舌尖記憶辣椒
■舌尖記憶■辣椒
彭建華
湖南人吃辣椒是在全國有名的，毛澤東尤喜啖紅辣椒，曾以一包紅辣椒作為國禮，寄贈老大哥斯大林。我的家鄉祁東家家戶戶最常見，而又必不可少的一道食材，也是辣椒了。我們一日三餐都少不了辣椒，青椒、紅椒、菜椒、小尖椒、朝天椒，或者剁椒、泡椒、腌椒、辣椒醬，無論如何都是要見紅見青的。
三年前，無辣不歡的我嫌公司菜不夠味，就買了瓶小泡椒，都是不到一寸長的小黃米辣子，我一碗飯就吃下了二十多個，幾乎是一槍一個敵人。當時沒事，可過了半個小時，肚子絞著痛。從此一年裡，我逐漸對辣椒敬而遠之，現在基本上不吃辣椒，但是絕不是怕辣，這點湖南人的本色，我還是自覺保持了的。
辣椒天天上餐桌，煮魚、炒肉、炒青菜，哪裡都有它的份。但辣椒也有唱主角的時候，那就是塌辣椒和戳辣椒。做塌辣椒很簡單，一時家裡沒菜，就去土裡摘幾個辣椒回來，洗凈後用刀拍扁，丟鍋里用油炸了，加鹽加蔥加薑末和蒜泥。戳辣椒就更簡單了，煮飯時直接用碗蒸七八個青辣椒，吃飯前端出來用菜刀把戳的稀巴爛，再加油鹽蔥姜即可。似乎現在的酒店裡也有戳辣椒這道菜，不過都加了皮蛋麻油的，味道也大有進步。
還有一道辣椒唱主角的菜——那是上世紀九十年代的時候，我在村裡任職，一位村幹部做了道我未曾見過的菜。鍋燒微熱，油放少許，青椒洗凈入鍋，鐵鏟緊壓，待兩邊微焦起泡便剷出。如此反覆做完所有辣椒後，洗鍋加油鹽、生抽、白醋、白糖、姜蒜，也可放點肉末，倒一大勺水燒開，再倒入青椒翻炒、勾芡，終於大功告成。
這是我第一次吃，聽主廚者說這叫「燒辣椒」。他女兒在廣州江南市場開了家蔬菜公司，故而學了來。初吃的感覺是：脆香軟辣，甜酸油韌，這是我所吃過的從鍋里端出來的辣椒中最好吃的一次。
後來，我在廣東也做了兩次。似乎方法有點記錯，直接加油加配料炒。雖說軟塌塌的，色相不佳，味道也不太純正，但是我覺得已經很好吃了。
回到祁東，亦吃過幾次。不過，它已改了名字叫「虎皮辣椒」。仔細一看，所有辣椒表皮皆是一層薄痂，整體觀感是黑白相間，還真像一隻斑斕之虎呢。
可惜的是，虎皮辣椒固然好吃，但還有一種辣椒比它更勝一籌。
那是我二十來歲年紀，母親每年都要腌一壇剁紅辣椒，就是紅辣椒加鹽加酒入壇。那年夏天，家裡留了十來個大紅菜椒，玻璃杯那麼大，二三寸高，紅紅的，塌塌的，好像一個大紅柿子。這種辣椒個大肉厚，紅潤飽滿，母親並不去掉它們的蒂，只是一個個用濕布擦乾淨，再晾乾水氣，然後就埋入那壇剁辣椒里。
到了冬天，打開罈子就聞到一股濃烈的香甜味道，讓人忍不住猛咽口水。有一天，母親從壇里摸出幾個大紅菜椒，個個還是當初紅潤飽滿的樣子。母親囑我們咽飯吃，可我一到手便忍不住吃了起來，香甜中還帶點微辣微酸，至今想來，居然貫穿了三十多年的時空，還讓我口腔生津。
本來，這種大菜椒就不辣，經剁椒、食鹽和燒酒的浸泡，反倒變得更加香甜辣酸了。有言道：有味使之出，無味使之入。這是中國烹飪處理食材的精髓所在。一隻罈子，去除了火工和油料，居然能孕制出如此美味的食品，一「出」一「入」幾臻化境！
我們祁東的辣椒，就是這麼美妙。我們的辣妹子上得廳堂下得廚房，就像我們家鄉的辣椒，做得了配角，更是做得了主角。
（作者單位：湖南省祁東縣人民檢察院）
