軟硬適中的水磨年糕，即可煮湯也可煎炒，還能製作毛蟹炒年糕

軟硬適中的水磨年糕，即可煮湯也可煎炒，還能製作毛蟹炒年糕

之所以叫做水磨年糕，因為它的正宗做法是用水磨把大米和糯米研磨成米漿，然後濾去水分晒乾成粉，再進行製作的。蒸好的年糕外表潔白如玉、潤潔光滑，散發著溫潤的色澤。無論在哪個季節，我們都能在菜場上找到販賣年糕的小商販，水磨年糕通常都被製作成長條狀，經過冷卻後變得結實光滑，一點也不粘手。根據大米和糯米的比例不同，年糕的軟硬度都是因此發生變化。有些店家會準備多種比例的水磨年糕，客人只需告訴店家自己的要求即可。老闆會麻利地把手反套進食品袋裡，抓起兩根年糕送到客人手裡。客人揣著年糕回家，這時就只需等待美味的誕生了。這種年糕在製作過程中完全沒有調味，因此買回家後一定不能簡單蒸熱就直接食用，而是要經過精心的烹調才能呈現出它的美味。

常見的做法之一就是湯年糕，說起湯年糕大多數江南人民首先在腦海中浮現出的就是白菜湯年糕。冬季的正式吃白菜的好時節，霜後的白菜鮮嫩爽脆，咀嚼起來有微微的清甜味。肉絲或肉片先爆出油脂及香味，然後加入白菜翻炒至八成熟，此時加入大量清水（如果換成雞湯就會更鮮美），等白菜燜熟後再放入切片後的年糕。之所以最後才放年糕，因為年糕本來就是熟的，如果悶煮時間過久反而會讓年糕失去彈性。除白菜以外、青菜、菠菜、韭黃等都可以用來煮湯年糕。之所以叫湯年糕而不是年糕湯，也許就是因為年糕在其中只是配料中的一部分，它的主體其實仍舊是湯，但有了年糕的加入使湯的內容更加豐富了，也使它成為一碗可以飽腹的主食。

與湯年糕相對應的是炒年糕。炒年糕要先把年糕放在鍋里煎熟，煎得兩面焦脆，這樣才能產生外脆里軟的口感，而且焦脆的外皮還會更入味。用什麼和年糕一起炒，每家都有不同的喜好，不過最好是水分不太足的蔬菜。如果蔬菜中本身的水分過足，在炒的過程中就會不斷地滲出菜汁，醬汁就會過稀。最理想的炒年糕應該是醬汁都均勻地裹在年糕和配菜上，鍋里應該是沒有多少菜湯的。

江浙滬一帶有名的家常菜毛蟹炒年糕，用的就是這種水磨年糕。所謂毛蟹其實就是個頭較小的大閘蟹，同為毛蟹若要仔細區分其實也有兩種。一種是「六月黃」，也就是在農曆六月左右尚未成熟的幼蟹，此時它的外殼比較脆薄，肉質細膩鮮嫩，是難得一嘗的美味佳品，只是價格較高。另一種毛蟹就是長不大的螃蟹，價格就相對較低。把毛蟹劈成兩半，沾上麵粉過油，和同樣經過油煎的年糕一起翻炒。這道菜端上餐桌往往是年糕比螃蟹更搶手，年糕吸收了濃油赤醬和螃蟹的鮮味，軟糯彈牙鮮香滿口。可以說這道菜的精華之處就在年糕之中了。每到過年時家家戶戶的餐桌上都少不了年糕，但最容易把它和鮮味聯繫到一起的，恐怕也就只有水磨年糕了。

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