清宮御廚做飯有嚴格要求，除了層層監督，還有三條鐵律不能違背

清代負責皇帝膳食的機構叫御膳房，隸屬於內務府。雖然御膳房名字聽起來高大上，可實質上也還是個廚房，說到底就是一幫子廚子們生火做飯，照樣離不開油鹽醬醋。只不過和民間不同的是，御膳房的御廚們在做飯時要嚴格按照祖制來，有很多規矩必須要嚴格貫徹落實。

清宮中菜點與一般的民間菜的主要區別，主要有三點：

其一，不得任意搭配。一般的民間菜，從配料上可以隨意增減。比如八寶菜，民間酒樓的做法都不一樣，只要湊上八個品種的材料即可，種類也可以不限。但是宮中菜點，只限八個規定的品種，不得任意更換代用。

其二，主次關係要嚴格區分。例如做雞時，無論使用某種調料、材料，必須保持雞的本來味道，不能影響雞的原味。因為菜的主體是雞，改變了雞的味道，就不成菜了。只是中看不中吃，這是絕對不允許的。

其三，調味料純一化。宮中御膳房使用的調料，不許任意下鍋，例如做雞湯，除了雞外，不許添加別的肉料，而一般民間菜的做法，大都會在鍋里放進排骨湯等為調料。而在御膳房裡一向不用豬湯。

此外，御廚們做菜時還得有明確的分工，一個菜品配菜、烹飪都要不同的人來完成，而且邊上還有內務府派來的官員全程監督，這麼做的目的是為了皇帝的飲食安全，杜絕有人從中動手腳而危害皇帝的性命。可以說，在宮中當御廚並不是一份輕鬆的差事。

不過話又說回來，御廚們雖然受到種種的限制，可背靠內務府這棵大樹，要想發點小財倒也不難。按例，御膳房是專供皇帝飲食的，可是皇帝有時高興，御膳房就要為宮中的皇后、妃嬪以及外廷大臣賜筵作好準備。宮廷賜筵時有發生，尤其是那些受寵的妃嬪，賜筵更多。宮外的賜筵很少，但是為宮外大臣賜筵，就是御廚們受賞發財的好機會。比如，慈禧曾賜給袁世凱一隻鴨子，膳房做好後送給袁世凱，袁世凱馬上賞了一萬兩白銀。

御膳房中的御廚，大部分是內務府的旗人，乾隆時代，從江南來了一部分。他們的職務都是終身世襲的，有清一代，這種制度從未改變。

御廚的家屬，按照內務府的安排大部分住在西郊海淀，這些人成了特殊階級，生活也很富裕。一般人都認為，御膳房的廚師待遇很高，其實不然，最好的御廚能拿到七品官的俸祿，普通廚師每月不過二、三兩銀子，這和當時一個青壯年的百姓收入相差無幾。當然，他們還有其他的收入。

北京地安門外，距離皇宮內廷最近，是內務府旗人的根據地。這裡就有許多人專靠宮廷內部關係從事商業活動，這些人中很多是御廚們的家屬、親友，靠著這層關係，他們拉攏買賣，販賣蔬菜果品等，獲得可觀的回報。

另外，御廚們還會勾結地安門外的飯館，把皇帝吃剩下的菜品打折銷售給他們。據說，有的酒樓專門經營宮中的剩菜剩飯，而且生意十分紅火。這也不難理解，皇帝畢竟不是老百姓，一頓飯下來連菜湯都給喝了，絕大多數菜都是原封不動的。況且，對於京城的百姓來說，能吃到皇帝的御膳那該是多大的福分，誰都想嘗一嘗不是。

還有一點也要指出，明清兩代皇帝對御膳房中御廚相對比較看重，儘管他們也是下人或是家奴，但畢竟是做飯的，不能得罪。朱元璋就曾告誡過子孫，宮廷里最不能得罪就是御廚。因此，整體來看，御廚這個群體在宮廷里的地位還算可以，至少不會像太監、宮女以及其他雜役那樣，不被當人看。

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