舌尖上的魏晉南北朝：能夠烹飪出美食的秘密是什麼？

文史 01-20

善用器具。

漢代以來，鐵器普及，從此為刀具安裝上騰飛的翅膀。烹飪過程中，處理動植物原料的刀具更為鋒利，加工起來更為方便，從而在烹飪技法中呈現出更多的形態。刀工成形越發豐富多樣，有片、條，還有臠、方。加工方法有斷、解、切等。

據《齊民要術》記載，將魚肉切割為臠，尺寸為「長二寸，廣一寸，厚五分」。加工為臠的魚肉，適合製作魚鮓。製作乾魚鮓時，方法又有所不同。需先將魚放入冷水中浸泡多日，撈起後加工為四寸見方的塊。

倘若製作牛羊等的獸肉五味脯，需切割為條或片，將其骨頭砸碎。製作豬肉鮓，需先將骨頭剔除後，將肉切割為「廣五寸的條」。製作雞羹，需將肉與骨分開。「斷，大如棗」，是製作兔臛時的切割要求。

如此看，這一時期的刀工成形，雖沒有現代烹飪的絲、條、片、丁、塊、茸、泥、段豐富，卻也具有相當的烹飪技法水平。

鐵器的使用，還帶來我國古代烹飪菜肴的一大進步——炒菜。有炊具，才可能有炒菜，鐵器的普及是基礎。

「炒菜」的烹飪方式，明確的記載出現在魏晉南北朝時期，這是中國飲食史上的驚雷。因為炒菜，是中國菜與其他國家菜肴的基本區別。

《齊民要術》中記載有「炒雞子法」，即炒雞蛋。「打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細軍蔥白，下鹽米、渾鼓、麻油炒之。甚香美」。一看便知，這一時期的炒雞蛋方法與現今一致，甚至當時還加入豆豉提味。

掌握火候。

魏晉南北朝時期，人們已認識到火候對菜肴的影響。據史載，魏晉人在烹飪中注意到火力強弱、時間長短，將直接影響菜肴顏色、味道深淺和菜品生熟等。簡而言之，關乎菜肴成敗。

儘管這一時期尚無「火候」之說，可是人們在烹飪菜肴時，做到了以「火候」掌握食物情況，可謂難能可貴。《齊民要術》一書中對火候的記載頗多。蒸豬頭法、羊節解法、白淪豚法、制胡炮肉法等均涉及火候的掌握。對火候的描述，有描述時間狀態的，有記載色澤狀態的，還有說明成熟程度的。單單一本書，對火候的記載就如此多，可見魏晉南北朝時期，人們對掌握火候已具備不少經驗。

「更煮，得兩沸便熟。」說明需將菜肴原料煮半熟後，再作加熱處理，這便是《齊民要術》中記載的「羊節解法」。

挖一個燒火坑，讓坑中空，將坑燒燙後，去掉灰與火放入羊肚。羊肚入坑後，蓋上灰與火，再在掩蓋好的羊肚上燒火。待到「炊一石米頃」的時刻，胡炮肉這道菜肴便製作成功了。

到西晉富豪石崇家作客，是一種享受。客人到後沒多久，很快便能享用到豆粥。王愷家做不到這點，讓他十分疑惑惋惜。後來，王愷暗中賄賂石崇家的下人，終於知道了這個秘密。原來，在石崇家能快速喝到豆粥，是掌握了豆子火候之故。「豆至難煮，唯豫作熟末，客至，作白粥以投之」。先將豆子煮爛熟後做成豆末，待客人到時，將豆末加入煮好的白粥即可。這個小小的烹飪技巧，在現今煮粥時已廣泛運用，可在當時卻是了不起的烹飪秘密。

圖1：西晉富豪石崇

注意撇沫。

「撇沫」技術的運用，使魏晉南北朝時期的菜肴湯汁越發鮮美。所謂撇沫，即將燒沸後鍋面的浮沫舀出撇掉。如此，可以除去湯汁的雜質，使湯汁清亮。這種技術，在現代烹飪中已廣泛運用，可在當時也是烹飪技法的一大進步。此類記載在《齊民要術》中多次出現。「上有浮沫，數接去」，告訴人們在製作菜品白淪豚法時，要撇浮沫。「以杓接取浮脂，別著瓮中；稍稍添水，數數接脂」，告訴人們在製作菜品缹豬肉法中，要撇去浮在湯汁面上的浮油。

此時已出現「清汁」的記載。「清汁」類似於現今的「清湯」。清湯在現代烹飪中處於關鍵地位，它的調味作用可促使菜肴高檔化、精細化，經清湯調味後，菜肴味道會更加鮮美。

「各自別捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，別以冷水淘去塵穢。用骨汁煮豉，色足味調，漉去滓。待冷，下：鹽；適口而已，勿使過咸。」當時出現的「清汁」，加工、加熱、調味、撇沫，與現在的清湯相似度極高，可看為調製清湯的鼻祖。

盛裝菜肴。

魏晉南北朝時期，人們不只是注重菜肴味道，還開始注重菜肴的美觀，盛裝技術在人們的巧思中登台亮相了。

圖2：魏晉時期的盛器