乾隆出巡必備御用之水，途中為確保水質，發明了「以水洗水」之法

清代的茶道藝術與飲茶文化，是清代飲食文化中，極富有特色的內涵之一。茶道藝術具體包括茶具藝術、驗水與點茶藝術、煎水烹茶藝術等內容，它與飲茶品茗藝術一起，共同構成了飲茶文化。清代的茶道既講究茶葉的品質，更講究水的品質。水是茶的色、香、味的具體體現者，因此，水質的好壞直接關係到煎茶的成敗與否。

清代著名的美食家袁枚在他的《隨園食單》中就說：「欲治好茶，先藏好水」。那麼什麼樣的水才能成為是「好水」呢？清人對此有個定義，即「水輕」。清代飲茶最講究以水的輕、重來辨別水質的優劣，並以此鑒別出各地水的品第，在這方面，乾隆皇帝便花費了不小心思。

乾隆一生多次東巡、南巡，塞外江南，無所不至。每次出巡他都會帶著一個特製的銀質小方斗，命侍從「精量各地泉水」，然後再以精確度很高的秤稱其重量。結果得出結論，認為京師西山玉泉山泉水最輕，定為「天下第一泉」。

史料記載，凡乾隆皇帝出巡「每載玉泉水以供御。」可見，玉泉水成了皇帝的御用之水。此外，在明清兩代皇宮中，還有另一飲水來源，這就是紫禁城文華殿東傳心殿院內的「大庖井」。至於京城中的百姓飲茶用水，據清人記載，「京師井水多苦，茗具三日不拭，則滿積水鹼。然井亦有佳者，安定門外較多，而已極西北者為美，其地名上龍。又若姚家井及東長安門內井，與東廠衚衕西口外井，皆不苦而甜。」

又有記載稱：「京師凡有井之所，謂之『水屋子』，每日以車載之送人家，曰送甜水，以為所飲。若大內飲水，則專取之玉泉山也。」可見當時有專門供應甜水之處，而皇宮中用水，則有專人，每天插著宮中小黃旗的馬拉水車，由西郊玉泉山運往宮內，供皇帝及皇室飲用。

乾隆皇帝巡幸江南時，一方面親驗江南名泉泉水水質之輕重，另一方面，巡幸沿途，他都備有大量玉泉水供途中御用。不過這也有問題，從北京到江南花費時間過久，就難免會使泉水變質。為了解決這一問題，乾隆還使用「以水洗水」的辦法。

其具體辦法是，先以大容器儲存玉泉水，然後在器物的刻上記號，記住分寸；再以他處泉水傾入其中，進行攪拌，其後污濁皆沉澱於下，「而上面之水清澈矣」。用乾隆的話說是：「蓋他水質重則下沉，玉泉體輕故上浮，挹而盛之，不差錙銖。」這個辦法很巧妙，而且還有一定的科學道理，看來乾隆對水的研究可謂深刻。

清人飲茶，除了講究水之輕重外，還十分注重水的味道，即甘、冽。為此，許多清代文人喜歡用隔年的雪水煎茶。如清人吳我鷗便喜歡雪水茶，他認為「以雪水烹茶，俊味也。」袁枚更是喜歡將天泉水、雪水珍藏時日，使之甘冽，然後煎茶。他主張的就是欲治好茶，先藏好水，「水求中冷惠泉，人家中何能置驛而辦。然天泉水，雪水力能藏之，水新則味辣，陳則味甘。」因此，袁枚認為，以此水煎茶，口感最佳。

為了辨別水質的優劣高下，以便煎茶，清人至近代還採用化學劑「驗水」的辦法，據《清稗類鈔》記載，清人主張「欲烹茶，須先驗水」。驗水的辦法一是「貯水於杯，以酒精溶解肥皂，滴三四點。如為純粹之水，則澄清如故，倘含有雜物，必生白泡。」另一個辦法是仍然貯水於杯，再加硼砂少許，「水惡則濁，水泉則清」。

看來清代時那些文人騷客，甚至是皇室貴族對飲茶之道都是極為精通的，他們對水的追求似乎也比我們現在要執著。或許正是前人對飲茶的不斷探索和融會貫通，才形成了獨特的中國茶文化，也告訴世人一個道理，要喝好茶就得講究。

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