，並增添飲用樂趣的情景。詩云：「少年一飲輕千鍾，力微難染桃花容。年深始作汗酒法，以一當十味且濃。王君親傳坎離鼎，出瓮鵝黃煮秋影。檀心味烈九醞同，醉倒伯倫呼不醒。」

詩中所說的「以一當十」，表明蒸餾酒的酒度遠遠高於其他酒種。原先國人飲用發酵酒，酒度都很低，酒量大的人需要喝上很多酒，才能有醉的感覺，而蒸餾酒流行之後，酒精刺激迅速增強，少量即可微醺，多量即可醉酒。喝醉了畢竟不是好事，只有控制，少喝，飲酒量則為之大幅度減少。

元朝人把蒸餾法使用於各種酒的釀造，包括穀物釀酒、葡萄釀酒和其他各類酒。

熊夢祥在《析津志》中就說：「葡萄酒……復有取此酒燒作哈剌吉，尤毒人。」「棗酒，京南真定為之，仍用少許麴櫱，燒作哈剌吉，微煙氣，甚甘，能飽人。」元人無論釀造什麼樣的蒸餾酒，都會使用一些麴櫱，這是中國釀酒的慣例。元人所說的燒酒「毒人」「飽人」，均指酒度高的意思。

熊夢祥

明朝以後，蒸餾穀物酒又有「火酒」「氣酒」「燒刀」等稱謂出現，但燒酒一詞仍為主稱謂。

總之，元朝蒸餾酒的工藝以及所產生的產業效果大大提高了中國釀酒的能力，豐富了中國酒種，從而改變了傳統釀酒的單一發酵模式，讓酒品變得豐富起來，酒精濃度大了起來，少許幾杯便可入酣的情景隨處可見。

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