為幾顆藠頭，點了一份澳洲龍蝦
辣味藠頭篤澳龍。
一粒粒晶瑩的藠頭緊實韌脆，咬在嘴裡汁水迸發，耳朵與口腔產生共鳴，能聽到牙齒正一層層切斷脆生生活潑潑的藠頭。
泡椒味的龍蝦，新鮮的澳洲龍蝦肉質與藠頭一樣緊實，蝦肉細膩，藠頭帶來豐富口感，在這樣一盤昂貴的<
藠頭篤澳龍>
中，
纏綿悱惻的龍蝦彷彿成了配菜，珍貴的藠頭，才是令人愛憐的主角。
吃到最後，餐盤乾乾淨淨，不僅龍蝦，連藠頭皮都一點不剩。
一年之中，只有入秋的二十天能夠採摘這種指頭大小的藠頭，一年只有一季。
藠頭與澳洲龍蝦一樣珍貴。
這樣的認知，來自於一家用泡菜做海鮮的餐廳：
「
山海紀」
。
用泡菜做海鮮？
不多見。
關鍵是還挺好吃。
「山海紀
」
中所有的泡菜，都來自於創始人之一況華的家鄉，涪陵。他創辦山海紀的初衷，不是為蒸煮一場海鮮盛宴，而是要為本該屬於海鮮大餐中的配角——涪陵泡菜，打出一片江山。
涪陵榨菜無人不知，可比涪陵榨菜還讓涪陵人惦念的，是涪陵的泡菜。它藏匿在涪陵榨菜的背後，不聲不響流傳了好幾個時代。
在涪陵傳統的家庭里，幾乎每一家都至少會有一隻泡菜壇，用祖祖輩輩流傳下來的腌制方法，泡好一壇美味。
況華的老家
一整間屋子都擺滿了山海紀的泡菜壇
一個壇至少700-800斤
自然發酵，一泡至少半年
我們特意前往涪陵，來到況華的家鄉，想要看一看涪陵泡菜究竟有多特別。
在涪陵的八卦村（曾名白雲村），幾乎每家每戶都有泡菜大壇。
用於
泡菜的水十分考究，只有冬暖夏涼的地下水，而且僅用鹽自然發酵，才能出來令人滿意的泡菜好味道。
用于山海紀的泡菜壇
每周要換一次壇沿水，保持壇沿乾淨
每周用鹽度表測鹽度
只有保持在6-7度的鹽水
才能承載泡菜的溫度
饑荒貧窮的年份，滿山遍野的「山珍」們都能夠進入泡菜罈子沉澱發酵，釀造出最精彩的歲月，這一壇就是全家人的口糧和希望。
過上了好日子，涪陵人仍舊眷念著這一壇泡菜。有別於泡下去兩三天便能享用的跳水泡菜，
涪陵的泡菜，需得新鮮的蔬菜洗凈扔進罈子，七八種食材在壇中溫柔奮力地發酵，才能耕耘出濃郁可口、層次豐富的泡菜。
武隆高山海椒、石柱的生薑
本地新鮮白蘿蔔
和自成一壇的涪陵本地藠頭
混合泡製
在老一輩眼裡，他們甚至常常依靠這一家的泡菜味道好壞，來評判這一家的當家人是否勤勞可靠，這個家是否努力上進。
泡菜給予涪陵人的不僅僅是味道。 而對於況華來說，更是難忘又獨特的回憶，這種獨特，使他迫不及待想要把家鄉的味道分享給不熟悉它的人。
將泡菜與海鮮相結合，調製出不一樣的風光。
為了這種獨特風光場面，山海紀用了漫長數月，
用涪陵泡菜鍛造出符合重慶人口味的主打味覺。
巨大的LED屏橫跨整個一樓大廳
全包圍的卡座被連通的水池環繞包圍
夜色映襯下，池中游魚擺動
頗有些山海之意
想尋得一點私密也可以選擇二樓可看夜景的包間。
涪陵泡菜是山海紀的身世。
<香辣螺絲蝦>是用涪陵泡菜烹飪的香辣系列
，無辣不歡會吃的重慶人，吃完了蝦，還能用湯汁下面，面裹著香辣湯汁，同樣吃得乾乾淨淨，一丁點湯都不會剩。
在小龍蝦新鮮活躍的季節
螺絲蝦會換成小龍蝦
用泡菜做的不只海味，還有長江味。
用涪陵泡菜做的<泡菜魚>，野生的翹殼做成泡椒酸菜味，還是那樣，新鮮肥美的魚和碗里的泡菜都是萬人迷。先吃泡菜再吃魚，喝一口湯，幸福得眼睛都眯起。
山海紀後廚有川渝粵二十幾位大廚，不用涪陵泡菜，也能做出幾十種不同花樣。
數十種海鮮上百種口味，來到的人，幾乎都能根據自己的喜好選相應的味型，甚至還可以去樓下海貨暫養池，親自挑選最新鮮的海貨。
<海底世界>是走蔥香鮮辣路線的冷盤
，花螺、芒果螺、青口、蟶子王四五種貝類螺類拼成一盤，筷子特別享受在盤中越過重重殼螺翻找白肉時發出的嘩嘩聲，嗅覺靈敏，口水吞咽，很容易就達到五感的高潮。
螺與貝類的品種不會固定，從國內各海域捕到的肥美海貨，趁夜打著飛的，抵達重慶。不少品種都是頭一天漁船捕撈到什麼，山海紀就能吃什麼。
哪怕是同一道菜也暗藏不同驚喜。
<三文魚拼海螺>，
野生海螺用特製醬料浸泡8小時，做的是咸香的口味。
<文蛤蒸勝瓜>
走的是清淡那一掛，婉約得如同一位江南佳人。
除了海鮮系列，山海紀也提供<特色家常菜>。
<泡椒牛蛙>、<黑椒牛仔骨>、<熱拌鳳尾>頗受好評，
豆豉秘製成豆豉醬，便成就<雙拼時蔬>把握平衡的點睛之筆。
即便是小巧的餐後甜點，也花了不少心思。
山海紀，一家不僅做海鮮的海鮮餐廳。
從大海之中獲取食物和滿足，對於一家海鮮餐廳而言不過尋常。勤勞的人善從海上或山中，獲得食物和幸福。
當大山的饋贈與大海的慷慨相遇，
當家鄉的泡菜成了盛宴的主角，
大山與大海的脆嫩肥沃凝聚出累累鮮美，
更讓人想起，
家鄉，
它總是頑固味覺記憶里，歲月永恆的代名詞。
【山海紀】
營業時間：10:00-14:30；16:30-22:00
地址：南濱路84號東原1891時光道E館1層
人均消費
家常菜：人均消費80元起
海鮮系列：人均消費150元起
預訂電話：62913188 / 62913288
本期記者：聞人千一
攝影：小野
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