全中國最會做豬裡脊的是廣東人？三晉一味的過油肉可能有話說
作為全世界消費豬肉最多的國家，中國人把豬身上的每一個部位都開發殆盡了。可不管吃多少豬香嘴、豬尾巴，豬大腸，我們最喜歡的還是豬肉本身，豬身上最好吃的肉是哪塊？不同的人或許有不同的答案，但「豬裡脊肉」好吃應該是個共識，豬裡脊肉肉質柔韌，口感極佳且結締組織甚少，從古至今一直是老饕眼中，豬身上的黃金部位。它可以煎、炒、煮、白灼或者油炸，那全中國，哪個地方的人最擅長吃豬裡脊肉呢？
是廣東？提到廣東菜，怎麼也繞不過叉燒肉，最好的蜜汁叉燒軟嫩多汁，香甜適口，配上一碗熱氣騰騰的白米飯，簡直是人間至味。是東北？東北菜的經典菜式鍋包肉，外焦里嫩，口味酸甜，非裡脊肉不能扛此重任。可能，都不是，因為在山西還有一道豬裡脊肉做成的巔峰菜品：過油肉。
據說早在南北朝時，過油肉就是山西臨汾一帶的富貴人家的家宴菜，後來逐漸擴散到太原地區，再到宋朝，這道菜就在山西民間各個食館中都佔領一席之地，無論宴席還是家常，都是有分量的硬菜。初聽這道菜的名字，你可能會覺得肉過了油，不就是炒肉片？但其實，過油肉的做法相當講究，色澤要金黃鮮艷，味道要咸鮮帶酸，吃起來外軟里嫩，芡汁也得厚薄均勻。中國當代著名美食家、史學家逯耀東生前吃過山西過油肉，只留下一句話，說：「情味自在其中」，可見過油肉的美味名不虛傳。
具體怎麼做？主要有幾個技巧。第一是選材，必須要上好的裡脊肉，將裡脊肉切片之後用雞蛋和麵糊裹勻，如果你想讓隔壁小孩饞哭，就得用豬板油，而不是花生油、調和油、橄欖油等一切其他油。豬板油炒菜香，且色澤明亮，如果換用其他油，這道過油肉就失去了它獨特的風味。
油燒至七分，將肉片下鍋，同時快速用筷子劃散肉片，避免粘連。等待肉片顏色呈現出淡金黃色，便撈出控油，然後加入新油燒熱，鍋中依次放入切好的大蔥、剁碎的薑末和斜刀的蒜片，煸炒出香味。
再依次加入提前用水焯燙好的玉蘭片、木耳、菠菜等配菜，等到配菜炒到五分熟的時候，將肉片放入，並添加醋、醬油等調味料調味，最後勾芡，淋一點明油起鍋裝盤。整個動作一氣呵成，絕不拖泥帶水，只有這樣炒出來的過油肉吃上去才爽口不油膩，真正做到一盤菜端上桌，能下3、4碗大米飯。
聽起來，過油肉的製作過程是不是很簡單？但實際上，雞蛋和麵糊的調配比例，肉過油時的火候掌握，什麼時候加入山西最好的老陳醋，以及最後勾芡的厚薄都得有多年經驗才能熟練掌握。這也是為什麼即便在山西本地，不同的飯館兒做出來的過油肉味道都不相同，那麼各位吃過最好吃的過油肉是在哪兒吃的呢？歡迎在評論區留言，和我們交流討論。
