上海的飲食特色

香港的元朗，有一種飯菜，是將手指長的鮮蝦，拌上蔥姜作料，鋪在飯上，一同上籠蒸。這使人想到勞作的人們，從田裡回家，正好飯熟蝦香，連籠端上桌，刨開面上通紅的蝦，挖底下的米飯盛了滿碗，大口大口就著蝦吃將起來。還有一種湯菜，先是一盆稠厚得起膠的湯，然後是一盤堆尖了的湯渣：雞肉雞骨，鴨肉鴨骨，豬肉豬骨，魚肉魚骨，藥材，根蕨類菜蔬，一律酥爛，入口即化。也是勞作的下飯。早起便一古腦兒下了鍋，添滿水，柴灶里填了禾草猛燒，燒到鍋沸鼎開，再將火偃滅，煨燜著，等正午田裡歸來，湯和菜都有了。

台北的淡水，一入街便見「鐵蛋」的招牌，大大小小。所謂「鐵蛋」，原來就是雞蛋，不知用何秘方醬作，風乾，最後收縮成鵪鶉蛋大小，尤其是蛋白一層，鐵硬。顯然是天氣潮熱的地方保存食物的方法，也能看出勤儉刻苦的人們操持家務的情景。

這些吃食真和上海的有點像呢！上海本幫菜，從來不入系，亦不上桌面。那多是濃油赤醬的下飯，供出了大汗的勞力們補充體力。凡見有精緻的吃法，考究起來，大約無一不是來自蘇、錫、川、揚等外幫。上海城隍廟的「老飯店」，專是經營本幫菜，其中有一味，紅燒大腸，肥膩極了，是上海菜的至味。上海人的嗜味厚，應也有著儲藏的考慮。處於江南的梅雨帶，食物的變質是經常的事情，食物的豐和匱又不均，所以要有存物的本領。從口味來看，上海人亦是性情粗放，以勞動為本。

這還體現在上海的語言方面，上海話是相當粗魯的語言。它沒有敬語，如北方話里的「您」，它沒有，老少尊卑統稱你為「儂」。「勞駕」這類詞也沒有，至多說「幫幫忙」，又變得流氣了。人去世，不論是仇家的，親家的，一律為「死掉了」，聽起來像罵人。一些禮節性的說法，其實也多是從書面語上搬過來的，而非本來就有。如我這樣，少年時到中原地區插隊落戶，十分驚訝的是，那些生活簡樸的農人竟擁有著如此文雅的言辭。他們稱人父母，必綴上「大人」二字。有人敬煙，回說不吸，然後是「別累手了」。「死」字是決不可出口的，天壽之年要說「老」了，夭折則是「壞」了，移屍要說：請走了。罵人話里都含著禮數，比如罵人心急慌忙，罵的是：趕什麼？謝吊啊！

我私下以為，看哪種語言好，就看這語言里出的戲種好不好。比如，四川的川劇，就是個大劇種，從它豐富生動的表現，可看出四川話的潑和俏。廣東的粵劇，則有古韻，幽深得很，粵語里就有著這樣既朴又華的宋遺風。徽班晉京，宮廷化和北地化了，與北京語對相教化得堂皇，正直，大道朝天，老舍先生贊它是「清脆的」，大約是說它音節的純凈和有格律。而戲曲的韻白又多是中州調，是大唐之音，照映著洛陽的牡丹。從河南豫劇看，豫音實是鏗鏘響亮，而且內含婉轉，只是近代這地方荒蕪了，言語便染了粗蠻相。沒聽過秦腔，但看過一齣電視連續劇，表演西安地方一個大案，劇中人物均操西安語，就為了聽這個，一集一集看下去。就覺得這話好聽，是北音，可卻柔極了，字和字之間，有舒緩的拖腔，用字又那麼斯文。聽這語音，此地便可建都，而且是大朝廷的都，有帝王氣象。

上海地方戲，叫滬劇，說唱小調漸變成的市民戲種。唱一段，說一段，並無嚴格的陳式，唱腔亦極單調，是戲曲里的文明戲。最適合西裝旗袍劇，客堂、廂房、亭子間里的男女情怨，流短蜚長。不是說小戲種就不好，小戲種的好是好在朴，就是民間性。像黃梅戲，有一股村情，《女駙馬》，鄉里人說朝廷故事，流露的是人情之常。滬劇且又俗了。不過，上海還有一個戲種，我倒更情願它做代表，就是滑稽戲。它是裸露的粗鄙，反是天真了。那熱蓬蓬的現世的慾望和性情，很見精神。我插隊的地方叫五河，有五條河交匯流過，水產頗豐。可是，在上海人來到之前，品種卻很簡單。比如螃蟹，無人問津。上海人一到，螃蟹一下子變成寶，自五分一斤漲到五角一斤。上海人的吃勁，如上海話說，「急吼吼」的。那第一個吃螃蟹的，一定是上海人，多少有一點窮極潦倒的狼狽相。不像魯菜那系的，講的是一百年、二百年的老湯，多麼深的火候淵源！

這就又說到吃上面了，去過山西，那方食譜顯現的是富足優渥的衣食飽暖。不說菜，單是麵食，就有無數種類與款式，品格特別正。不是講究味鮮，「鮮」是幽微的氣息，而是「香」，質樸而健康的脾胃。定是晉商的享受格調，與其時的資源有關，豐厚。看那應縣的木塔，全是寬、厚、長的板子搭成，疏枝闊葉，卻結實得多少代不朽，不搖，不動。於是，商人們便手筆大，吃起來也是寬街大路，正味。揚州的鹽商口味就要促狹多了，也是地理關係，山水曲折，風情也多是微妙，又多是暴富，就輕佻些。聽故事說，有一鹽商，每日早餐是兩個雞蛋，可這雞蛋不是一般的雞蛋，是餵食人蔘的母雞所下，值一兩銀子一個。還有那乾絲，一塊豆腐，橫刀豎刀，劃成千絲萬縷，可不是折騰死人？

上海的吃食，究其底是魚肉菜蔬，大路貨，油鹽醬醋，大路作料，緊火慢火地燒就，是粗作人的口味。也是因其沒根基，就比較善於融會貫通，到了近代，開放的勢所必然，各路菜肴到此盛大集合，是國際嘉年會的前台。要到後台，走入各家朝了後弄的灶披間，準保是雪裡蕻炒肉絲、蔥烤鯽魚、水筍燒肉，濃油赤醬的風格，是上海這城市的草根香。

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