Topic：人們為了「健康」盲目追捧蛋白質，結果只能是營養失衡

在食品消費方面，「蛋白質」成為了近年的熱詞。美國的生活方式網站 Pinterest 上，「蛋白質」的標籤和「可愛動物」、「勵志句子」一樣，成為了一項可選的「生活興趣」。2017 年，英語的「蛋白質（protein）」在 Google 上的搜索量達到 6400 萬次。

食品行業中以蛋白質為賣點進行營銷的案例越來越多：不僅有專門的蛋白質奶昔、蛋白棒，高蛋白的巧克力球，連麵條、餅乾、咖啡似乎也開始有了「高蛋白」的選項。本來就富含蛋白質的酸奶、乳酪也在主要突出產品的這個特點。在這些產品中，乳清蛋白是個引人注目的存在——依據《衛報》，它的需求增長迅速，在全球的市值將在 2023 年達到 145 億美元，比全球早餐穀物這種剛需市場的一半還要多。而它被提煉的乳清本是生產乾酪的液體副產品，在上世紀 80 年代後期被提煉出在南加州和夏威夷銷售，當時的適用範圍還只是專業運動員。

《衛報》髮長文章分析了目前「蛋白質狂熱」的原因與後果。作者認為這種現象的起因本質上源於人們對食品中碳水化合物和脂肪的質疑、以及為了健康尋求更安全的食物訴求，背後是當前發達國家飲食結構的複雜問題。這帶來的結果可能和它的出發點一樣，是營養不均衡帶來的隱患。

在分析蛋白質現象被青睞的原因時，作者提到了過去近半個世紀以來西方發達國家在飲食上的研究和思考，主要圍繞的是脂肪、碳水化合物和蛋白質三種常量營養素。當前美國和英國的官方膳食指南都認定，健康的飲食應該控制脂肪攝入量，這個結論的理論來源可以追溯到上世紀 50 年代由美國生理學家安瑟爾·凱斯（Ancel Keys）主持的、頗有影響力的「七國研究（Seven Countries Study）」，結論是如果西方發達國家的人如果限制使用飽和脂肪，會減少患心臟病的幾率。但是低脂肪飲食後來往往成了高糖、高精製碳水化合物的食品，反對高糖食物的聲音又興起，例如美國記者加里·陶貝斯（Gary Taubes）寫的《反糖案例（The Case Against Sugar）》。蛋白質似乎成了這兩輪討論之後的「優勝者」。

作者在文章中發表觀點，表示這是重蹈十多年前被批判的「營養主義（nutritionism）」的覆轍——這個詞的含義是，一種食物的營養價值等於其中含的各營養素的價值總和，而這些營養素價值是通過科學手段測算的。這個名詞最著名的批判者是美國記者邁克爾·波倫（Michael Pollan），他認為食物的價值比各營養素的總和要高，只對某已知的營養素進行精確度量可能會得出不完整的結論。

對蛋白質的過於狂熱會導致一些不良後果。最容易理解的就是，如果在不對自己的特定情況進行考慮、或者因為相信蛋白質在增肌、減肥等方面的效果，把「蛋白質」與「健康飲食」等同，並對攝入量不設限制的話，會導致蛋白質過剩帶來的疾病，例如肝臟和腎臟的負擔。

另外一方面，作者指出，實際上富含蛋白質的食品之間差異也非常大，依照蛋白質含量劃分的類別可以說只是食物的一重「身份」。比較荒誕的例子就是一般扁豆的蛋白質和碳水化合物含量均為總營養素量的 25%，如果想減少碳水化合物攝入而補充蛋白質，吃扁豆似乎讓人陷入兩難。三文魚、酸奶、還有一勺乳清蛋白在蛋白質含量相同的情況下，構成和作用也完全不同。刻意追求蛋白質可能讓人們偏重含量高的食物，例如肉、蛋類和豆類相比確實含有更高濃度的氨基酸，消費方式也因此發生變化。

最後，作者還認為，對蛋白質的狂熱、或者總覺得攝入不夠的原因是我們吃了太多其他東西——這指向的也是現代飲食結構中的重糖現象。作者依照的理論是 David Raubenheimer 和 Stephen Simpson 提出的「蛋白質槓桿假說」，表達的是蛋白質需要與其他兩種營養素構成相應的比例才會使人健康。所以蛋白質成了攝入高糖、高脂的一個指標，在碳水化合物和脂肪攝入增加、蛋白質攝入比重降低時，人會因為出現的肥胖等癥狀而焦慮。為了保持這個比例平衡，理想的狀態是能減少脂肪、糖和易分解的碳水化合物攝入——但這需要的是整個飲食環境的改變。

題圖來自pixabay。

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