滿洲人的名吃白煮肉

清軍入關，滿洲主力進入北京，所以滿洲的名吃白煮肉成北京傳統名菜，肉質香爛、肥而不膩、味道醇厚、最宜卷著荷葉餅或燒餅食用。此菜創始於明末的滿族，約有300多年歷史，清入關後從宮中傳入民間。 這是肉類最本色的烹飪方法了，吃過的人都贊它：肥而不膩、瘦而不柴；嫩而不爛、薄而不碎。再點綴上碧綠的香菜與晶瑩的醬汁，看上去就透著香氣，是春節餐桌上不可或缺的美味。凡要煮肉，先將皮上用利刀橫立刮洗三四次，然後下鍋煮之。隨時翻轉，不可蓋鍋，以聞得肉香為度。香氣出時，即抽去灶內火，蓋鍋悶一刻撈起，片吃食之有味。（又云：白煮肉，當先備冷水一盆置鍋邊，煮撥三次，分外鮮美。

在滿洲老家，白肉的吃法主要有酸菜白肉、白肉血腸等。這道滿洲名吃進入南方，成為四川的蒜泥白肉。

「白煮肉」是北京本地的一道風味名菜。所謂白煮肉，就是把豬肉放在清水沙鍋里，用微火燉煮使肉的脂肪都溶泄在湯里，煮出的肉，味鮮可口，軟而不膩，是北京人喜愛的菜肴。

清朝建都北京後，皇室、王府每年都要按滿族人的習俗，以白煮全豬祭神祭祖，皇室的婚典大宴，也必須以白煮全豬宴賞皇親國戚。這樣，北京城「白煮肉」就更為盛行了。

相信去過故宮參觀過坤寧宮的人都不會忘記那裡邊的三口大鐵鍋，是不是很好奇這幾口鍋的用途呢！不過到這裡朋友們應該也就大概知道了這幾口鍋一定和白煮肉有著聯繫。對的，因為按照清朝的規矩，坤寧宮是薩滿教祭祀的重要場所，因為每逢大祭都要上供很多肉類，祭祀之後這些肉也不好浪費掉，所以就置辦了這幾口鍋在祭祀之後煮肉，而這些肉有時會被分給宮裡面的侍衛使用，也有時候會邀請大臣和貝勒們一起食用。剛開始的白煮肉是不加佐料的（這也是為什麼叫「白煮肉」的原因），但是不加作料的白煮肉味道確實有所欠缺，後來不知道誰發現將這個白煮肉蘸著醬油吃味道就很鮮美，所以就開始蘸著醬油吃。但是事物是不斷變化和發展的，白煮肉也是一樣的，發展到現在，白煮肉的吃法也越來越多樣，甚至有的將白煮肉的肉片當做肉餅，裡面夾菜吃呢！

清乾隆六年（1741年），北京著名的「沙鍋居」飯莊開業後，烹制的「白煮肉」更勝一籌。它選料清細，製作考究，白湯煮白肉，異香撲鼻，皇親國戚經常到該店品嘗此肉，還要該店送肉進宮。這樣「沙鍋居」的「白煮肉」就聞名京師，許多文人雅士也紛紛前往品嘗美味，並為該店題詩一首：「名震京都三百載，味庄華北白向香」。

砂鍋居是老北京惟一經營滿族菜的館子，它深刻地詮釋了老北京吃白肉的飲食文化。當年砂鍋居初建，用一口大鍋煮肉，每天只殺一頭豬，只賣白煮肉，生意興隆，每天晌午前便銷售一空，砂鍋居就摘掉了宣傳的幌子。有句歇後語：「砂鍋居的幌子——過午不候」。

過去的白煮肉有兩種做法。一種是不經過燒烤，直接將肉用白水煮，稱為「白肉」；一種是先將肉用炭火微烤，然後水煮，煮成的肉稱為「煳肉」。然後將「白肉」或「煳肉」切成薄片，不加任何調料，涼著吃。滿族人祭祀，吃肉方法是「燒、燎、白煮」。清代美食家袁枚稱燒燎白煮：「此是北人擅長之菜，南人效之終不能」。

現在我們常用的做法還是將煮肉直接下鍋煮，一口大砂鍋，湯里放花椒、大料，肉出鍋之後，晾涼切片，碼放在盤子里，蘸調料吃。

後來白煮肉有了發展變化，把煮好的白肉加工成特色菜肴，稱為「小燒」，與炸排骨、炸肥腸、炸腰花等裝在燒碟子里，拼成各種燒碟。

由此北京「白煮肉」更身價百倍，名揚四海。現在北京的「沙鍋居」飯莊仍保留了這款傳統特色菜肴。

原料：去骨豬五花肉1000克，醬油50克，蒜泥、腌韭菜花各10克，醬豆腐汁15克，辣椒油25克。

製法：

一、將去骨豬肉橫切成三四條（每條寬約12厘米），再切成長塊，刮洗乾淨，皮朝上放入鍋內，倒人清水（水要淹沒肉塊9厘米）蓋上鍋蓋，在旺火上燒開，再轉微火煮2小時，用筷子一穿即入，撈出晾涼，撕去肉皮，切成10~14厘米長、0.2厘米厚的薄片，整地排在盤內。

二、把醬油、蒜泥、韭萊花、醬豆腐汁和辣椒油等調料（可按食者所需挑選），一起放在小碗內，隨同肉片一起上桌。

特點：肉質香爛，肥而不膩，味道醇厚，最宜卷著荷葉餅或燒餅食用。

選肉必須用皮薄、肥瘦適中的豬肉為原料，不宜用皮厚過肥的豬肉烹制。烹制時，先以旺火煮10分鐘後再以溫火窩熟，不能用旺火急煮。

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