純糧釀酒技術：糯米甜酒的做法

米酒又名甜酒，醪糟，酒釀，是糯米經過根霉(還有少量的毛霉和酵母)發酵後的產品。米酒對人體有很多的好處，含有大量對人體有益的菌類，有提神解乏、解渴消暑，促進血液循環、潤膚的功效。下面唐三鏡賴燕老師給大家分享糯米甜酒的幾種做法。

做法一、

（1）糯米洗凈浸泡12小時後，把水倒掉，只留一點點。

（2）把泡好的糯米放電飯鍋里煮熟後倒在大碗里打松。

（3）甜酒粉用少許溫水化開備用。

（4）等飯涼至不燙手後，加入化開的甜酒粉水攪勻。

（5）繼把拌勻後的糯米飯放進砂鍋里，輕輕的壓平，中間掏一小洞，灑點甜酒粉，淋入一湯匙的涼開水。

（6）用保鮮膜包好砂鍋，用厚衣服包起放溫暖的地方。

（7）發酵3天完成。(氣溫：20到30度)

做法二、

材料：糯米1斤，甜酒粉。

（1）糯米反覆沖洗至淘米水變清後，浸泡12小時。

（2）泡好的糯米放在鋪了紗布的蒸格上大火蒸30分鐘左右至米熟透無夾生。

（3）蒸好的糯米飯放涼開水裡打散後，馬上撈起。

（4）甜酒粉直接灑在撈起的飯里拌勻。

（5）把拌好的飯放進玻璃瓶里，中間掏一小洞。

（6）用小毛毯(事先用電吹風吹熱)把瓶子包起，48小時發酵完成。(氣溫：16-20度) 備註：此方法成功率最高，飯粒分明但抱團，酒香濃郁，酒汁超甜。

做米酒要注意的事情：

（1）做米酒過程所接觸到的器具包括雙手，必須保證無油無水。

（2）拌酒麴的時候，要等米飯的溫度涼至30度左右為宜，太高會殺死酵母，太低會影響發酵。冬天為不燙手，夏天以感覺到有溫度即可。

（3）米飯如過冷開水，動作必須要快，勿讓米飯在水中浸泡過久。(如在冬天，不要用完全冷卻的涼開水，以免米飯過水後溫度太低影響發酵。

（4）發酵過程最好保證溫度在25-30度左右。如在夏天，裝飯的容器無須包裹放在避光的地方即可，如在冬天，拌了酒麴的米飯要馬上裝盒，並用厚衣服或毛毯包起。亦可把裝了溫水的熱水袋包在容器的周圍，或者經常用電吹風加熱容器的周圍。

（5）發酵12-24小時後，如果飯沒變餿，只是酒味很淡，可進行二次發酵，鍋里注水加熱到不燙手後，把裝飯的容器放進溫水裡，合上蓋，水涼後，再重新加熱，如此反覆三次後，趁熱把容器課堂厚衣服包起。

（6）做好的米酒最好在3天內吃完(此時間段甜度最大)，時間放長了酒味越來越濃，甜度減少。或者放冰箱冷藏可保存更長的時間。

（7）糯米的浸泡時間最好在12小時以上，泡好的米粒以輕輕一捏就碎為宜，如果米沒泡透，會影響出酒率。

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