蘭州牛肉麵「一清、二白、三紅、四綠、五黃」

高益群

每一種美食幾乎都有歷史傳承的支撐，蘭州牛肉麵亦莫例外。專家考證，絲綢之路其實也是麵條之路。蘭州是古絲綢之路的重要節點。同樣，蘭州也是麵條之路的重要節點。5000 年前的中國北方，粟和黍是主體糧食作物。大約在4500年前，小麥從西亞經由西域傳入中國、而西亞的小麥又 來自歐洲。有了小麥，江過粒食到粉食的過程，麵條就應運而生了。考古發現，這條和絲綢之路軌跡重疊的道路，在許多點上，包括道路西端義大利的西西里，以及中途的新疆，乃至離蘭州較近的喇家遺址，出土的文物里都發現了古老的麵條。

東漢劉熙在他的《釋名卷二. 釋飲食第十三》中記載了品種繁多的「胡餅」，其中之一的「湯餅」，就是早期對麵條的叫法。所謂「胡餅」的「胡」是指當時被稱為胡地、位於絲綢之路上的西域。據說，早在唐朝，蘭州就有了麵條，這和文字記載中的唐朝京城長安(現西安)、北宋京城汴梁(現開封)，麵條盛行的時間比較接近。

那時，麵條不但叫「湯餅」，還被稱作「不託」。宋人程大昌的《演繁錄》 中說:「古之湯餅皆手持而擘置湯中，後世改為刀兒，乃名不託，言不以掌托。」文中所說的不託，類似後來的面片和削麵。面的形狀多呈細而長的條狀。凌萬清在其所撰的《玉峰志食物》中講:「葯棋面: 細僅一分，其薄如紙」於是「麵條」的叫法也就隨之流行起來。當時的中國，麵條已經很普遍，什麼「插肉面」「熱燴面」「三鮮面」「鹽煎麵」「炒雞面」「筍辣面」 「銀絲冷淘(涼麵)」，花樣繁多，不一而足。

飲食文化是區域文化和鄉土傳統的重要內容。先期考察者的研究成果表明，從新疆到蘭州一線早期的麵條很多是被當地人稱之為「拉條子」的抻面，而製作抻面須有小麥、牛肉等食材以及和面和土鹼。蘭州得益於當地出產的優質小麥、一種用含鹼較高的草本植物蓬草燒制的蓬灰鹼和周邊少數民族地區鮮美的氂牛肉，為蘭州牛肉麵的誕生奠定了深厚的物質基礎。

抻面的做法，在明朝宋詡的《宋氏養生部》中記載得較為詳細。此後，薛寶辰的《素食說略》中所描述的抻條製作程序:「以水和面，入鹽、鹼，清油揉勻，覆以濕布，俟其融合，扯為細條，煮之」，已和後來的蘭州拉麵十分相似。這說明，早期人類為創造這一一飲食文

化而進行了一系列活動，蘭州牛肉麵的形成、發展不是偶然的、孤立的。

一百年前有位叫馬保子的回族同胞，將歷史積澱和適時創新有機結合，形成別具一格的麵食——蘭州牛肉麵。這種麵食具有「一清、二白、三紅、四綠、五黃」，即「清湯、白蘿蔔、紅辣椒、綠蒜苗、黃麵條」五色俱全的特色。色生香，香融於色，化作濃郁的味覺，體現了傳統飲食「色、香、味」的和諧統一。在碗大的有限空間內，不但呈現色調的美感，而且實現了葷素相間、主副搭配的營養均衡，這又和後人總結出的膳食的營養要素相吻合。這種健康的理念。

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