全年最火的三家餐廳！秘密竟是機器人服務員

智東西（公眾號：zhidxcom）

文 | 軒窗

在CES 2019上，智東西看到了不少機器人玩家推出了配送機器人。而在剛剛過去的2018年，配送機器人應用就已經開始逐漸開花。

2018年下半年分別坐落於北京、上海、天津三家主打智慧概念的機器人餐廳火了！一時間，科技愛好者、頂級吃貨們躍躍欲試，這三家智慧餐廳也迎來了開門紅，日日爆滿，不少食客不惜早上10點在門後排起長隊，只為能在傍晚，卸下一身的疲憊，讓靈魂在科技與美食的懷抱中釋放。

這三家餐廳分別是：位於北京中駿世界城的海底撈智慧餐廳、位於上海嘉定區的阿里巴巴旗下的盒馬鮮生南翔店，以及位於天津的首家京東X未來餐廳。在這些餐廳中，送餐機器人與食客們接觸最為緊密，這也使得這三家餐廳也成為機器人落地到餐廳的典型案例。

按既定軌道運動的送餐機器人

不過，這可不是機器人進入餐廳頭檔子事了。早在2016年，機器人餐廳就曾火爆一時。當時，在廣州、北京，都出現了多家機器人餐廳，全部由機器人提供服務。然而，由於當時的產品不成熟，但部分的送餐機器人只能按照既定的軌道運行，整體體驗較差，因此導致了一些較為激進的餐廳直接走向了倒閉。

在智慧餐廳中，不僅有負責配菜的機械臂，還有將產品配送到餐桌的送餐機器人，以及收殘機器人。然而，在餐廳場景下，在服務機器人領域相對接受度最高的就是送餐機器人了。經歷了兩年多的場景磨合，送餐機器人在形態上也進行了演進，增加了多層置物架將實用價值進一步放大。

智東西也發現，在餐廳機器人領域出現了三股勢力：機器人本體企業、互聯網公司和餐飲業巨頭。因此，本文將聚焦於餐廳場景下的送餐機器人，結合在海底撈智慧餐廳的實際體驗，來對送餐機器人所涉及的三股勢力玩家打法、行業困境等問題一探究竟。

一、送餐機器人比服務員強的兩大優勢

本文所提到的送餐機器人指的是替代人類服務員，將菜肴從廚房送到就餐者桌邊的服務型機器人。而在智能餐廳中，送餐前的點餐環節可以通過就餐者進行微信掃碼或是利用餐廳配備的平板電腦進行點餐。

基於這種餐廳範圍內的短途配送要求，從技術層面上講，餐廳場景對機器人提出了兩個考驗：一是自主導航定位，將菜品從配送間送到訂餐的餐桌附近；二則是主動避障，也就是在配送的路途中，躲避行人和障礙物。

這兩點正好對應著現在服務機器人領域的一項核心技術——SLAM（即時定位與地圖構建）技術。而目前在服務機器人行業里，基於激光雷達或者視覺模塊的不同的SLAM演算法更是層出不窮的，這項技術也被各個機器人廠商稱為自家的核心技術。

從應用層面上來講，送餐機器人主要解決了餐飲行業的兩大痛點問題：一是餐廳服務員人手不夠、人員流動率高，人力成本昂貴；二是服務員一次配送量低，尤其在面積較大的大型連鎖餐廳中之一短板尤為突出。

那麼，送餐機器人到底能不能完美解決這兩個問題呢？

首先，關於人力成本問題，在國內普通的服務員人力成本一個月大約在4000-6000元左右。那麼送餐機器人的價格是多少呢，以擎朗智能的花生機器人為例，它的租賃價格是每天99元，一個月的租賃成本大概在3000元左右。如果再加上每個月的維護費用，每個月的使用成本達不到4000元，並且每天的可以工作10小時以上。

如果這樣比較的話，送餐機器人確實可以將餐廳每個月的人力成本降低1000-2000元左右。

其次，在單次配送量上，普通的服務員一次可以配送一個托盤，而現在的送餐機器人開始採用多層置物架設計，一次可以傳送3～4個托盤。單次配送量的提高則意味著，利用送餐機器人可以減少送餐往返的次數。

除了以上提到的兩個問題外，服務機器人的引入還有另外一個重要功能——吸引客流。比如，海底撈的智慧餐廳，從2018年10月開始營業後，每天200個號源都會被搶購一空，據工作人員介紹該店的電話預定已經排期到了明年2、3月份。

二、進入送餐機器人領域的三股勢力

智東西發現，目前涉足送餐機器人市場主要有三股勢力：機器人本體企業、互聯網巨頭以及餐飲業巨頭。

1、機器人本體企業

據智東西整理，目前國內涉及餐廳送餐機器人的機器人本體製造企業超過11家，而外賣配送類的機器人並不在本統計表格中。從機器人本體廠商的整體的情況看，在這些企業中目前還沒有獨角獸出現，市場仍處於鋪墊和拓展階段。其中，擎朗智能和普渡科技從成立之初就在做送餐機器人領域，而雲跡科技最開始做酒店引領機器人，近日也推出了送餐機器人。

從落地角度上來說，目前機器人本體企業還在進行市場推進。而由於很多大型的餐飲企業都是連鎖店，因此與行業巨頭的合作成為了機器人企業相對快速地畫地盤的方式。

2、互聯網巨頭

2018年2月，阿里巴巴旗下的盒馬鮮生機器人餐廳在上海嘉定區正式營業。不過，目前該機器人餐廳只能實現在廚師烹飪之前的無人化操作。後廚包括餐具清洗還能做到完全的自動化。日前，進博會期間，盒馬鮮生的收殘機器人也正式上崗。

不過，要說到送餐機器人，盒馬鮮生則採用了新模式，利用AGV進行運送。一道菜從後廚出產後，它會被放入到智能餐廳系統（AGV）上。由這個方盒型的機器人，在一個類似保齡球滑道上，自動滑到顧客桌位前。然後利用語音提示顧客，將菜品取走。

就在本周，京東x餐廳在天津正式營業，而其中的送餐機器人則是來自於成立於2016年的機器人公司普渡科技的送餐機器人歡樂頌。

普渡科技工作人員告訴智東西，歡樂頌在北京、深圳的多家餐廳也進行了落地。日前，泰國一家地產商也與普渡科技展開合作，在其酒店餐廳開始使用歡樂頌送餐機器人產品。此外，位列國內美食之都之一的成都，也將成為普渡科技重點發力的市場。

3、餐飲業巨頭

剛剛上市的知名火鍋連鎖企業海底撈也緊跟潮流，成為了AI的弄潮兒。2018年10月，海里撈在北京開設了首家智慧餐廳，作為智能行業第一媒體的智東西也慕名前來進行了實地體驗，後文將會重點講到智東西在海底撈的實地體驗。

海底撈的送餐機器人來自於成立於2010年的送餐機器人企業擎朗智能，擎朗智能為其定製開發花生餐廳系列機器人。擎朗智能創始人兼CEO李通對智東西表示，除了海底撈的智慧店，花生機器人還在北京和上海周邊的二十家海底撈普通門店落地了。「這不是一個demo，而是在普通門店真實落地」，李通說到。

而在與海底撈合作之前，花生送餐機器人已在上海逸品源餐廳落地2年。此外，李通還對智東西說到，現在已經開始在海外市場進行推廣和落地，由於國外的人力成本比國內更高，他相信海外市場蘊藏著機會。

除了餐飲業巨頭的布局外，餐飲業的其他玩家也在大膽嘗試。今年8月，深圳首個機器人新概念餐廳就在位於龍崗街道的深圳國際機器人城開業。

三、海底撈首家智慧餐廳實地體驗

在海里撈首家智慧餐廳中，機器人有兩大用途：配餐和送餐。

在工作人員的帶領下，我們首先到了等候區，這裡沒有海底撈熱情的美甲服務、海洋球樂園，有的則是階梯式的等位坐墊，可以容納80人。在這些坐墊的正前方是一個寬13米、高3米的可以播放節目的投影屏。整體感覺，這裡就像一個小型的電影院。

走過等候區，迎面就是機器人配餐間。這個配餐間被一層白色磨砂式的帘子遮擋著，每15分鐘帘子會升起來，讓參觀者一窺它的全貌。說是配餐間，其實更像是一個大的冷藏庫，在這裡有8台機械臂負責將已經包裝、分類、碼放好的一層層的食材從2米高的貨架上取下，並放到傳送帶上。然後在人類員工的幫助下，將菜品擺放到送餐機器人的置物架上。

據工作人員介紹，這些菜品是每天由海底撈的中央廚房進行定量配送的，這也就是為什麼現在就餐要限制數量。而傳統的海底撈門店，菜品這是由人類員工現場進行配置的。

走過了配餐間，迎面就是就餐區域了。整個場地有93張餐桌，以及5塊穹頂屏幕，可以實現360度的全屋環繞式立體投影。據工作人員介紹，一共有6大場景進行變換，並且這些巨幕接受私人定製。而漆黑的地板上還有不少藍色的LED燈線進行裝飾，餐桌間的過道相比于海底撈其他的店要寬很多，為機器人的移動留下了充足的空間。

智東西了解到，目前該店有6台送餐機器人，它們會根據工作人員下達的指令，將菜品送到指定餐桌。這6台送餐機器人全部是擎朗智能的花生送餐機器人，採用三層置物架的設計。從它們的實際表現看，在沒有人類的干擾下，花生的行動速度還是非常快的。送到指定餐桌後，就餐者可以自行取下菜品，取完後則需要點擊送餐機器人上的完成按鈕，隨後送餐機器人則會按照既定的路線回到取餐間，並不會按照原路返回，影響「同行」工作。

不過，據接待員介紹，目前整個智慧餐廳的員工數量並沒有減少，大約有130人左右。在就餐人較多的時候，6台送餐機器人是忙不過來的，仍需要人類員工進行輔助，原因則是在就餐繁忙的時候保證海底撈的就餐服務和質量。

四、餐廳是不是機器人落地的最佳場景？

從目前的情況看，送餐機器人在餐廳場景下仍然是挑戰與機遇並存的。

首先值得肯定的是，送餐機器人的引入的確節省了人力成本，並且一次性配送的餐盤數量也比人類員工高很多。然而，由於目前階段人工智慧和機器人技術的不成熟，機器人送餐的體驗上缺少了像人類員工與就餐者間的親切互動，從服務體驗上看，會打一些折扣。

目前看來，大型連鎖餐飲店對送餐機器人的需求比較高，原因則是由於餐廳的人流量大，用人成本高。

不過，送餐機器人落地到大型企業的問題在於大型企業的成本控制嚴格，更加精打細算。因此只有當送餐機器人真正能夠提高配送效率時，大型餐飲企業才會使用。

對於小型餐廳來說情況則大有不同，由於目前送餐機器人仍是以租賃方式為主，送餐機器人可以成為小型餐廳吸引客流量的一種方式。然而，餐飲業作為為顧客提供美食的行業，若想長遠發展，最重要的還是要打造優質菜品、環境和服務。

因此，從目前的發展情況看來，送餐機器人落地仍處於嘗試階段，該市場有一定的需求存在，但市場教育尚未成熟，還需要玩家們不斷進行拓展。需要注意的是，送餐機器人作為工具型產品，設計不應該複雜、繁瑣，而應該將配送的功能突出處理，最大化呈現它的價值點。

結語：餐廳機器人發展仍處於早期階段

現階段，艱難尋找落地場景機器人本體廠商、互聯網企業和餐飲企業，這三股勢力正在搶奪服務機器人在餐廳場景的落地體驗。而如阿里、海底撈等行業巨頭的入局，一方面給餐廳機器人帶來了高關注度，另一方面也讓這一市場的競爭激烈起來。

不過，從智東西的實際體驗來看，目前餐廳機器人還處在市場啟動的早期階段，在技術升級和產品迭代上還有很長的路要走。而隸屬於餐飲業的餐廳場景，想要靠著機器人來吸引客戶並不能長遠，關鍵還是要立足根本將菜品質量、口味打磨好。

總之，餐廳機器人之於餐飲行業的意義是錦上添花，是其節約成本的有力工具，而不是短期吸引客源的噱頭。

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