一碟正宗的清蒸魚是怎麼樣的？
魚和雞一樣，在百多種做法之中，越簡單越好，像《飲食男女》的朱師傅，千吩咐萬叮囑：對待鮮魚，紅燒就可惜了，把鹽抹在盤子里，上籠清蒸，吃原味最好。
清蒸魚確實好味！媽媽每次蒸魚，半島君必定會吃多兩碗飯，一碗吃魚肉，一碗撈魚汁，魚的鮮甜和米香在舌尖上絲絲蔓延，吃著吃著都要停不下來了！
這道再普通不過的魚，從家裡到酒樓的飯桌都有得吃，但是集清、鮮、嫩、滑、香、甜於一體的蒸魚，卻是可遇不可求。外面的出品不是魚不新鮮就是火候不對，到底沒有家裡做的妥帖。
哪種魚骨刺最少；蔥姜的擺放順序有哪些講究；蒸的時間又是多少...從選料，處理，到蒸制，每一個步驟都要耗費功夫。
不捨得花時間和精力的話，是做不好一條靚蒸魚的。今期，半島君和你走進廚房，來看看一條靚蒸魚是怎樣做的~
·滑潤鮮美的豉油蒸魚·
行家吃蒸魚，只選一斤幾兩的苗條魚。現在漁獲少，像白倉、桂花、多寶這類的靚魚自然供不應求，蔡瀾先生也感慨過，今時不同往日，現在想吃條蒸魚，還要拜託魚販們留點好貨。
把魚剖洗完以後，很多人都懂得在魚身上劃幾刀，除此之外，肉身最厚的背部也要割開，保證魚在蒸完以後熟透，而且肉質嫩滑。
上碟時也有講究：經驗豐富的師傅會用蔥段鋪在盤底，撐起魚身，物理學的說法是，魚和蔥段之間的空隙使得蒸汽循環，這樣魚的全身上下可以均勻受熱。
蒸的時候更要「掐準時間」，一斤左右的多寶魚，蒸7分鐘即可，多1分鐘就老了，而且中途不能揭開鍋蓋，因為熱力不夠的話，魚肉就會熟中夾生。
蒸好以後，拿掉墊底的蔥段，撒一丁點的胡椒粉、香油，鋪上細細的蔥白、薑絲、紅椒絲。等油燒熱後澆上去，滋~啦~，熱油逼出的蔥汁、薑汁立馬滲進了魚肉裡面。
最後淋上致美齋的天頂頭抽，一盤豉油透亮、潤如白玉的青蔥蒸魚就可以開吃啦~
·不同地方的蒸魚秘籍·
除了普通的姜蔥配料，順德人在蒸草魚、鯪魚，這些帶有泥腥的河鮮，喜歡用陳皮和欖角辟腥。
一片泡軟的老陳皮切絲，豆豉、欖角少許，切碎，不宜喧賓奪主。一人食的話，買塊肥美的鯇魚腩同蒸，濃香美味，可以吃三碗飯！
除了珠江三角洲，江浙一帶也經常吃蒸魚，他們的吃法又是不一樣的：上海人蒸魚喜歡鮮上加鮮，在刀口處塞入金華火腿、筍片、香菇再蒸，吃的時候蘸點米醋，明明在吃魚卻有著吃蟹肉的錯覺。
電影《飲食男女》裡面，朱師傅用了豬網油蒸魚。有著油脂的芬芳和豐腴的網油，在高溫融化以後，油脂緊緊包裹魚身，魚肉的口感也變得更加滑潤。
-吃的時候網油棄之-
·大味至簡的油鹽蒸魚·
相比起普通人家、酒樓大廚虔誠地蒸魚，見魚多過見人的漁民就隨性多了：一捉到魚，用海水沖洗幾下，抹點油鹽，用柴火大灶蒸，沒有其他配料，只吃魚的原味。
少了姜蔥和豉油加持的蒸魚，能好吃嗎？放心，天下美味以新鮮為最好，按照他們的說法就是：「條魚啱出水面就拎去蒸，新鮮成甘，點煮都好味啦！」
油鹽引出的鮮味和雞精相比，簡直有過之而無不及！而且魚肉也異乎尋常的細膩，輕輕抿一抿便化開，集合了魚之精華的油鹽汁更要一滴不剩地喝掉。
同樣鮮的，還有用鹽水蒸煮的潮州魚飯，做法大同小異，現在已經從水上普及到當地的粥檔、大排檔，宵夜吃碗白粥，有魚飯作伴，清爽得來又別有風味。
-魚飯要蘸著普寧豆醬吃才正宗-
沒有繁複的煮法、花哨的調料，簡簡單單的蒸魚卻令無數人為之顛倒，不惜花金錢、時間也要嘗上一口。人生百味，終歸本味，或許我們最後追求的美味還是那條清清淡淡的蒸魚。
