人造牛肉漢堡已經來了，你敢不敢吃？
較真要點（趕時間？看要點就夠了）：
1、在2019年拉斯維加斯消費電子展（CES）上，美國一家公司發布了一款「人造牛肉」漢堡包。與傳統印象不同，這款「人造牛肉」漢堡在顏色、風味、營養組成上幾乎可以跟真肉比肩，其生產所需的自然資源也比真肉少得多。
2、「人造食物」不能等同於「造假」「黑心」。為了地球的可持續發展、滿足人類對更多更好食物的需求，人造肉不可避免。
查證者：雲無心 | 食品工程博士
在2019年拉斯維加斯消費電子展（CES）上，美國一家名為「Impossible Foods」的公司發布了一款「人造牛肉」漢堡包，並在會場外免費派送1.2萬個這種漢堡。這款漢堡是純植物原料，因而不含膽固醇、動物激素和抗生素，不過其鐵、蛋白質等營養含量與牛肉大致相當。
實際上，這是該公司的第二代產品，其第一代產品2016年就已上市。對於中國消費者來說，「人造食物」差不多等同於「造假」「黑心」。而這個「人造牛肉」，到底是怎麼回事呢？
一、如果能把植物變成「肉」，那麼肉的生產效率就會高很多
「Impossible Foods」是美國斯坦福大學生物化學教授帕特里克布朗創立的，直譯是「不可能的食物」，通常被翻譯成「不可思議的食物」。
肉是人類獲取營養的重要來源，但是生產肉類耗費的自然資源要遠遠多於其他食物。為了地球的可持續發展、滿足人類對更多更好食物的需求，改變肉的生產方式，也就成為了最熱門、最有挑戰性的課題之一。
從營養的角度來說，肉最核心的成分是蛋白質。而植物中也含有很多蛋白質，如果能夠把它們變成「肉」，那麼生產效率就要高得多。布朗教授的項目，就是致力於從植物原料「合成」肉製品，從而解決肉類生產帶來的各種問題。
二、人造牛肉漢堡，與用到豆腐、麵筋製作的「素肉」有什麼不同？
布朗教授的理念並不新鮮。中國人很早就會用豆腐、麵筋或者烤麩來製作「素肉」。在布朗教授之前，美國也有許多公司把素肉的思路用現代食品加工技術來實現，稱之為「肉替代品」或者「模仿肉」。比如一家叫做Beyond Meat的公司，製作的素漢堡已經在許多地方上市。
這些產品一般是用大豆蛋白、麵筋蛋白或者豌豆蛋白等，加入一些助劑和肉味香精，在高性能擠壓機中進行加熱加壓處理，最後得到的產品具有跟肉類似的營養組成，口感上和風味也有一定的相似程度。這類產品獲得了不少素食者的認同，不過跟真正的肉相比，差別還是比較明顯。最重要的是兩點：在風味上依靠肉味香精，普通人也能吃出明顯的差別來；通過色素產生的顏色不夠自然，而且「色素」本身就讓許多消費者抵觸。
「不可思議食品」的賣點在於對風味和顏色的革命性突破。布朗發現：肉的顏色和風味主要來源於其中的血紅素，在加熱的時候它會進一步促進形成其他風味物質。血紅素是一種有機分子，跟蛋白結合形成血紅蛋白。豬牛羊肉等肌肉的顏色，就是因為其中含有豐富的血紅素。
布朗教授的團隊發現，大豆根瘤中也存在著豐富的血紅素。根瘤蛋白中攜帶的大豆血紅素被稱為「豆血紅蛋白」。只要在素肉中加入1%，就會使得素肉的「模擬度」大大增加。
布郎教授的團隊分離出了合成豆血紅蛋白的基因，重組到酵母中，通過酵母發酵來大量生產豆血紅蛋白。這遠遠比從大豆根瘤中分離血紅蛋白要經濟實惠，而且節省自然資源。
通過這些辦法，布郎教授實現了完全用植物原料來合成肉。他們的人造肉，模擬度比起之前的素肉有了革命性的提高。同時，生產所需的自然資源也少得多——根據布朗團隊的計算，跟養牛相比，生產同樣量「不可思議肉」，只需要5%的土地、26%的水，並且溫室氣體排放減少了87%。
三、從營養角度來說，第二代「人造牛肉漢堡」已經可以跟真肉比肩了
在風味口感的提高和環保價值上，「不可思議食品」確實具有很大的吸引力。
2016年，布朗教授推出的第一代產品的主要配料是：水、組織化小麥蛋白、椰子油和土豆蛋白。此外還有天然香料、豆血紅蛋白、酵母提取物、鹽、大豆蛋白、增稠劑、鋅以及各種B族維生素。其中的蛋白質含量和營養成分組成都能夠模擬真的牛肉，不過小麥蛋白的氨基酸組成跟人體需求相差很大，蛋白質品質比較低。也就是說，雖然第一代人造牛肉漢堡在風味口感上有很大提高，但營養方面不如真肉，也不如市場上的其他素肉。
這次推出的第二代產品用大豆蛋白代替了小麥蛋白。大豆蛋白的氨基酸組成跟人體需求很接近，其蛋白質品質可以跟牛肉媲美，這使得第二代人造牛肉漢堡在營養上也能跟真肉比肩了。
本文編輯：marthaywang
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