蔬菜要不要焯水？這四類一定要！

焯水是烹調前關鍵的一步。它不僅有助去除草酸、農殘、亞硝酸鹽等有害物質，也能讓食物保持鮮艷的色澤。有些食材烹飪前最好焯水才行。

草酸高的蔬菜

莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等蔬菜的草酸含量一般較高。草酸不僅會在腸道中與鈣結合形成沉澱影響鈣吸收，被吸收後也容易在尿道與鈣形成結石。焯燙能讓草酸含量降低30%~87%。上述蔬菜烹飪前最好用100℃的沸水焯5~10 秒，時間太長會增加B 族維生素和維生素C 的流失。不宜用60℃~82.2℃的水焯，容易導致葉綠素嚴重損失，顏色變暗，增加維生素C氧化。

易產生亞硝酸鹽的蔬菜

香椿、菠菜、西芹等綠葉菜在室溫下放3 天或冰箱內放5 天后，其產生的亞硝酸鹽含量會達到最高。由於亞硝酸鹽溶於水，所以，綠葉菜焯燙5~10秒，可除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

含天然毒素的蔬菜

芸豆、扁豆、長豆角等含皂素和植物血凝素，未熟容易引起噁心、嘔吐、四肢麻木等中毒癥狀。建議清水泡5 分鐘，然後沸水焯5 分鐘使其失去原有的生綠色。此外，鮮黃花菜中含有的秋水仙鹼也易引起中毒，建議沸水焯5分鐘後炒熟食用。

農殘難去除的蔬菜

西藍花、菜花等不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除農殘。建議烹調前沸水焯1~2 分鐘，不宜時間太長，以免破壞其中的抗癌成分異硫氰酸酯。

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