舌尖上的佩奇

圖：《啥是佩奇》截圖

即將到來的豬年，就在刷屏的短片《啥是佩奇》中開啟了預熱。中國作為豬肉消費量佔世界豬肉產量一半的大國，大家對「豬」的最直觀印象的還是……吃

豬臉、豬蹄、豬耳朵都是寶，香腸、火腿、殺豬菜不可少。從東至西，從古至今，「佩奇」給全人類帶來了一場舌尖上的盛宴。

而在數之不盡的豬肉美食中，火腿無疑是最為矚目的那一種。

圖：來自宣威火腿集團官網

金華火腿

火腿在唐朝時已有文獻記載，中國最有名的火腿一定要數金華火腿了。

它產自浙江金華，宋朝至清朝時都被列為貢品，在《紅樓夢》中也被提到過，1905年還參加了德國萊比錫萬國博覽會獲金獎，馳名中外數百年。

制金華火腿必用的豬種是「兩頭烏」（頭和屁股的毛是黑色），特點是皮薄及骨架細，脂肪豐富。金華火腿只取肥大、肉嫩的豬後腿，經過腌漬、洗腿、風乾、上架及發酵等80多道工序製成。

金華火腿中最有名的是「雪舫蔣腿」。百年老字號「雪舫蔣」由東陽上蔣村的商人蔣雪舫創立，1905年代表金華火腿出戰德國萬國博覽會的就是它了。想品嘗百年流傳的火腿風味，不妨買來一探究竟。

而近年來在《舌尖上的中國》出鏡過的金字火腿，也值得一試。

圖：金字火腿

宣威火腿

除去金華，國內第二有名的火腿就是雲南的「雲腿」了。而「雲腿」中，最著名的又是產自滇東北宣威地區的宣威火腿，與「金華火腿」、「如皋火腿」被譽為中國三大名腿。

最會寫吃的汪曾祺先生在雲南住過七年，關於雲腿他是這麼說的：

昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，謂之「金錢片腿」，因為切開作圓形，當中是精肉，周圍是肥肉，帶著一圈薄皮。

大西門外有一家本地飯館，不大，很不整潔，但是菜品不少，金錢片腿是必備的。因為趕馬的馬鍋頭最愛吃這道菜，——這家飯館的主要顧客是馬鍋頭。

馬鍋頭兄弟一進門，別的菜還沒有要，先叫：切一盤金錢片腿！

圖：來自宣威火腿集團官網

做「金錢片腿」選用的主要是宣威火腿。1923年，在廣州舉辦的全國各地食品比賽會上，孫中山先生就品嘗過宣威火腿。

他覺其色鮮肉嫩，便讚賞有加，留下了「飲和食德」的題詞。雲南地區最有名的豬肉製品工廠也取名為「德和罐頭廠」，存續至今。

圖：來自宣威火腿集團官網

宣威火腿的豬種採用烏蒙山的特有地方品種「烏金豬」，腌制三年而成的「老火腿」形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中。

一年至三年熟成的肉質較軟，切開斷面香氣濃郁，色澤鮮艷，口味鹹淡自然。三年以上的則風乾更久，香味更濃，甚至可直接生吃。但味道偏咸，肉質較硬，甚至需要鋸子鋸開。

傳統的宣威火腿表面都會有一層淡淡的霉斑，是用於保質不腐壞的，並不是變質的表現。食用時把表層的霉刮掉即可。

諾鄧火腿

宣威以外，大理地區的火腿也是雲腿主力軍。而近年來因《舌尖上的中國》，讓埋藏深山數百年的白族村寨「諾鄧」得以名聲大噪，成為大理火腿的代表。

諾鄧又稱為鄧井，是位於雲南大理州雲龍縣城以北，是雲南五大鹽井之一。當地人在旱季赴井汲水，用鐵鍋熬成大塊狀——這也就是所謂的「鍋底鹽」。

諾鄧火腿選用純糧食餵養的豬後腿為材料，只用諾鄧村的千年鹽井中取的囟鹽來腌制。

圖：來自看雲南網

腌制的方法也非常獨特，俗稱「諾鄧火腿縛著泥巴賣」。

每年冬季殺年豬時，用鹽和苞谷酒腌制後，諾鄧人便把豬腿皮朝下平平地放在木缸或大鐵鍋內，蓋上蓋子，熟成15—20天。拿出後先抹上一層鹽，再在外面均勻地塗抹一層灶灰、諾鄧鹽滷水下沉澱的泥漿混合的稀泥，這種稀泥有保鮮、加速發酵和防蟲的作用。然後用繩子弔掛在陰涼、通風處半年以上即可，存放時間越長香味越濃。

在《舌尖上的中國》中，村民為我們示範的是當地的吃法，萵筍炒火腿和火腿炒飯。火腿炒飯把火腿丁和熱米飯混合後，用手捏成長條形，類似日本的飯糰。趁熱吃下，火腿油潤的鮮香浸潤在米飯里，氤氳得空氣都令人沉醉。

伊比利亞火腿

而在「世界火腿之林」，最有名的一定要數西班牙火腿了。西班牙火腿按品種分可分為伊比利亞和塞拉諾，伊比利亞火腿是由75%以上血統的本地黑蹄豬（pata negra）製成，塞拉諾則是白豬或其他混血豬，品質略遜一籌。

西班牙火腿的高品質從豬種培育就不一般。這些黑蹄豬放養在山林間，自小吃橡果長大，讓肉里也帶上了複雜耐嚼的氣息。常年的大運動量使得豬的脂肪與肌肉層次交錯，產生了紅白相間且不滑膩的肌內脂肪。

圖：西班牙國家旅遊局

新鮮的豬肉需使用高級粗海鹽腌制約10多天；然後將鹽沖凈，掛到樹林中3-6個月，使豬肉漸漸吸收森林的氣息與地中海海風的味道；最後再放入地窖晾制10-28個月，使脂肪滲入肉質的肌理中，一般要等待4-5年才能夠出售。

也就是說，鹽、空氣、時間是製作上好生火腿的必要條件——但這並不意味著在哪裡都能產出美味的生火腿，只有西班牙獨特的地中海氣候與地貌，才能成就生火腿，尤其是伊比利亞火腿無與倫比的品質和美味。

圖：Cinco Jotas Jorge Juan

伊比利亞火腿分為Bellota、Recebo、Cebo三個等級。

最高等級的Bellota指完全放牧吃橡果長成的黑豬；Recebo指經放牧吃橡果、半餵養飼料的黑豬；Cebo指沒有經過放牧吃橡果、靠吃飼料餵養的黑豬。Bellota火腿在豬腳上會有一個黑色標籤，可通過識別碼在官網查到是不是真正的Bellota。

西班牙火腿最正宗的吃法是作為tapas生吃，食用時最好是由經驗豐富的師傅手工將火腿切成薄片。

深紅色的火腿上恰到好處地分布著條狀白色油脂，泛著誘人的光澤，如同大理石花紋般迷人。這些油脂肥而不膩，反而將瘦肉部分的口感襯托得不那麼乾澀，放到嘴裡入口即化。

帕爾馬火腿

世界上最愛吃豬肉的，除了能把豬肉做出n種方法的中國人、肘子配酒越喝越有的德國人，大概就是香腸火腿不離手的義大利人了。

走在街上，專門賣各種腌肉、熏肉的火腿鋪香腸鋪比比皆是，店裡櫃檯滿是各種肉腸，頂上掛滿腌火腿和熏肉腿。

圖：pixabay@pastel100

義大利有大名鼎鼎的帕爾馬生火腿（Prosciutto di Parma）肉片濃香有韌性，被稱為「火腿中的愛馬仕」。

與其他火腿相比帕爾瑪的鹽用量不多，所以它還被稱為prosciutto dolce（甜火腿）。購買時需注意是帕爾馬本地所產還是帕爾馬風格，原產地最正宗，也因此更貴。

帕爾馬火腿必須取自專門飼養的長白豬、大白豬以及杜洛克品種豬，而這些豬都出生並被餵養在位於義大利中北部十個大區的授權農場里。豬的飲食也受到特別控制，混合了穀物、雜糧和生產帕馬森乾酪乳酪所剩乳清的飼料，確保了每一隻高體重豬在健康的狀態下每天適量成長。

圖：flickr@sylartinitaly

製作帕爾瑪火腿是一個冗長的過程，製作時間根據腿的大小和製作時期的天氣，需要9個月到兩年。

先要抹上海鹽，放置兩個月，將其血水去除。之後洗去海鹽，在黑暗低溫寒冷的環境慢慢風乾。整個腌漬風乾的過程持續至少12個月。等火腿完全乾燥了，重量會減少到原來的四分之一，火腿肉會更柔軟，帶有獨特的香味。

上好的帕爾瑪火腿至少要有9公斤以上，色澤呈暗紅，切片後有透視感，帶雲石紋理的脂肪。嗅起來有陳年的肉香及煙熏的氣味，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，有回味。

帕爾馬火腿通常是作為冷盤生吃，有些餐廳也提供餐前或餐後的小份乳酪、火腿香腸，配搭蜂蜜或果醬食用。

如果說《小豬佩奇》是屬於孩子們的歡樂，「社會人」梗是成年人的狂歡，那火腿的美妙一定是全人類共享的美好。

快過年了，不管你是打算回家用火腿燉出一鍋腌篤鮮、佛跳牆犒賞家人，還是倒上紅酒、切幾片生火腿享受小資的精彩，都要吃得開心~ 在即將到來的己亥年裡，錦囊君祝你整年都有個好胃口

彼得北說

火腿嗷嗷嗷嗷嗷~~超想吃！超能吃！超愛吃！

什麼？你說吃多了會掉毛？哼美食當前，我可管不了那麼多啦！

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