能織布、能凝水成冰，還能改變味覺，什麼水果這麼厲害！

五彩繽紛又酸甜適口的水果，相對於其他需要烹飪或處理的食材，更容易博得人們的好感。毫不誇張地說，我們每一天的飲食幾乎都離不開它。然而，除了被吃掉，水果們也有自己的小劇場，並在裡面扮演著一些不可思議的角色。

最近，所長就迷上了這樣一部專為水果而作的紀錄片《水果傳》，發現水果的世界居然可以是如此的精彩……

《水果傳》

「凝水成冰」的愛玉果

在台灣阿里山深處的里山部落，生長著一種叫做愛玉的野果。愛玉是一種爬藤植物，常常附生在十幾層樓高的巨木之上。一棵愛玉藤上結有數千顆果實，採摘需要花費幾個小時。愛玉生吃算不上美味，但對於當地的鄒族人來說，卻是製作甜品——愛玉冰的重要原料。

愛玉果 | 《水果傳》

採摘完的愛玉要馬上削皮、剖開。由於果實中富含果膠，去皮後的表面會分泌出一種乳白色的粘液。有意思的是，愛玉果作為一種隱花果，果實內部整齊排列的細小顆粒才是它真正的果實，被稱為「瘦果」。

瘦果 |《水果傳》

愛玉果剖開瞬間，瘦果與氧氣接觸，一種叫做「果膠酯酶」的特殊成分被激發，這種酶是愛玉果「凝水成冰」的重要成分。

果膠酯酶 |《水果傳》

一般，愛玉果去皮剖開後需要將其烘乾，之後把瘦果翻出曝晒，晒乾後的瘦果輕易就能從果核上被刮下來，而這些晒乾後的瘦果小顆粒就被形象地稱作「愛玉子」。（所長表示尤其喜歡這個名字）

愛玉子 | 《水果傳》

有了愛玉子，就可以製作愛玉冰了。用不織布包裹著愛玉子，在冷水中浸泡十分鐘，期間反覆揉搓，將果膠擠出，直到沒有滑稠感。在這這個過程中，果膠酯酶大顯身手，使浸出液中的高酯果膠去酯成為低酯果膠，由於低酯果膠具有極強的吸水性，很快浸出液就凝為膠質，靜置15分鐘後，一碗果凍狀的愛玉冰就完成了。配上黑糖水與檸檬汁，就是台灣人最喜愛的古早味甜品。

「神秘果 檸檬=柑橘」的味覺魔法

神秘果，也叫夢幻果、奇蹟果，是一種山欖科植物的漿果，原產於西非。這種果子的神奇之處在於它可以「化酸為甜」。吃了這種漿果以後再吃檸檬，非但感覺不到檸檬的酸，還會嘗到一種柑橘的甜香。而這種魔力要歸功於神秘果中含有的一種特殊物質——神秘果素。

神秘果 | baihuamen.com

神秘果素是一種糖蛋白，本身沒有甜味，卻能抑制味蕾對酸的敏感度，提升對甜的感受。實際上，100g檸檬中約含有1.4~2.5g的糖，只是因為被5~6g的檸檬酸所掩蓋，所以人類食用時更多感受到的是酸味。而且這種神奇的效果能夠持續一到兩小時。

帶有茉莉花香氣的香檸檬

義大利南部的卡拉布里亞，生長著一種由檸檬和苦橙雜交而來的香檸檬。成熟的香檸檬味道酸苦，無法直接食用。但由於香檸檬中富含微量的素馨酮和吲哚，使其在柑橘果香外還有淡淡的茉莉花香。這種特殊的芬芳使香檸檬擺脫了被人類吃掉的命運 ，化身製作精油的重要原料。

香檸檬 | 《水果傳》

香檸檬屬於柑橘類家族，所以同其他柑橘屬一樣，其果皮表面帶有密密麻麻的油囊，精油就藏匿其中。每1kg香檸檬可提取5～6g的精油，是普通檸檬的2～3倍。

油囊迸裂瞬間 | 《水果傳》

隨著香檸檬的成熟，精油會逐漸揮發，所以需要儘快處理。在義大利當地，人們利用人工海綿法來提取香檸檬中的精油——去掉果肉，將果皮浸泡在清水中，使其毛孔打開，變得柔軟，之後將香檸檬皮放在海綿上進行按摩揉壓，其中的精油不斷被海綿吸收。

揉壓香檸檬皮 | 《水果傳》

經過澄清萃取，擠出的汁液水油分離，金黃色的精油便製作完成。這種精油由於香氣淡雅自然，常常作為香水的底香，是調香師的最愛。

椑柿青澀不好吃，染布可是一流

椑（bēi）柿，柿子的一種，長得又小又丑，表皮還是青黑色的，一看就不是好吃的主。但椑柿表示：愚蠢的人類，誰說水果就一定要用來吃？

椑柿 |《水果傳》

未成熟的椑柿青澀，富含帶有生澀口感的單寧酸。這種物質發酵後可以用來染色，被稱為柿染，是曾經在東亞地區廣泛流傳的傳統染色工藝。

日本柿染 | 新浪微博

單寧酸接觸空氣以後極易氧化變質，所以採摘後的椑柿需要儘快切塊、搗碎，搗碎後就可以得到白色果膠與單寧酸混雜的柿汁。一缸椑柿柿汁需要放置一年以上，每隔數日攪拌一次。柿汁中的單寧酸，在空氣的作用下慢慢發酵和氧化，最後變成深褐色的柿漆。

柿漆 |《水果傳》

將布料在柿漆中滌過，放在陽光下曝晒，單寧酸與膠狀物質在光照作用下逐漸固化成高分子聚合物，顏色也就長久地附著在了布料上。這種柿漆還被用來當作船和傢具的塗料，既美觀又防潮。

時裝界新寵——菠蘿皮革

前面提到柿子可以用來染布，而下面要說的菠蘿連織布也能做到。

在菲律賓那牙的菠蘿種植園裡，菠蘿收穫完以後，人們會將飽滿的菠蘿葉片收集起來，去除葉片兩側的尖刺，用刀刮破葉面表皮，將得到的菠蘿纖維在溪水中反覆淘洗，晾曬，就能得到柔軟且韌性十足的白色菠蘿纖維。這種菠蘿纖維每根長度可達80～100cm，具有驚人的韌性與強度，是極佳的生態紡織材料。

菠蘿纖維 |《水果傳》

不僅如此，將這種菠蘿纖維打成膠狀，壓製成完整的纖維材料，再經過環保染色和處理，還可以得到如動物皮革般的質感，受到許多環保人士的支持。與此相似的還有香蕉製成的纖維材料。

為了配音，我電擊了葡萄

大家應該還記得前幾年風靡全球的一款小遊戲——水果忍者。乾脆利落的動作、配合著或輕快爽脆或汁水四溢的切水果聲效，這款遊戲確實讓人上癮。

而這裡面切水果的聲音，也都是擬音師嘗試了花樣切水果之後製作而成的。由於每種水果的體積、質感、軟硬度、水分含量的差別，呈現出來的音效也完全不同。

擬音師的工作 |《水果傳》

不過，你別以為只有這款遊戲需要用水果來配音。許多電影的音效也是通過「蹂躪」蔬果創造出來的。比如今年上半年上映的恐怖片《寂靜之地》中，就通過電擊葡萄來模擬影片中怪獸靠回聲定位時的音效，還有用擰芹菜、撅螃蟹腿來模擬怪獸張開耳朵以及走路的聲音等。

如果你已經成功被所長安利了這部紀錄片，那就自己去看吧！

本期GIF來源：紀錄片《水果傳》

本文首發於：

吃貨研究所（ID：Food_Lab）

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ID：Guokr42

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