竹筍不光好吃，還很萌呢，你看「竹萌能破堅土」

「什麼植物最萌？」

「當然是多肉植物，萌破（門泊）東吳萬里船。」

「你那個是現代編的，不算，答案是竹筍。」

「為啥子？」

「『竹萌能破堅土，不旬日而等身。』竹筍可以萌破土哦。」

天寒地凍的分割線

「竹萌」是竹筍古代的一個稱呼，

意為新發芽之竹

。《爾雅·釋草》：「筍，竹萌。」整個竹亞科的500多種植物幼體都可以稱為筍，是由地下莖的芽向上出土而成，可食用的有200多種。我們熟悉的毛竹Phyllostachys edulis，也是竹類里栽培食用最多的一種，其種加詞edulis意思即為「可食用的」。

圖片：bamboogarden.com 

鄰居家的毛竹

毛竹在建築上用途廣泛，看看你家鄰居的籬笆，那竹子是不是每節的側面都有個縱向的凹槽，那多半就是毛竹了。這個槽很有用，小時候鬥毆時，可以提供用於抓握的摩擦力。為了搞到趁手的竹竿，我們會早上4點半起床，摸黑去拆別人家的籬笆。

毛竹的

地下莖俗稱「竹鞭」

，

蔓延性很強

，有「東家種竹，西家理地」之說。據說古代要想偷鄰居家的筍，只要在自己家院牆下埋只貓，竹鞭就自己跑過來發芽了。因此毛竹在一些地區被列為入侵植物，如在美國康涅狄格州，自己家種的竹子如沒有防護，竄到別人家了，要支付每天100刀罰款，直到安了防護為止，還得額外支付清理這些竹子的費用。

壯觀的地下莖。圖片：bamboogarden.com

吳人家的竹子

大部分的竹類生長在較溫暖的地區，包括整個亞洲的大部分地區、撒哈拉以南的非洲、南美洲以及北美小部分地區，歐洲要到19世紀初才引進，所以

古代歐洲人沒竹筍可吃

。中國人很早就開始吃筍了，不過黃河以北的地區少見，新鮮竹筍很難得，如《周禮》中記載的「加豆之實，筍葅魚醢」就是腌筍。晉代戴凱所著《竹譜》中說：「質雖冬菁，性忌殊寒。九河鮮育，五嶺實繁」，說明竹子在黃河流域一帶長不好，而華南一帶就比較多。

《笑林》里有個黑北方人的笑話說吳人請漢人吃飯，漢人不認識筍，吳人跟他說是竹子，漢人回家把自己床席子煮了，還說吳人騙他。宋代黃庭堅在《食筍十韻》里寫京城的筍賣得死貴，是「一束酬千金，掉頭不肯賣」，然後到了南方就是「竹筍滿廚房，如償食筍債」。

筍含有大量

遊離氨基酸

，所以吃起來很

鮮

，堪比肉類，很多文人吃貨都寫詩稱讚過，宋代楊萬里描述吃筍「繞齒簌簌冰雪聲，頓頓食筍莫食肉」。清代李漁也說筍「肥羊嫩豕，何足比肩」。

筍之鮮，堪比肉類。圖片：圖蟲創意

大廚家的筍

當然，

做得好的筍才好吃

，未出土的冬筍如果加熱時間不夠，吃起來就很澀，容易麻嘴，可以用淡鹽水先煮一會，或用黃酒泡，去除澀味，做的時候要長時間加熱。如果新鮮冬筍放太久，長期暴露在空氣中，其木質素和纖維素的積累會顯著加快，就會變得啃不動了。宋代贊寧所著《筍譜》中記載了筍的採集和烹飪方法：

采筍之法，可避露，日出後掘深土取之，半折取鞭根，旋得投密竹器中，以油單覆之，勿令見風。風吹旋堅，以巾紛拭土。又不宜見水，含殻沸湯淪之，煑宜乆。

按煑筍實，可一周時，已熟。或見生，水還重煑一周時。

《筍譜》的另一製法是放在煻灰里煨熟，不管是水煮還是火煨，都是連殼的整筍，這可能是最大限度地不讓筍肉和空氣接觸，減緩變硬的時間，就是煮起來時間有點長。

春筍比起冬筍，澀味較淡，適合油燜或清炒，剝好的春筍潔白細嫩，經常被用來形容女性的手指，宋代慧洪曾作艷詞《西江月》中就有「十指嫩抽春筍，纖纖玉軟紅柔」的句子。

油燜春筍

屬於浙江名菜。作為四分之一浙江人，我雖然沒吃過，但是很嚮往。相比之下，我更喜歡筍和鹹肉的搭配，如

腌篤鮮

或是

鹹肉炒筍

。

圖片：home.panasonic.cn

我說這是我做的。拍攝：霜天蛾

腌筍

是個儲藏的好辦法，腌過再烘烤好的筍條不僅可以直接當零食吃，還可以加在湯或菜里提味。如著名的天目筍乾，也叫

「扁尖」

。筍乾紅燒肉很好吃。清代袁枚在他的吃貨筆記《隨園食單》中有記載「筍脯」，就是這種做法。

「取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。須晝夜環看，稍火不旺則溲矣。用清醬者，色微黑。春筍、冬筍皆可為之。」

圖片：aliexpress.com 

東南亞與南亞諸國吃筍跟中國一樣普及，只不過風味都是那種熱帶味。如印度的khorisa。

這個人說他的khorisa是魚和筍做的，你告我筍在哪？圖片：khorisa.blogspot.com

尼泊爾的alu tama，用咖喱和油腌制，與土豆和米飯一起吃。

圖片：myinspiration.tv 

印尼菜是把筍切成片，然後用濃椰汁和咖喱一起煮，叫gulai rebung，也叫咖喱椰漿混合蔬菜。

圖片：bukan-resepi-rahsia.blogspot.com

越南的Bún m?ng v?t（老鴨竹筍面）看起來最合我口味，有種蘇州面的感覺。

圖片：7monngonmoingay.info 

竹筒飯是竹筍長大後提供的另一種吃法，很多人去海南、雲南等地喜歡吃，不過我覺得那就是個容器而已，不能給飯添多少料，南方竹子種類繁多，所用不一定是毛竹。

圖片：zh.wikipedia.org

長大後的竹子提供的另一種美食有點另類。螟蛾科的竹蠹螟Omphisa fuscidentalis，俗稱竹蟲，幼蟲以竹子的髓為食，含有26%的蛋白質和51%的脂肪，是雲南和東南亞地區常見的油炸美食。

這玩意反正我是不敢吃的。圖片：wikimedia

對了，其實不論南北方，

大家小時候可能都吃過一道菜——

竹筍炒肉_(:з」∠)_

本文是「餐桌」物種日曆文章，來自物種日曆作者@霜天蛾。

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