臘八粥里都有啥？怕不是裝了整個莊稼地吧！

今天是臘八節，你喝臘八粥了嗎？

綿軟黏糯的雜糧粥 | soogif

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臘八為啥要喝粥？

/ 不用糾結，其實差不多/

從宋代開始，就有寺院僧眾在臘八當天設粥供佛的記載。而供奉的粥便是現代臘八粥的原型——七寶五味粥。這種粥與現在大多數地方流行的甜味臘八粥不同，是用奶、菌菇、核桃仁、百合等熬出來的鹹味粥。

如今少林寺「五行臘八粥」的配料

後來這種習俗流傳至民間，百姓在臘八當天，用雜糧豆果熬制臘八粥，敬獻神明，祈求來年五穀豐登。而到了清末民初，食臘八粥的習俗早已不再局限於臘八節，成為北方人日常的吃食，也就是八寶粥。

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熬一鍋臘八粥等著過年

/ 小孩小孩你別饞，過了臘八就是年/

老舍先生在《北京的春節》中提到：這種粥是用所有的各種的米，各種的豆，與各種的乾果(杏仁、核桃仁、瓜子、荔枝肉、蓮子、花生米、葡萄乾、菱角米……)熬成的。這不是粥，而是小型的農業展覽會。

北方糧油店常見的景象

正如老舍先生所言，儘管被叫稱作八寶粥，但通常熬制臘八粥的食材可不止八樣，用到的糧食種類也不固定。常見的穀物就有大米、小米、糜子、糯米、薏仁米、紫米、高粱、大麥、小麥、蕎麥、燕麥等。這些穀物中含量豐富的澱粉，賦予了臘八粥綿滑黏膩的口感。

這才是小米粥的正確打開方式！| soogif

熬臘八粥一定要放的還有一把豆子。紅豆、綠豆、菜豆、芸豆、眉豆、蠶豆等等，熬制好的臘八粥，豆子顆顆飽滿可見，但舀一勺送入口中，輕輕一抿就化為細膩軟糯的豆沙。

臘八粥

除此之外，雜食乾果也是必不可少的，花生、紅棗、栗子、松仁、榛子、核桃、杏仁、蓮子、百合、瓜子仁、芡實、白果、桂圓乾、葡萄乾等，隨意抓取一些扔到鍋中，浸泡後一同小火熬制數小時，一鍋濃香軟糯、米湯黏稠到粘嘴的臘八粥就做好了。

強大的「熬粥」陣容

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鹹味臘八粥

/ 以肉熬粥，才不是嶺南人的專利！/

北方的粥，大多以五穀雜糧和薯類為主。但在部分西北及中原地區，傳統意義上的臘八粥則是用羊排、豬肉或羊肉臊子等熬制而成的。

在甘肅，人們將羊肉、胡蘿蔔、青蘿蔔、豆腐乾、等切細丁，青椒、韭菜、蒜薹等剁碎，一同炒製成羊肉臊子，澆在各種米和豆子熬成的豆粥上，做成羊肉臘八粥。

羊肉臘八粥 | 紀錄片《舌尖上的新年》

有意思的是，在相隔不遠的陝西漢中地區，人們更習慣用豆子熬成的豆湯來煮麵，煮熟後撈麵、盛湯，再澆上一勺羊肉臊子，做成所謂的臘八面，以此來慶祝臘八節。

「麵食大省」名不虛傳 | 《白鹿原》劇照

在青海河湟地區，臘八節的傳統吃食則是麥仁粥——一種用切碎的牛羊肉或豬肉與新碾的麥仁熬煮而成的肉粥。因為加入了姜皮、青鹽、花椒、草果、茴香等大料，風味十分獨特。

做法類似的還有山東、安徽一帶的糝（sa）湯。製作糝湯前需要熬一鍋雞湯，講究點的還要用到牛腿骨、羊肉和豬肉。熬好的肉湯加上麥仁、麵粉以及蔥、姜、五香粉、大料等香料反覆熬煮，出鍋前加入胡椒、鹽等調味，撒香菜，澆上香油、醋，也可以用糝湯沖蛋花，佐上豬肉、雞絲食用。

山東特色早餐——糝湯

除此之外，許多地方的臘八粥都會「因地制宜」，加入許多本地特色的食材，像是川渝地區盛行的臘腸臘八粥以及蘇州地區加入了茨菇、荸薺等蔬菜的鹹味臘八粥。

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甜咸皆宜的雜糧粥

/ 甜系？鹽系？統統滿足你！/

北方由於氣候、地理的影響，一直以來就是我國小麥、玉米、大豆、穀子、高粱、薯類等糧食的主產區。除此之外，東北地區還盛產稻米。與南方的稻米不同，東北出產的稻米為粳米，煮完之後粘性、油性大，與南方秈米熬出來的粥相比更綿軟粘稠。

稠到黏嘴的米粥 | soogif

對北方人來說，一碗雜糧粥更是平日里飽腹暖身的利器。小米南瓜粥、棒碴粥、紫米粥，還有紅棗山藥、紅豆薏仁、綠豆百合，隨意將兩三種雜糧乾果搭配，扔到鍋中熬至稠爛就可以，又方便又頂飽。

豆腐腦有南北甜咸之爭，但粥沒有，因為北方人自己就實現了「甜咸大和諧」！在北方，既有小米南瓜、紅棗山藥這樣本身稍帶甜味的粥，也有羊肉粥、甜沫、糝湯這樣用肉湯、時蔬熬的鹹味粥。

經典甜粥——紅棗桂圓粥

大多數的雜糧粥更是「可鹽可甜」——加勺白糖拌化了吃可以，拌些冷盤、切幾片醬肉配著吃也可以。若是嫌麻煩的話，蘿蔔韭花豆腐乳、糖蒜黃瓜甜麵醬、辣絲榨菜咸疙瘩……隨便來上一小碟，都是配粥的好料。

六必居醬菜

其實，無論是海鮮粥、艇仔粥，還是雜糧粥、羊肉粥，都是人們利用本地食材為主食增添多層次味道的一種方式。臘八時節，喜歡吃什麼，就拿它來熬一鍋粥才是正經事呀！

作者：houerei

參考文獻

1.湯玫英. 臘八節的農耕文化意義探究[J]. 農業考古, 2013(4):301-303.

2.李揚, 孔令琦, 潘彬彬. 臘八粥文化之解析[J]. 大眾文藝, 2017(10).

3.程民生. 臘八粥在宋代汴京的創製及後代的變異 [J]. 歷史教學：高校版, 2016(11):16-22,33.

本文首發於

吃貨研究所（ID：Food_Lab）

聽說不點「好看」，就喝不到臘八粥

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