中國名菜-巴蜀風味——大蒜鱔段

（主料輔料）

凈鱔魚片??400 克 紹酒?????25 克

凈獨大蒜??150 克 鄲縣豆瓣???30 克

川鹽?????2 克 花椒粉????2 克

醬油?????20 克 濕澱粉????12 克

胡椒粉????1 克 芝麻油????20 克

味精?????2 克 熟菜油???150 克

肉湯????300 克

（烹制方法）

1.將鱔魚片洗凈去頭尾，切成 6 厘米長的段，鄲縣豆瓣剁細，獨蒜用七 成熱油溫炸進皮待用。

2.炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至七成熱，下鱔魚段們至捲縮，酥軟（中 途加川鹽、紹酒），下鄲縣豆瓣與鱔段同炒至油呈紅色時，摻肉湯，下醬油、 胡椒粉、獨蒜，改用小火，燒至獨蒜肥透，鱔段軟嫩時，移入旺火上，加入 味精、芝麻油，勾入濕澱粉推勻，汁濃亮油時起鍋裝盤，撤上花椒粉即成。

（工藝關鍵）

1.獨蒜要均勻，不宜太大。

2.鱔魚段先煸後燒時要注意，鱔魚段下油鍋不能炸過頭；鱔段要煸干水 分；鱔段入鍋要燒肥。

3.湯不宜多，滋汁要適度，收汁應以汁濃亮油為佳。

（風味特點）

1.鱔魚又名「黃鱔」，含有豐富的纈氨酸。肉細嫩，味鮮美，營養豐富。

2.此菜起源於 40 年代，成都一家名為「哥哥傳」的餐館，此店常以家常 風味待客，有一樣叫「茄皮燒鱔魚」的菜便是「大蒜燒鱔段」的前身，是四 川鄉土風味名菜。

3.「大蒜燒鱔段」為咸鮮味型。成菜亮汁亮油，油色紅亮，鱔魚軟嫩爽 口，味鮮香，略帶麻辣風味，下酒下飯，俱是好菜。

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