隔夜的水，燒開還能喝嗎？
在有些人看來，水不能反覆燒，也不能殘留一部分水再燒，因為會導致亞硝酸鹽、鈣、鎂等物質不斷積累，人喝了這樣的水會中毒，甚至致癌。其實，水反覆燒還能喝嗎？水壺裡殘留一部分水再燒是不是不健康？隔夜的水能喝嗎？
水反覆燒還能喝嗎？
有些人認為，水反覆燒會導致水中亞硝酸鹽增多，人喝了這樣的水會引發中毒甚至致癌。
飲用水裡含有的亞硝酸鹽，一般是由水中原有的硝酸鹽轉化而來的。在飲用水反覆燒開後，由於高溫缺氧，部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。另外，由於水的蒸發，也會導致亞硝酸鹽濃度增加[1]。
攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補充人體內的亞硝酸鹽。但如果一次性攝入過多的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血症。
當亞硝酸鹽攝入量達到0.2-0.5克的時候，可導致中毒，超過3克的時候，可致人死亡[2]。
聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）規定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為每公斤體重0-0.2毫克[2]。對於一個體重60公斤的成年人來說，相當於每天亞硝酸鹽的允許攝入量為0-12毫克。
那麼，反覆燒開的水裡有多少亞硝酸鹽呢？
2007年，上海市崇明縣疾病預防控制中心的一篇研究顯示，對於新鮮桶裝礦泉水，隨著反覆加熱次數的增多，熱水中的亞硝酸鹽含量逐漸升高，在加熱到52次後，亞硝酸鹽的含量為2.3微克/升[3]。
2010年，衡陽師範學院的一項研究，則把桶裝純凈水反覆加熱181次，結果水中亞硝酸鹽的含量在3-4微克/升之間[4]。
不管是加熱52次，還是181次，結果都小於我國包裝飲用水（礦泉水除外）、礦泉水中亞硝酸鹽的最高限量值5微克/升、100微克/升[5]。
更為關鍵的是，如果想要達到0.2克亞硝酸鹽這個急性中毒的劑量，可不是隨便喝幾杯水就能做到的，需要一次性喝好幾萬升水。很顯然，這是不可能的。
如果是自來水加熱呢？
2011年，哈爾濱工業大學則對符合國家標準的自來水進行反覆燒開5次的研究，結果並沒有檢測到亞硝酸鹽的存在。即便人為加入一定量的亞硝酸鹽，隨著煮沸次數的增加，亞硝酸鹽的質量也沒有提高[1]。
在我們日常生活中，把飲用水反覆加熱幾十上百次的現象並不多見，只要本身是合格的飲用水，大可不必擔心亞硝酸鹽含量超標導致中毒的問題。
記住那句簡單粗暴的話——脫離劑量談毒性都是耍流氓。
至於致癌也是不用擔心的。因為亞硝酸鹽並不是致癌物，在特定條件下生成的「亞硝胺」才是致癌物[6]。
因此，我們一般無需擔心喝幾杯反覆燒開的水，會發生亞硝酸鹽中毒，或是致癌的問題。
水壺裡殘留一部分水再燒是不是不健康？
有些人疑惑，如果水壺裡殘留一部分水再燒是不是不健康？如果是指亞硝酸鹽超標的問題，那是不需要擔心的，因為道理與飲水機里的水反覆加熱是一樣的。
如果是說水質變硬，有害物質增加的問題，同樣也不用太擔心。
先說水質變硬的問題。水的硬度主要是水中鈣、鎂等礦物質的作用，如果水中礦物質多，水質就偏硬，反之則偏軟。
如果本身是比較硬的水，含有較多的鈣、鎂，在加熱煮沸後，會生成碳酸鈣等不溶性物質，俗稱水垢，沉澱下來，結果反而是降低水的硬度。
如果本身就是基本不含雜質的純凈水，水壺裡殘留一部分水再燒，雖然一定程度上會使裡面的鈣、鎂礦物質累積，但最終同樣可以生成水垢沉澱下來。
關鍵是，鈣、鎂這類礦物質本身就不是什麼對人體有害的物質，喝較硬的水一定程度上還可以幫助我們補充鎂、鈣等礦物質。有一些研究顯示，硬度較高的水可能對多種心血管疾病具有有益作用[7]。
再說有害物質增加的問題，如果本身就是合格的飲用水，只要不被有害物質污染，那麼，有害物質不會無中生有，就算因為是上一次殘留的部分水重新加熱，導致有害物質累積，也不會太多，一方面，是因為一般帶蓋子燒水，蒸發掉的水不多，另一方面，是因為會加新的水進去一起燒。
另外，這個有害的前提是，有害物質總是在一次次加熱中沉澱下來的，那萬一有害物質可以揮發掉呢？反覆加熱豈不是在降低有害物質含量？
所以，水壺裡殘留一部分水再燒是否不健康這個問題，是不需要太擔心的。
隔夜的水能喝嗎？
隔夜水也是很多人擔心的，擔心細菌污染，擔心亞硝酸鹽增多。
其實，對於燒開的白開水來說，因為經過高溫煮沸，水中大部分細菌已經被殺死了。如果能夠合理存放，不需要擔心細菌滋生的問題。當然，如果沒有密封保存、溫度過高等，則存在這方面的風險。
至於亞硝酸鹽的問題，有研究發現煮沸後放置的隔夜水中亞硝酸鹽含量為1090微克/升[8]，已經超過了我國現行《GB 5749-2006 生活飲用水衛生標準》中規定的亞硝酸鹽限量值1000微克/升[9]。
不過，如前面所說，亞硝酸鹽攝入量至少達到0.2克時才可引起急性中毒，因此，喝一兩杯隔夜水不會那麼容易就亞硝酸鹽中毒。
如果是包裝飲用水呢？有研究測定發現5種品牌飲用水，在打開隔夜後都開始檢出亞硝酸鹽，分別為1.5微克/升、1.3微克/升、5.0微克/升、2.1微克/升、1.9微克/升，但結果也都沒有超出我國包裝飲用水（礦泉水除外）、礦泉水中亞硝酸鹽的最高限量值5微克/升、100微克/升[8]。
因此，對於隔夜水，只要能合理存放，如密封保存[10]、保持溫度不過高等，一般來說，是可以放心喝的。當然，煮沸後的水還是不要放太久，盡量不要放置過夜，特別是天氣比較熱的情況下。
參考資料：
[1] 沈倩青，張光明.飲用水反覆燒開對水質的影響.環境科學與技術, 2011, 34(5):128-130
[2] 國家食品藥品監督管理總局（CFDA）.關於亞硝酸鹽的科學解讀.2016年08月18日 發布.http://www.sda.gov.cn/WS01/CL1679/163400.html
[3] 梁成可，陳華.飲水機反覆加熱對桶裝礦泉水中亞硝酸鹽含量的影響.上海預防醫學, 2007, 19(7):343-3446.
[4] 鄒伶俐，張雪姣.桶裝純凈水在使用過程中亞硝酸鹽污染的初步研究
[5] 《食品中污染物限量》（GB 27620 2017）
[6] 香港食物安全中心.食物中的硝酸鹽.http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_25_01.html5.
[7] 馬冠生 主譯.世界衛生組織（WHO）飲用水中的營養素.人民衛生出版社.http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/43403/9787117242295-chi.pdf?sequence=7&ua=1
[8] 鮑若晗.飲用水中亞硝酸鹽的測定與分析.糧食流通技術.2016
[9] 《生活引用水衛生標準》（GB 5749-2006）
[10] 王凡 , 韓曦 , 王重芳.某校茶爐飲用水高亞硝酸鹽狀況及產生機理研究.現代預防醫學.2007
圖片來源：圖蟲創意
版權聲明：本文為春雨醫生原創稿件，版權歸屬春雨醫生所有，未經授權禁止轉載，授權與合作事宜請聯繫reading@chunyu.me
