曲奇餅乾含有致癌物？真相是這樣的
較真要點（趕時間？看要點就夠了）：
1、近日，中國香港消費者委員會公布了一項檢測結果：在他們檢測的51款曲奇餅乾和甜酥餅中，大部分都檢出了至少一種致癌物，比如環氧丙醇、氯丙二醇和丙烯醯胺。
2、環氧丙醇、氯丙二醇來自餅乾配方中的植物油，因為植物油在精鍊中通常要經過高溫處理，會生成一些副產物，縮水甘油酯（GE）和氯丙二醇（3-MCPD）就是最重要的兩種，GE水解釋放出環氧丙醇。丙烯醯胺的形成條件是含水量低的澱粉類食物加熱到120℃以上，此外也還有一些其他食物成分能夠形成丙烯醯胺。
3、沒有科學數據來建立環氧丙醇的「不增加健康風險的攝入量」，控制目標是越少越好，但它在多種食物中都有。歐洲食品安全局設定的氯丙二醇安全標準是每天每公斤體重0.8微克，但實際上嬰兒、幼兒、兒童的攝入量都高於這個標準，並且母乳中的含量也不低。
4、事實上，相對於檢出的這些「致癌物」帶來的健康風險，曲奇餅乾和甜酥餅這類食物本身的高脂、高糖、營養單一，對健康的不利影響更值得關注。所以，還是少吃為妙。
查證者：雲無心 | 食品工程博士
近日，中國香港消費者委員會公布了一項檢測結果：在他們檢測的51款曲奇餅乾和甜酥餅中，大部分都檢出了至少一種致癌物。消息傳出，消費者嘩然，各大小媒體和自媒體紛紛轉載、譴責，相關廠家也紛紛發表聲明為自己辯護，而經銷商和消費者們則忙著去看自己售賣或購買的產品在不在那些「含有致癌物」的產品名單中。
所謂的「致癌物」是什麼？為什麼會出現在這些食品中？怎樣才能買到「不含致癌物」的曲奇和甜酥餅呢？
（餅乾測試部分結果截圖，來自中國香港消費者委員會《選擇》月刊第507期）
一、環氧丙醇和氯丙二醇，來自於配方中的植物油
曲奇餅乾和甜酥餅中都含有大量的油脂，通常會用精鍊植物油，尤其是棕櫚油。植物油的精鍊中通常要經過高溫處理，會生成一些副產物，縮水甘油酯（GE）和氯丙二醇（3-MCPD）就是最重要的兩種。GE水解釋放出環氧丙醇，檢測中檢測到的是環氧丙醇。氯丙二醇在食物中往往是以「氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）」的形式存在，所以中國香港消費委員會是把二者等同處理。
GE會水解而成的環氧丙醇（也叫「縮水甘油」）具有遺傳毒性和致癌性。中國香港消費者委員會所說的「基因致癌物」是一種「港式」的表達法，在規範的普通話中應該是「致畸、致癌、致突變」。從食品安全的角度，沒有科學數據來建立「不增加健康風險的攝入量」，控制目標是越少越好。
環氧丙醇在多種食物中都有，歐洲食品安全局（EFSA）的評估認為其攝入總量較高，多數人都面臨著潛在的健康風險。尤其是嬰兒奶粉，因為它是嬰兒的唯一食物，縮水甘油帶來的風險「尤其值得關注」。
氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）在三十多年前被發現存在於食物中。根據長期的動物毒理學試驗數據，世界衛生組織（WTO）設定了每天每公斤體重不超過2微克的安全標準。在精鍊植物油中它的含量較高，尤其是精鍊棕櫚油中最高含量2.9 毫克/公斤。EFSA設定的3-MCPD的安全標準比WTO的要低一些，是每天每公斤體重0.8微克。根據EFSA的評估結果，嬰兒、幼兒、兒童的實際攝入量都高於這個標準，所以應該引起關注。
有意思的是，母乳中也存在3-MCPD，平均含量為35.5微克/公斤，最高的可達76.8微克/公斤，也超過了「安全標準」。中國香港消費者委員會公布的這些食物中的含量為11-780微克/公斤,母乳中的含量跟它們相比也不算低了。
二、丙烯醯胺，在食物中廣泛存在
食物中的丙烯醯胺直到2002年才被注意到。丙烯醯胺是小分子物質，進入消化道之後能被吸收進入循環系統，然後被迅速運輸到各處組織中，包括穿越胎盤傳遞給胎兒，以及進入母乳中。丙烯醯胺在體內能夠被代謝掉，而代謝產物具有遺傳毒性和致癌性。
在動物實驗中引起生理指標變化的最小劑量是每天每公斤體重幾百微克。根據多項調查和評估，一般人從食物中攝入的丙烯醯胺大致在每天每公斤體重1微克左右，攝入量高的也能達到每天每公斤體重幾微克。如果考慮到用100甚至更高的「安全係數」來建立對人的安全標準，那麼也有一部分人丙烯醯胺攝入量「值得關注」的範圍。
目前並沒有數據顯示食品中的丙烯醯胺增加了癌症或者其他風險，世衛組織和聯合國糧農組織的聯合專家組（JECFA）認為沒有足夠的證據來設定「安全攝入量」。不過丙烯醯胺畢竟對人體沒有任何好處，從謹慎的角度出發，他們還是做出了「丙烯醯胺可能成為公共衛生問題」的結論，並建議對它進行長期的研究。
基於目前的研究，丙烯醯胺的形成條件是含水量低的澱粉類食物加熱到120℃以上，此外也還有一些其他食物成分能夠形成丙烯醯胺。美國FDA網站上有大量食物中的丙烯醯胺含量數據，炸薯條、薯片、咖啡、餅乾、烤麵包等經過油炸或者高溫烘焙的高碳水化合物類食品，丙烯醯胺含量往往在幾百微克/公斤，最高的甚至超過了兩千微克/公斤。中國香港消費者委員會檢測到了這些產品中含量為32-340微克/公斤，完全是正常範圍。
三、如何看待食物中的這些「致癌物」？
食物在加工過程中會發生一些「副反應」，生成一些「有毒有害物質」。隨著檢測技術的進步，會有越來越多副產物被發現。這並不是說現在的食物中「出現」了它們，而是它們一直就在那裡，只不過以前沒有去檢測而已。
它們的存在當然不是好事，我們希望它們不存在。但降低或者消除它們的含量只能依靠食品科技的進步——評估它們的危害，尋求合理的方案把危害控制到可接受的範圍內。因為「檢出」有害物質就覺得食物不能吃，那也就沒有什麼食物可以吃了。
很多人糾結自己買的曲奇或者甜酥餅在不在榜上，很多經銷商也忙不迭地撇清自己沒有銷售榜上的那些款。其實這並沒有什麼意義，沒有上榜的只是運氣好沒有被抽檢到，或者被抽到的那批正好含量低到未被檢出而已，換一批就未必有那麼好的運氣了。
實際上，相對於檢出的這些「致癌物」帶來的健康風險，曲奇餅乾和甜酥餅這類食物本身的高脂、高糖、營養單一，對健康的不利影響更值得關注。所以，還是少吃為妙。
本文編輯：zolazhang
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