看完醬酒工藝才知道，醬香型白酒為什麼那麼貴！

我國白酒共分為十二大香型，其中最常見的是濃香、醬香、清香、米香等，不同香型的白酒遵循不同釀造工藝，各具特色。

在各種白酒的釀造工藝中，又以醬香型白酒工藝最為複雜。與其他白酒工藝相比，醬香型白酒價格普遍較高，這是因為醬酒釀造工藝在順應當地環境、氣候、原料外，還有其獨特巧妙的工藝內涵，具有獨特性、季節性。

概括起來，醬香型白酒工藝可以理解為「一二九八七」，即「一年一個生產周期、二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒」，季節性則體現在端午制曲、重陽下沙。

另外醬香型白酒工藝還具有「三高三長」的特點，「三高」是指高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒，「三長」則是制曲時間長、生產周期長、儲存時間長。

在實際的制酒過程中，醬香型白酒工藝則是分為投料、下沙、糙沙、蒸酒等具體步驟。

投料是指在釀酒過程中投放原材料，醬香酒釀造工藝中共有兩次投料，第一次投料稱「下沙」，第二次投料稱「糙沙」，每次投料用糧都佔總原料量的50%。

醬香酒投料要求原料粉碎率（即整粒與碎粒糧之比）滿足一定比例，下沙要求原料粉碎率低於20%，糙沙要求低於30%。

在具體投料操作中，「潤糧」是必不可少的一項步驟：

部分高粱破碎後，要先用90℃以上熱水(稱發糧水)潤料4～5小時，然後加5～7%的母糟拌勻,進行混蒸,出甑後在晾堂糟梗上再灑35℃以上量水補足。發糧水和晾水總用量約佔投料量的56～60%,其中發糧水佔48～52%,晾水佔6～8%。

潤糧、混蒸、晾水後，就要對酒醅進行堆積發酵和入窖發酵。

酒醅經攤晾、加尾酒(或次酒)和曲粉（加曲粉量佔總用曲量的10～12%），然後拌勻,進行堆積發酵，要求上堆要勻、圓，冬季堆高,夏季堆矮。

堆積時間4～5天,待堆頂品溫達到45～50℃,以手插入堆集醅內部,取出酒醅,有香甜味和酒香味,就可以入窖發酵一個月。

發酵之後就是蒸酒，將糙沙酒醅取出蒸餾,量質接酒即得一次原酒入庫貯存,此酒叫糙沙酒,甜味好,但味沖,生澀味和酸味重(糙沙酒要單獨貯存,以作勾兌用,酒尾則潑回醅子, 叫作 「回沙」)。

然後經過攤晾、加尾酒和曲粉(從這次操作起就不再加進新原料了),拌勻堆集,又放入窖里發酵一月,取出蒸餾,即製得第二次原酒入庫貯存,此酒叫「回沙酒」,比糙沙酒香、醇和,略有澀味。

以後的幾個輪次均同「回沙」操作,共進行七次蒸煮取得不同輪次酒，其中的三四五輪次酒質量最高，統稱為「大回酒」，其特點是香濃、味醇厚、酒體較豐滿。

第六輪次酒為「小回酒」，特點是醇和、糊香好、味長，最後一輪次酒稱為「追糟酒」，其特點是醇和、有糊香,但微苦、糟味較大。

七次取酒得到的輪次酒分壇存放，由於各輪次酒具備各自特點，在儲存三年之後，不同輪次酒進行大盤勾、小盤勾，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果，才賦予了醬香型白酒豐富的風格。

複雜的釀造工藝、冗長的生產周期，在賦予醬香型白酒獨特吸引力的同時，也增加了醬酒的釀造成本，這正是醬香型白酒比其他香型要貴的原因。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！