科普：室內萎凋白茶出青味，日光萎凋白茶出花蜜味？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

有一次，妙玉給寶玉下了個帖子。

那是寶玉生日，她沒有送東西來，也沒受邀所以不能親自前來拜賀，第三她也不喜歡這種熱鬧的俗世場景。

所以，在寶玉那熱熱鬧鬧的生日宴的第二日，早晨起來，便發現在書桌上，有一張拜帖。

一問，才知道是妙玉昨兒個送來的，她本人並沒親來，只打發了個婆子送來。

寶玉打開一看，內文寫著，「檻外人妙玉恭肅遙叩芳辰」。

看到妙玉這位美貌的妙齡女道姑發來的賀信，寶玉激動萬分，立馬就要寫個回帖。

然而，看著上面的「檻外人」三個字，他犯了難。

妙玉既自稱「檻外人」，那麼，自己也要想個名號能對應得上才是。就想著要請教一位比自己更有學問的人，若問寶釵吧，她必然又責怪自己整天折騰這些古怪的玩藝，不如去問黛玉。

正往瀟湘館的路上走著，卻碰到了邢岫煙，說起來，原來邢岫煙曾經同妙玉有半師的緣分。

於是，邢岫煙指點了寶玉，這是宋代范成大的一句詩，「縱有千年鐵門檻，終須一個土饅頭。」

妙玉既自稱檻外人，你便自稱檻內人，便合了她的心意了。

寶玉獲悉激動萬分，也不去黛玉那裡了，馬上調頭回怡紅院，親自寫了「檻內人寶玉熏沐謹拜」幾個字，命人送去櫳翠庵方了此心事。

《2》

在古代，門檻，是一種身份的象徵，也是一種標誌。

官宦人家，門第是很高的，甚至有人，把門檻用鐵包起來，以示顯貴。

這檻內和檻外，雖然只是一門這隔，卻是貴賤殊途。

比如，妙玉和寶玉，雖然都有玉，雖然都身居大觀園，雖然一個有財一個有貌，卻是身份懸殊，一個出家的道姑，一個候門公子，像兩條平行線，你運行你的，我運行我的，永遠都沒有交集的可能。

這就像白茶的加工製作工藝，日光萎凋和室內萎凋。

一個在室內萎凋，一個在室外萎凋，只是一門之隔，且現代建築還沒有門檻，只有一扇門隔著，仍然，在品質上相差很大。

室內萎凋的白茶，從採下來到加工完成，缺乏陽光的參與，茶葉中的物質沒有得到陽光的照耀，而進行變化，生成高香的物質。

日光萎凋的白茶，從在加工過程中，一直有適度的陽光相伴，在它失水萎凋的時段，體內的有益物質不停與陽光交換，生成新的無機物，並且把更多有益的物質，保留在身體里，最終還原到茶湯里。

由此來看，日光萎凋和室內萎凋，雖然只隔著一道門，但最終的品質，卻像寶玉和妙玉一般，相隔甚遠。

《3》

其實，近年來，關於白茶的味道和工藝之間的關係，開始被越來越多的人所關注。

最近，就有一位有志於發展白茶事業的看官來問村姑陳，聽一位資深人士說，白茶的工藝里，「室內萎凋出青味，室外萎凋出花蜜味」，是這樣嗎？

當然不是。

這話，說反了。

關於室內萎凋和日光萎凋後的白茶的香氣，如果要總結，該這樣說：

室內萎凋的白茶，香氣細幽、較弱，日光萎凋的白茶，香氣高揚、豐沛。

室內萎凋的白茶，香氣沉鬱，後期容易轉化出幽幽的槐花香。而日光萎凋的白茶，香氣奔放，明媚動人，後期容易轉化出濃郁的葯香，芬芳熱烈的梔子花、玉蘭花香。

至於青味嘛，室內萎凋的白茶，由於一直在室內，空氣流通性不如室外，大量茶葉堆疊起來，比室外日光萎凋的茶葉堆積得厚，故而，它的成品白茶，青味反而更少。

《4》

室內萎凋的白茶，在它的製作過程中，幾乎是沒有陽光參與的。

至少是不如日光萎凋的白茶與陽光接觸得多，接觸面廣。

那麼，一批在加工過程中沒有怎麼見過陽光的茶，它製作完成後，口感是沒有陽光晒乾白茶那種鮮爽味道的。

就像一床洗了之後，掛在陽台上讓風吹乾的被子，是不會有陽光的味道的。

並且，由於是在室內加工完成的，這些白茶，從採下來之後，直到加工完全結束，就一直呆在房間里，身體里的水分，是陰乾的。

房間里，空氣的流通，是相對緩慢的，茶葉與空氣間的物質交換和轉化，也是緩慢的，也就是說，室內萎凋的白茶，它要與日光萎凋的白茶達到同樣的干度，需要的時間，更長。

茶葉裸露在空氣里的時間，就更長。與空氣產生微弱氧化的時間，也更長。

也就是說，微發酵的時間更長，物質被損耗得相較日光萎凋白茶，要多一點。

那麼，它的身體里的茶氨酸的含量相較日光萎凋的白茶，就更少。

那麼，它的湯水，就更濃烈刺激一點，厚重一點，把握不好出湯時間的人，容易把湯水泡得很苦澀。

另外，室內萎凋，見不到足夠的陽光，茶葉中呈鮮爽味的物質少，它的青草味，乾草味，就更少。

所以，若說室內萎凋的白茶出青味，就不符合實際情況了。

《5》

室外日光萎凋的白茶，是在日光的撫慰下長大的。伴著它與溫柔日光的，還有同樣溫柔的風。

日光，是日光萎凋白茶的父親。風，是日光萎凋白茶的母親。

有幸在極好的天氣里採摘下來的日光萎凋白茶，在父親和母親的共同呵護和照顧下，健康成長。

父親，給它和煦的照耀，讓它在陽光中，盡情地轉化。

母親，給它溫柔的撫摸，讓它在微風中，盡情地散失水分。

在日光與微風的共同作用下，葉綠素大量合成有機物，留存在茶葉中。茶葉中多餘的水分，迅速減少。

相較於室內萎凋白茶，日光萎凋白茶的失水速度，是「迅速」的。

正是由於這個「迅速」，使得茶葉乾燥的速度，高於室內萎凋白茶。

也正是由於這個「迅速」，茶葉中的有益物質，大量留存了下來。茶葉中的芳香物質，也最大程度地保留下來。

迅速失水的結果，就是讓日光萎凋白茶身體里，含有大量的茶氨酸，同時茶多酚和咖啡鹼、多糖的含量也保持在合適的範疇里。

可以說，日光萎凋的白茶，身體里的養分是保存得最完整的，最多的，最好的。

故而，日光萎凋的白茶，喝起來，湯感是極淳和的，有糯米湯的稠感，滑度有雞蛋布丁的觸感，香氣高揚，像極了日光萎凋時，茶葉在暖陽和微風中輕舞飛揚的樣子。

最令人難忘的，是湯水甜美，回甘里，有濃濃的花香和毫香在蕩漾。

像一個逆風飛揚的天之驕子。

《6》

室內萎凋，是沉鬱的香氣和濃烈的湯水。

室外日光萎凋，是飛揚的花香和淳和的湯感。

最近在追《知否》，唯覺人與茶，人生與茶味，多麼近似。

室內萎凋，像是知否里的顧二少，命運多舛，桀驁不馴，鋒利得像一把刀。

日光萎凋，像是知否里的小公爺，父母愛如掌珠，春風化雨似地呵護著長大，萬千寵愛於一身。

想來，所有女作者心目中，都會有一個翩翩白衣美少年吧，就像小公爺這樣的。

可遠觀，卻永不可得。

最後，成了心目中那杯室外日光萎凋的高山白茶，在清冷的月光里，令人懷想。

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版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。

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