香港丨世界上最金貴的醬料，比「老乾媽」還百搭。

這是城君原創的第

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個城市故事

「你餓不餓？我淥個面你食？」

冬天深夜，加班回到家，

最暖心的，莫過於一碗XO醬拌面。

十來分鐘的烹煮，

用筷尖挑一點XO醬拌勻。

吸溜之間，海洋的鮮和陸地的香，

一起在口腔里綻放，整個人瞬間回血。

XO醬是個神奇的東西。

恐怕除了貴州「老乾媽」之外，

世界上沒有第二樣像它這樣百搭的醬料。

那些不吃辣的人或許不能碰「老乾媽」，

但XO醬卻能俘獲男女老少的心。

搭上XO醬，哪怕是隔夜飯，

都能翻身成炒飯界的愛馬仕，

讓人連嗑上好幾碗。

XO醬出生在80年代的香港，

港產片里發哥用鈔票點煙，

大老闆談生意流行喝洋酒開XO。

白蘭地中的XO，價格昂貴，

象徵著「高級」和「奢侈」。

在當時醬料使用XO這名頭，

並不是真的在裡面加白蘭地，

只是為了凸顯逼格。

不過，XO醬的確對得起這名字，

用材幾乎全是高檔食材，

當然，價格也是最貴的。

XO（extra old）是法國白蘭地的最高等級，桶藏時間長，價格昂貴。

用日本北海道乾貝和特級金華火腿，

輔以金鉤蝦米和廣式鹹魚，

配齊了經典XO醬的主要食材。

在溫油慢炸中，

乾貝蝦米的蛋白質充分分解，

變成鮮美的氨基酸。

與搓成絲的熟火腿肉相遇，

清淡的乾貝中和了火腿過重的鹹味，

鮮味成幾何倍數級增加。

第一瓶XO醬是誰發明的，

至今依然爭論不下。

有說是發明「楊枝甘露」的名廚黃永幟，

也有說是寫美食專欄的王亭之，

但可以肯定的是，80年代之前，

香港並沒有XO醬，只有瑤柱醬、蝦醬等。

80年代初，香港經濟貿易發展，

高檔酒樓迎來了一批日本食客，

喜歡邊吃火鍋邊喝啤酒。

喝過啤酒的舌頭，

嫌粵菜蘸醬不夠味。

香港人喜好海味乾貨，

總能從中找到味蕾的靈感。

於是大廚們在蝦醬的基礎上，

加入瑤柱、火腿和辣椒，

反覆試驗，研製出新的蘸料。

將大鑊食油加熱，放入煮好的辣椒、火腿、鹹魚、瑤柱，及蝦米、糖、鹽和蝦籽等，以雙手雙鑊鏟左推右推，炒制約30分鐘，讓各種食材味道融和。

一家上檔次的香港酒樓，

必然有獨門秘制的XO醬。

醬中加入深海魚，甚至鮑魚，

全世界的鮮味都收入一瓶醬料里。

XO醬還分為葷素兩種，

素醬以豆腐乾、蘿蔔和豆瓣等製成，

葷醬則齊集牛肉、蜜汁叉燒的精華。

不僅配料更加豐富多樣，

配比也會根據季節做調整。

比如，在寒冷冬季中做的XO醬，

會多加一些辣椒來刺激味蕾。

港式早茶里有XO醬炒蘿蔔糕，

用頂級的XO醬搭配平凡的蘿蔔糕，

口感香辣帶勁，層次豐富多元，

當然單價也順勢往上提一檔。

炒麵炒飯炒帶子，

大火快炒的時刻，

最後加一點點XO醬，濃香四溢，

再樸素的食材都生猛起來。

材料名貴，口味百搭，

XO醬還是香港人必備的年貨。

逢年過節，XO醬搭配蝦子面登場，

出雙入對，鮮上加鮮。

XO醬炒帶子。

少了山西老陳醋，山西面就沒了味道；

少了郫縣豆瓣醬，川菜就丟了靈魂；

少了沙茶醬，潮汕牛肉還哪能下口；

……

各地的風味，熬制了各地的醬料，

是點睛之筆，是無名英雄。

在外奔波，「家鄉菜」總缺了點啥，

回到家中，終於吃上心心念的那一口，

百思終得其解：

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你的家鄉有什麼必不可少的醬料呢？

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