劉國英：武夷岩茶的沖泡和品鑒方法

文化 01-12

品飲武夷岩茶是一種享受，也是一門藝術。要讓喝茶人喝到芳香可口、回味無窮的武夷岩茶，還要讓喝茶人喝懂武夷岩茶的魅力所在，就要科學地泡好茶，懂得武夷岩茶的品鑒方法。這期的【武夷茶知識頻道】，首批武夷岩茶（大紅袍）製作技藝傳承人、武夷山市茶業同業公會會長劉國英劉老師，將為茶友們分享武夷岩茶的沖泡和品鑒方法。

劉國英

首批武夷岩茶（大紅袍）製作技藝傳承人，現任武夷山市茶業同業公會會長。2002年編寫了武夷山市農村實用技術叢書《武夷岩茶的栽培管理與加工製作》，贈閱給茶農和茶企業，2015年《武夷岩茶的沖泡與品鑒方法》地方標準主要起草人。

武夷岩茶的沖泡

備器

「茶滋於水，水藉於器」。

１茶具：

當今品飲武夷岩茶的功夫茶泡法主要有「壺泡法」、「蓋杯泡法」，兩種不同的泡法主要是因為泡茶的茶具不同，前者是紫砂壺（或瓷質壺），後者是瓷質蓋杯（或紫砂蓋杯）。武夷岩茶的泡茶容器以白瓷蓋碗最為實用，容器大小以100ml~150ml為佳。

２品茗器：

品茗杯（品飲用的上等杯是白、小、薄的瓷杯，也叫「若深杯」），茶海（也稱公道杯、母杯、茶盅，用於將茶壺中泡好的茶湯倒入茶海中，由此再分盛到品茗杯中），杯碟（也叫杯托，放置品茗杯與聞香杯）。

３取茶器：

茶罐（裝茶葉的罐子），茶則（由茶葉罐中取茶放入壺中的用具），茶匙（一種細長的小靶子，用其將茶葉由茶則撥入壺中），茶濾（在茶湯由茶壺倒入茶海時過濾茶湯中茶渣的漏濾器），茶夾（攝取茶杯用）。

４其他用器：

茶盤（盛放茶具用），煮水器（如隨手泡、電磁爐燒水器等），容則（盛放茶則、茶匙、茶夾、茶漏等），茶巾（清洗擦拭用），杯盤（用於盛放和清洗茶杯）。

擇水

「器為茶之父，水為茶之母」。水質的好壞直接影響茶湯的質量，所以茶人自古就非常講究泡茶用水。我們常見的飲用水除了自來水，還有山泉水、礦泉水、蒸餾水和純凈水，它們在合格的標準下是可用於沖泡茶葉的。

１山泉水：

水質營養豐富、清爽甘洌、潔凈鮮活，最適宜用來泡茶，泡出的岩茶滋味更醇和、鮮甜。

２礦泉水：

所含的微量元素種類和含量多於山泉水，合理範圍內的微量元素含量適宜用來泡茶，若微量元素含量過高，易於茶葉中的內含物質產生不良的化學反應，影響茶湯滋味。

３蒸餾水：

經過完全蒸餾處理過的水，其水中的微量元素和水裡的空氣一同被處理而散失，水已失去活性，沖泡茶葉的話也不足以激發茶葉中的香氣和滋味，故不適宜用來泡茶。

４純凈水：

經過凈化的水，其水中的雜誌、細菌、鈣鎂離子等礦物物質一同被處理凈化，是很純粹的「軟水」，適宜用來泡茶，泡出的茶不受水質誤差的影響，其香氣、滋味都很純正。

水溫

水溫也是沖泡岩茶的一個重要影響因素。無論選擇哪種水泡茶，水溫一定要現開現泡，以100℃為最佳，才足以激發茶葉的香氣，茶葉中的水浸出物才可充分溶解而出，滋味的醇厚度才足以展現。切忌用沸騰過久或反覆燒開的水泡茶，因其水裡的空氣在反覆煮沸的過程中空氣逐漸散失，水逐漸失去活性，不易沖泡茶葉。

沖泡流程

準備沖泡器具—燒水—溫杯—投茶—沖水—刮沫（或淋壺）—出湯—分茶—奉茶—品茶—重複多次（沖水—出湯—分茶—品茶）；中間鑒賞干茶外形色澤、干茶香、杯蓋香、水中香、杯底香、葉底香、茶湯色澤、茶湯滋味等。

沖泡要求和沖泡技巧

１沖泡要點：

掌握「高沖低斟」、「茶水分離」、「茶湯熱飲」。

２沖泡環境：

滿足清靜，無異味，光線柔和、明亮，溫濕度適宜的要求。

３沖泡技巧：

投茶量：

投茶量一般為1:7~1:22的茶水比，即投茶量5g~15g/110ml。喜淡者以5g~8g/110ml為宜，喜濃者以10g~15g/110ml為宜。

沖水、刮沫和出湯：

沖水是指用開水沖茶，沖水宜高沖；第一泡沖水之後需刮沫，讓香氣散發更充分，第二泡以後無需再刮沫；出湯是指茶水分離（這裡指茶葉和湯水分開。我們在形容茶葉滋味的時候也用過「茶水分離」，是指茶葉滋味淡薄，茶葉的水浸出物不夠，飲後茶無味，甚至喝出水味），每泡沖水之後需控制好浸泡時間，及時出湯，出湯後宜低斟。

分茶：

茶湯可直接旋迴出湯到諾幹個品茗杯中，也可出湯到茶海，再分別低斟到各個品茗杯中。要求每杯茶湯的濃度均勻一致，宜斟至七分滿。

品茶：

每杯茶在品飲時可分三口，茶湯每次入口，需和口腔充分接觸，體會茶湯滋味後，再品下一口。

武夷岩茶的品鑒方法

武夷岩茶的品鑒方法分為：賞茶、聞香、觀湯色、品味、看葉底。

賞茶

沖泡前鑒賞武夷岩茶的干茶外形。

參考標準：武夷岩茶的外形條索緊結，稍扭曲，色澤青褐油潤或灰褐，勻整潔凈。