鎮店招牌菜10道！款款都是暢銷經典菜式！泡椒小腸、椒聊雞……
泡椒小腸
廚藝指導：劉永強 周春來 製作：楊非 王健 鄭杭
原料
豬小腸300克、跳水泡菜50克、泡椒 200克、野山椒50克、青紅小米椒100克、蔥粒50克、味精、雞精各5克、蚝油10克、花椒粒15克、白糖2克、陳醋2毫升、色拉油適量
製法
1.把豬小腸治凈後，切成1厘米長的小段。另把跳水泡菜切成絲，泡椒切成末，青紅小米椒、野山椒分別切成段，均待用。
2.取一碼碗，依次放入泡菜絲、泡椒末、青紅小米椒段、野山椒段、味精、雞精、白糖、陳醋、蚝油、花椒粒，待用。
3.熱鍋下油燒至八成熱，倒入豬小腸段和碼碗中的調料，快速翻炒 8～10 秒至原料熟，下蔥粒翻勻即可起鍋裝盤。
魚香茄夾
周思君 張傑/文 巴樵/圖 指導:陳禮軍 製作:羅道敏菜品提供：成都市秋金小炒群光店
魚香茄子是一道經典的傳統川菜。秋金小炒在原料加工和烹制步驟上進行創新 — —把整根茄子對剖開後，往茄背上劃刀口，並釀入肉餡，下鍋炸熟後，裝盤並澆上現炒的魚香味汁成菜。
原料
茄子250克、肉末60克、泡美人椒60克、姜米25克、蒜末25克、番茄醬20克、蔥花、鹽、生薑水、雞蛋清、生粉、白糖、醋、色拉油各適量
製法
1.取肉末納盆，加入適量的鹽、生薑水、雞蛋清和生粉，抓勻後碼味約5分鐘成肉餡。另往碗里按照7∶10的比例放入白糖和醋，加入少許生粉攪勻成碗芡。泡美人椒斬碎，待用。
2.把茄子對剖開後，在茄背上每隔數厘米便斜刀開口，釀入之前調好味的肉餡。
3.往鍋里舀入色拉油燒至八成熱，下釀好肉餡的整根茄子炸至香酥且熟，撈起來瀝油，裝入盤中。
4.往凈鍋里舀入色拉油燒熱，下泡美人椒碎炒香，再加入姜米、蒜末、番茄醬翻炒，倒入事先調好的碗芡，大火收汁即起鍋澆在盤中茄子上，撒些蔥花，即成。
椒聊雞
王 科/文、圖 菜品提供：成都市椒聊川菜館廚藝指導：曾 禮 菜品製作：李 剛
原料
仔公雞1隻（約1500克）、蓮藕片200克、土豆片150克、方竹筍片150克、干辣椒節50克、花椒10克、蔥花5克、香料油250毫升、姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉各適量、自製紅湯1鍋、川式滷水1鍋
製法
1.把仔公雞宰殺治凈，加姜蔥汁、鹽、料酒和胡椒粉抹勻，腌2個小時後，掛起來晾2小時，等表面乾燥後，放入川式滷水鍋，用小火鹵1.5小時，關火後再浸泡30分鐘，然後撈出來晾冷，斬成大塊待用。
2.鍋里摻清水燒開，放入蓮藕片、土豆片和方竹筍片，加鹽調味後，煮至剛熟便撈入盛器墊底。
3.鍋里摻紅湯燒開，放入滷雞塊冒透後，出鍋裝在墊有蔬菜料的盛器里，舀入紅湯，使雞塊呈半淹狀態。
4.鍋里放入香料油燒至五成熱，投入干辣椒節和花椒熗香後，倒在雞塊上，並撒上蔥花，上菜時，配小音響，播放「雞叫進行曲」便好。
香料油製法：鍋里放熟菜油燒至三成熱，下薑片、洋蔥塊、大蔥節、乾花椒、糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬、胖子魚調料、八角、香葉、小茴香、白蔻、草果、丁香、排草和靈草，小火煉至出香味後，濾渣便得到香料油。
紅湯製法：鍋里放熟菜油燒至四成熱，下老薑（拍破）、大蔥節、洋蔥塊、二荊條青椒節和紅小米椒節，小火炒香後，再下乾花椒、干辣椒節、郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、香水魚料、胖子魚調料、辣椒面、八角、香葉、小茴香、草果、山柰、白蔻和桂皮，炒香出色後，摻入鮮湯。大火燒開轉小火熬10分鐘後關火，加入芹菜節和香菜梗泡30分鐘，最後濾渣便得到紅湯。
搖滾逍遙雞
夏 雨/文、圖 菜品製作：鄭 鵬菜品提供：成都市花田喜寨
這道蘿蔔乾拌雞，上菜形式較為新穎。主料和味汁分別用容器盛裝上桌，由服務員現場倒進去搖勻，既能活躍氣氛，又能引導客人拍照傳播。
製法
1.製作時，先將土公雞宰殺治凈，放入加有花椒、姜塊（拍破）、蔥節的清水鍋內，中火燒開後，轉小火煮15分鐘，關火浸在原湯里，等晾冷後，撈出來斬成小塊待用。蘿蔔乾（蘿蔔龍）用涼水泡一晚，用溫開水清洗凈後，切成節待用。
2.把切成節的蘿蔔乾放入玻璃罐底部，中間放入雞肉塊，最上面放入香蔥節。
3.另取煮雞的原湯1000毫升、紅油100毫升、紅油渣子1小勺，以及適量的鹽、雞精、味精、白糖和熟芝麻，調勻後，分裝在兩個玻璃杯里。
4.把裝雞的玻璃罐和裝味汁的玻璃杯一起端上桌，由服務員現場把味汁倒進罐里，上下左右搖晃均勻，再倒在盤裡即可食用。
饞嘴耗兒魚
菜品提供：四川省綿竹市金色湖畔陳世 銀/文 田 三 七/圖
此菜突出的是耗兒魚的細嫩與麻辣鮮香的口味。
製法
1.選用大耗兒魚，解凍後，先納盆加蔬菜水碼味一天待用。另把黃瓜去皮切條，加鹽稍腌味後放在湯碗里墊底。
2.鍋里放油燒熱，先下豆瓣炒香後，再放干青花椒、小米椒末和野山椒炒干水汽，然後摻入適量的清水，放入耗兒魚，轉小火燒制。接著放入雞精、味精、雞粉、胡椒粉和白糖調味，燒五分鐘後勾少許薄芡，起鍋倒入墊有黃瓜條的湯碗裡面。
3.最後取凈鍋上火放油，下干青花椒熗香後，起鍋潑在耗兒魚上邊，撒上蔥花即成。
王府招牌魚
和 堃 眼 哥/文 張先文/圖 廚藝指導：唐方義菜品提供：重慶市渝王府貝子豆花
製法
1.把草魚治凈，從背部進刀對剖成相連的兩半，再用鹽、料酒、姜蔥汁和生粉碼味，裝盤後入籠用大火蒸8分鐘，取出來待用。
2.凈鍋入香料紅油燒熱，下入姜米、蒜米、蔥花、豆瓣和糍粑辣椒炒香出色，摻少量鮮湯燒沸，調入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉和白糖熬出味，出鍋澆在盤中魚身上。
3.最後淋上用熱油炒香的干辣椒節和花椒激香，撒上熟芝麻和蔥花，即成。
霸王豬臉
菜品提供：安岳縣東方維納斯酒店 廚藝指導：周雲貴 付知敏
成菜大氣、香辣味濃，可以說是這道菜的最大特點。把豬頭剖成兩半，取豬臉部位，經汆水、走紅、滷製等工序後，再把現炒的香辣料舀上去成菜。
製法
1.把豬臉治凈後，納盆加薑片、蔥段、鹽和料酒腌味4小時，再入沸水鍋里汆一水撈出，趁熱在其表皮上抹勻醬油，然後下入油鍋，炸至外表呈金黃色時，撈出來瀝油。
2.把川式滷水鍋燒開，放入炸過的豬臉，小火鹵3小時至其軟熟。
3.臨出菜時，把豬臉從滷水鍋里撈出裝盤，用刀把皮肉剞成塊，隨後澆適量的原滷汁，最後舀上用干辣椒節、花椒、油酥花生米和蔥花現炒成的香辣料，即成。
說明：1.豬臉一定要鹵至軟熟且入味。
2.裝盤時在肉面剞刀，不僅是為方便食客搛食，同時也有助於其入味。
招牌魚頭煲
菜品：成都錦門「川菜記憶」 廚藝指導：石有元菜品製作：唐小波 劉祥榮 吳平 廖良方
這是把川菜的魚香味汁與粵菜的砂鍋生焗魚頭相結合推出的一道創新菜。成菜色澤紅亮，魚頭滑嫩多汁，口味甜酸微辣且姜蔥蒜味濃郁。
製法
1.把大花鰱魚頭（約900克）治凈後，剁成大塊納盆，加薑片、大蔥節、胡椒粉、白酒、鹽和適量的清水拌勻腌漬2小時後，取出來瀝水，待撒上混合粉（糯米粉、生粉）拌勻後，下入六成熱的油鍋炸至八分熟，倒出來瀝油。
2.往凈鍋里放適量豬油和菜油燒熱，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大蔥顆20克炒香，摻入適量鮮湯再加白糖、鹽、胡椒粉、料酒、一品鮮、香醋、花椒粉和味精，隨後把炸好的魚塊下鍋，改小火燒至魚塊表皮發軟且入味。
3.將青筍絲提前用鹽灠味後，擠去汁水再放入帶有明爐的圓盤中墊底；另把燒好的魚頭塊舀在青筍絲上面，撒些蔥花便上桌，邊加熱邊食。
豆豉肘子
製法
1.豆豉肘子的做法很簡單，把豬肘提前在籠里蒸至軟糯脫骨，出菜時才取出來翻扣在盤裡。
2.凈鍋里放少許色拉油燒熱，先下青紅椒圈炒幾下，再舀入一勺水豆豉進去，因為水豆豉已經有足夠的鹽味，所以後面只需要放少許的味精。
3.炒香後，便出鍋舀在盤中肘子上面，最後撒些蔥花即成。水豆豉與軟糯肥美的肘子相搭配，既可減其油膩，又賦予其特殊的香味。
特色葷豆花
原料
自製石磨豆花800克、裡脊肉150克、自製泡酸菜120克、泡脆椒100克、味精5克、胡椒粉5克、花椒5克、干辣椒30克、豬油120克、高湯700毫升、肉臊、蔥花、香菜節各適量
製法
1.把裡脊肉切片，放碗里碼味上漿後入沸水鍋汆熟，撈起待用；另把泡酸菜改刀成節，泡脆椒剁碎，均待用。
2.鍋上火併放入豬油20克，將泡酸菜節和泡脆椒末放鍋里，炒香才摻入高湯，稍煮便加入豆花，用味精和胡椒粉調好味，再加入肉臊。改小火煨6 分鐘左右，起鍋裝煲仔鍋當中，舀入汆熟的裡脊肉片。
3.把鍋洗凈上火，加入豬油100克燒至六成熱，投入干辣椒和花椒炒香成煳辣油，淋豆花上（同時濾去渣），撒上蔥花和香菜節即成。
