閩派黃酒釀造者陳官唱：古法釀造留住屏南老味道

閩派紅曲黃酒自唐宋以來多有文字記載。蘇東坡謫居嶺南時，留有 「去年舉君苜蓿盤，夜傾閩酒赤如丹」的詩句。其中的閩酒，即紅曲黃酒。

過去隸屬於福州府，深藏在閩東北山區的屏南、古田二鎮，是閩派黃酒最重要的起源地，在屏南平均海拔最高的龍潭村，留有自明朝萬曆年間起以家庭為單位釀造、線索清晰的技藝譜系，傳承至今，已經有十二、三代人。

2007年8月，屏南紅曲製作與黃酒釀造技藝，被福建省政府列入第二批省級非物質文化遺產名錄，陳官唱的名字被寫入非遺代表性傳承人名單。

陳官唱出身於龍潭村一個世代釀酒之家，自小耳濡目染於制曲釀酒的手工勞作現場。十七歲那年起，他師從自己的父親陳大局，逐漸掌握整套古法釀造的工藝流程。四十四歲那年，他又攜13戶農民共同創辦屏南龍潭糯酒釀造廠，以此為契機正式走上了閩派黃酒的傳承與創新之路。

陳官唱先後參與、孵化並打造了「惠澤龍」、「龍潭裡」、「虎潮潭」等多個知名黃酒品牌。近幾年，他投入更多的精力與福建師範大學合作研發有機黃酒釀造技術。該項技術成功獲得認證後，他在龍潭村開設的酒廠成為了中國屈指可數的有機黃酒釀造基地之一。

陳官唱於龍潭村自家老宅內。本文圖片均為 高翰 圖

被訪者口述：

我是1949年生人，族譜中有寫，包括我這一代在內，先後已有十二代人定居屏南縣龍潭村，家族中有創辦庶民戲班、釀造庶民酒、製作粉乾的傳統，從明朝萬曆年間開始延續至今。本地人叫得出名字的四平戲大師，像陳馬朝、陳志現、陳文鈿，都是我們陳家的先人。陳文鈿喜愛在上台表演前喝些庶民酒，因而被人稱作「酒葫蘆」。

以前的龍潭村有八九戶人家懂得做曲、釀酒，酒主要是釀給自己喝，婚喪喜慶，節日祭祀，朋友來了用這個酒招待，女人做月子需要養身體，會用半酒半湯或者全酒燉雞的老方子製作葯膳，這樣的習俗至今還在。每年冬至釀一兩壇，基本已夠一家人一年食用的份量，不用陳十年，陳個三年已經算是老酒了。

小時候的我常看爺爺奶奶釀酒，冬至這一天，小孩們有機會吃到一個糯米飯糰，是非常幸福的事。我記得自己總在冬至前一晚歡喜到睡不著覺。

冬釀冬至酒，春釀桃花酒，是先人留下來的傳統。用現代的觀點來看，主要是因為這兩個節點的氣溫較低，有利於酵母菌的活動。但我們家只釀冬至酒，紅曲是在夏天最炎熱的日子裡做好的，曲醋則是三年前提前釀好。到了當年冬至前一天，開始著手準備。天未亮，就要去西溪的上游取得晨水，晚上十點前，需要浸泡糯米、紅曲。之後啟動釀酒的種種工序，蒸飯、涼飯、入壇、開耙，一直持續到兩個月後發酵結束，再經過壓榨、澄清後，裝壇，入庫陳年。

龍潭村即景。村裡的小河由附近山的泉水匯合而成，口感清甜，是黃酒釀造的上好水源。

在我太爺爺、爺爺、堂伯伯在世的時候，家裡經營了一個小酒坊。當時公路閉塞，自家做的老酒只能在周邊村裝賣一點。每年釀個十幾、二十幾壇算是有些規模了。制曲和釀造技藝是四平戲始祖陳志現，也是陳家的老祖宗在明朝天啟年間定下的。老祖宗在帶著戲班子四處登台的過程中學回技藝，然後憑口傳的方式，留到現在。紅曲黃酒的配方很簡單，就是糯米、水、紅曲三者之間的比例關係，釀酒的整個流程看起來也頗簡單，不過過程中少不了層層把關，如果疏忽了某一道，酒就做不好。比如說，浸米該浸多長時間？米飯蒸出來，涼多久下耙？拌酒的「第一耙」什麼時候開？這些都沒有定數，需要根據氣候變化和發酵活躍程度來決定，隨時調整。年年釀酒，難的是保持風味的不變，這就很考驗釀酒者的技巧了。

江浙一帶的釀造方式跟我們不同，前者屬於麥曲黃酒，與紅曲黃酒是並立的兩大派系，從顏色上來看最未直觀，麥曲黃酒色澤淺白，加入焦糖色之後才變成我們熟悉的樣貌，而真正的閩派黃酒不會添加焦糖色，酒的色澤來自於曲本身的顏色——紅曲剛釀出來是透亮的艷紅，在陳年過程中慢慢退淡，等到酒齡超過十年又會染上淡淡的茶黃色，對於懂喝酒的人來說，通過色澤即可看出酒的品質高下。

閩派黃酒同樣擁有地域特色鮮明的文化屬性，屏南有句俗諺「人生三杯酒」，指的是本地人從出生到入土為安皆圍繞著三杯酒打轉。家裡有嬰兒出世的，要用雞湯、黃酒泡線面犒勞三親六戚，還要準備艾葉湯與黃酒混合，給嬰兒洗浴，這兩樣習俗分別叫「雞酒面」、「洗三旦」。屏南人成年後的第二杯酒會在訂婚、完婚時喝，續弦的不開酒席，但也要置辦十幾碗便菜和三兩壺黃酒。之後還有壽酒、喪葬酒，各種節日、祭祀、農事習俗用酒，其中尤以端午、中元、冬至、春節最顯隆重。屏南的生活風氣、習俗中，也有不少沿襲自古代中原漢族的傳統習慣，我常想，我們釀酒不斷、技藝一代傳一代，主要是這個原因所致。當然，龍潭的水好，糯米好，加上祖傳下來的制曲和釀造方式得力，也是一部分原因。

籌建中的龍潭酒博物館

我十四歲時離開龍潭村，去雙溪舊城讀初中，沒多久就放棄了讀書的前途回鄉務農。那段日子因受三年自然災害影響，農村生產隊定量給糧，家裡人的口糧不夠，弟弟們年紀又還小，我想著要幫父母親分擔肩上的擔子，回來之後一邊幫忙干農活，一邊正式開始跟父親學釀酒。

父親對我進行的教導是很樸實簡明的那種，他會講解糯米的好壞如何比較，水跟曲如何把關。這些都來自於數代人的經驗總結，沒有科學原理支撐。不過，後來我學習現代釀酒技術之後，漸漸明白了其中蘊含的道理。就說水吧，老人家只說取水要取瀑布底下的水，且一定要冬天的晨水。現在我們的理解是，屏南一代都是火山岩，山泉水中富含對人體有益礦物質，口感清冽，其中最好的一段是經幾層瀑布沖刷下來以後匯入溪流的上游水，它的酸鹼值最適宜於釀酒。如果取其他地方的水，就會有酸度超標或是菌群過於活躍的問題。

關於糯米的選擇，我聽父親講過這樣一個故事。有個人向自己的岳父借酒，岳父是個地主，有不少田產，他要求借出的酒需要按斗量好、稱重，下一年換酒時以同等容積和重量交還。女婿連著釀了三年酒，重量始終不合要求，到了第三年迫不得已來向岳父討教。岳父只問了一句話：你耘田薅草耘幾過？

以前我們種稻會用鐵耙耘田，為的是讓糯稻紮根更深，吸收更多營養，這樣的糯米生長期長，釀成酒後稱重有分量，香味也很特別。父親想要告訴我的道理其實很簡單——好酒出自好糯米。

酒廠里陳放的紅曲黃酒很多已有十年以上酒齡，廠房的窗戶經過酒氣熏蒸多年因而布滿黑斑。

在祖輩傳下來的經驗里，始終有這麼一條：釀酒不能貪便宜，切莫在選料上放水。市場上有各種各樣的糯米，產地從安徽、浙江、黑龍江到越南都有，一一試過之後，我發覺它們不如以前常用的本地產高山糯米好。本地產的糯米是清明播種，小滿插秧，立冬前才能收割，使用這樣的糯米釀酒，即便只藏了三年，聞起來卻跟如今藏了六年的酒沒有什麼區別，一開瓶香氣就會擴散到整個房間。可惜產量太低，一畝地只能收成五、六百斤（現在市售的糯米品種畝產約為一千三百斤），也不太能找到費心去種稻的農戶。

原先做曲用的是老品種。本地種的紅稞米，選取八成熟的米粒做曲是最好的。按照傳統，需搭配建甌一代常見的烏衣曲的酒糟做發酵培養。屏南跟建甌過去一直有互換酒糟制曲的習慣。紅曲用了烏衣曲的糟，烏衣曲又用回紅曲的糟。現代的紅曲製法有諸多變化，發酵時間較以往縮短了不少，最後的烘乾流程是進入烘乾池而不是土埕（埕是為曲母發酵準備的一個一個四方形的房間，地面打一層泥土，房間內需要注意通風及保溫）里烘乾。但我覺得，還是以前土埕里做出來的曲更好些。前人是憑著手感、體覺，代替機械做著控溫控濕管理工作，因為是自然風乾的關係，曲母中保留的活性菌更多，可以為酒液捎去一些複雜的風味。

過去龍潭村的紅曲黃酒主要有兩種，一是重釀酒，一種是老酒，風別對應今天的甜型黃酒和干型黃酒。重釀酒是以酒代水再次釀出來的，殘留在酒液里的糖分較多，喝起來甜膩。我記得小時候喝到的老酒，口感中包含了香、甜、苦、辣幾種不同滋味，入口的瞬間彷彿嘴巴也會裂開，喝的過程中可以慢慢咀嚼，留香持續時間很長，而且喝不上頭。每當有人覺得有幾分醉意的時候，稍坐片刻，醺然的感覺就慢慢退散了。

陳官唱自家老宅多年沒有住人，這間堆放了很多酒罈的坊間，以前是一間土埕。

1979年開始我在龍潭村當了五年支部書記，期間嘗試帶領農民把紅曲黃酒發展成事業，但不太成功。之後我去外地經商，開電器店、包裝廠，也偶爾會在在家裡小規模的釀十幾壇酒。1999年，熙嶺鄉的黨委書記找上門來，建議我把紅曲黃酒包裝上市，給鄉民做點好事。當時我手裡已有一批藏了八年的老酒，於是就以龍潭庶民酒的名義，在這一年8月18日舉辦的白水洋旅遊節期間正式推出。第一批龍潭庶民酒中的第一箱，由鄉政府轉送給了在福建省委任職的習大大，當時他捨不得喝，把這箱酒帶回北京給他老母親喝了。隔年鄉政府再去拜訪並向我轉述，習大大說，酒很好，老母親喝了之後風濕痛的毛病也好了。

創辦酒廠的初衷一方面有替後人考慮、替全村人考慮的因素在，另一方面則是想要保留老祖宗的風味，讓更多人喝到傳統、健康的黃酒。閩派黃酒的名氣不及浙派黃酒，甚至連本地人有時也會看輕，認為它只適合私人請客，大領導來酒擺不上桌。我覺得這種認知也需要改變。?

酒廠最初註冊的是龍潭庶民酒和惠澤龍這兩個品牌。2010年之後，因與合伙人在理念及發展方向上產生分歧，我才另起爐灶創辦了虎潮壇、龍潭裡，期望通過這兩個新品牌繼續踐行古法釀造的工藝傳統。相較於舊時的小作坊家庭手工生產的形式，如今的制曲、釀酒方式更科學化、標準化。以前釀酒，跟著祖輩口傳的經驗照本宣科，免不了要走彎路。比如說，以前拌酒用竹片，一個月里可能會拌二十多趟，手法跟打糊漿一樣，等到壓榨的時候，酒是糊的。現在的技術條件則做到酒糟提上來，糯米飯顆粒分明，酒液清澈，出酒率大大提高。說到工藝和工序，跟過去倒沒有兩樣。區別可能只在於，發酵缸由過去的小型陶瓷缸改為大型陶瓷缸，蒸飯、壓榨、澄清、滅菌環節都放在不鏽鋼設備內進行。曲的配方稍有改變，但仍舊沿用紅曲、陳年曲醋與烏衣曲酒糟的老方子。熅酒、封壇也是一樣。

通過八九年的打造，目前虎潮壇和龍潭裡的兩間酒廠，加上旗下的三個釀造基地，總產能已經達到一千六百噸。品牌沒有做任何大面積的市場推廣，一直依靠口碑推動銷售。起步階段因為存在藏酒的時間差，加之庫存有限，很多人有意買卻買不到。如今庫存的問題已經基本解決，接下來的計劃是根據市場銷售情況追加產能，如果說今年銷一百噸，倉庫就會加兩百噸用於陳年，使酒廠良性循環。我仍會把更多資金和精力投放在釀造上，確保人們喝到風味純正的紅曲黃酒。?

陳官唱在龍潭酒博物館

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