最「壞」的脂肪在哪裡？

文 |孫明曉

中國營養學會臨床營養分會秘書長

衛生部北京醫院臨床營養科主任、內分泌科副主任、博士生導師

如果說食品中有哪種營養成分最受人「嫌棄」，恐怕非脂肪莫屬。

據中國居民營養監測數據顯示，因為肉類攝入過多，有65%的城市居民膳食脂肪供能比超過推薦量上限。

脂肪對於百姓來說，早已不像幾十年前那樣受到熱烈追捧了。在以「馬甲線」、「人魚線」為健美標準的當下，很多人不僅要遠離脂肪，更有甚者「談脂色變」。

那麼什麼是好脂肪，什麼是壞脂肪呢？

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脂肪分『好』『壞』，飽和、反式有危害

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人體從食物中攝取的脂肪的確有「好壞」之分。從已有的臨床數據來看，飽和脂肪、反式脂肪相對於其他脂肪而言，對人體造成的負面影響更多一些。

攝入過多飽和脂肪，會增加患心肌梗塞的風險。

飽和脂肪通常在動物肉中含量較高，特別是牛肉、羊肉和豬肉等，還有一些全脂乳製品中也會含有飽和脂肪。

因此，想要減少飽和脂肪的攝入，肉、全脂奶等含有這個成分的食物就要少吃一些。

除了飽和脂肪外，人們普遍關心的反式脂肪也是「壞脂肪」中的重要一類。

反式脂肪屬於不飽和脂肪，因其脂肪酸化學結構上有一個或多個「非共軛反式雙鍵」而得名。

現有資料表明，過量攝入反式脂肪會增加患心血管疾病的風險。

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相對於飽和脂肪來說，反式脂肪的『口碑』更差一些

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劍橋大學的一項對比研究顯示，反式脂肪「力壓群雄」，在脂肪種類與心血管疾病發生率相關度調查中「表現突出」。

——反式脂肪酸攝入量越大，人體患心腦血管疾病的發生率就越高。

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休閑食品應警惕糕點、餅乾少吃為妙

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我不太了解反式脂肪酸存在於哪些食品中，只知道它不好，所以對這個問題才很關注。

近半數消費者在談及自己所關注的食飲問題時，首選「反式脂肪酸」。但只知其「壞」，不知其身在何處。

國家食品安全風險評估中心，於2013年發布的關於「我國居民反式脂肪酸膳食攝入的風險評估」報告中顯示，加工食品，是城市居民膳食反式脂肪酸的主要來源，佔總攝入量的71.2%。

在加工食品中，植物油的貢獻佔到49.8%，其他加工食品如糕點、餅乾、麵包等各占近5%。

該評估結果顯示，雖然我國大城市居民反式脂肪酸供能比（指反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分比）僅為0.34%，遠低於世界衛生組織小於1%的建議值，但仍有近0.42%的城市居民反式脂肪酸攝入量超過1%，值得警惕。

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避免或降低攝入反式脂肪酸的辦法

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一是烹飪時不要將油燒得過熱、時間過長，以防原本健康的植物油發生氫化轉變為反式脂肪。

其二，對於那些在食品加工過程中添加反式脂肪酸的食品，自然要盡量迴避了。

我國2013年1月開始實施的《預包裝食品營養標籤通則》中明確規定，使用氫化油為配料的食品，要強制標註反式脂肪酸含量。

因此，食品標籤中註明了：氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油……等名稱的食品，都是可能存有反式脂肪的食品，需要消費者購買時格外關注，選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。

而從易存在反式脂肪的加工食品種類中看，代可可脂含量較高的巧克力，威化餅乾、夾心餅乾、奶油蛋糕、派等焙烤食品均位列其中，此類食物還是少吃為好。

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