大廚課堂｜糖汁、掛霜、拔絲、炒糖色！如何掌握熬糖過程中的火候？
糖在烹飪中的運用相當廣泛，它既是製作甜菜、糕點、小吃的重要原料，又可以在烹調中調和諸味或抑制苦味、澀味等；此外，糖還可以製成糖色以增加菜品色澤；利用糖在加熱過程中的變化，還可以製作糖汁、糖粘和拔絲類菜肴。
下面，我們就糖在加熱過程中所發生的物理化學變化，以及如何掌握熬糖過程中糖汁、掛霜、拔絲和炒糖色的火候，給大家在說說自己的體會和感受。
一、糖在加熱過程中發生的變化
熬糖時，隨著鍋里溫度的上升，糖會顯現出不同的理化性質，從而使其顏色、質地、風味等發生改變。根據蔗糖受熱的情況，我們將鍋里出現的不同情況分別稱之為掛霜階段、拔絲階段、焦糖化反應階段和美拉德反應階段。
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熬糖汁、掛霜階段
在中餐烹飪中，經常把蔗糖下鍋並加水來熬製糖液，雖然蔗糖在加熱過程中的理化性質相對穩定，但也具有某種特殊性。蔗糖的飽和溶液在低溫階段（20℃～60℃），其粘稠度會下降，但是如果對蔗糖的過飽和溶液持續加熱（120℃～140℃），那麼其粘稠度就會迅速上升，從而成為具有一定粘稠度的糖漿。
在這個階段，蔗糖的過飽和溶液除了粘稠度會發生改變以外，其他的感官物理特性均未發生改變。蔗糖具有較強的結晶性, 其過飽和溶液經水分蒸發便會有蔗糖晶體析出。
通過一邊加熱、一邊攪動蔗糖水，使得溶液裡邊的水分逐漸蒸發,將鍋端離火口後，放入主料並不停地炒拌，過飽和的蔗糖溶液即可分別粘裹在原料表面，待其溫度降低後，蔗糖結晶析出並形成潔白、細密的蔗糖晶粒 — —俗稱「返砂」，這時看上去好像主料都掛了一層霜似的。
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拔絲階段
糖漿在繼續加熱的過程中，粘度會繼續地增大，顏色也會逐漸變黃，這說明鍋里已經有明顯的化學變化。而此時的糖漿，則處於糖水溶液的最高沸點與不純結晶糖的最低熔點之間，其溫度在150℃左右，這時我們從鍋里舀起糖液，會呈現出絲狀糖絮，此時的糖漿適合製作糖衣類、拔絲類的菜肴。
△金絲魚
當糖漿加熱至這個階段，控制火候也就變得更為重要，因為產生「拔絲」的溫度區域，一般是在 150℃～160℃，當溫度超過 160℃時，糖漿的顏色會快速變深，同時還會釋放一股特殊的芳香氣味，最終會產生焦糖化反應或美拉德反應而失去「拔絲」的效果。
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焦糖化反應、美拉德反應階段
當鍋里的溫度上升至190℃左右時，糖漿通過脫水和裂解，顏色也迅速由黃色變成了棕色，產生焦糖所特有的香味，而這時也就發生了焦糖化反應。如果此時向鍋中加入清水，那麼所得到的棕紅色湯汁就叫糖色了。
我們也正是利用這種反應，才使碳水化合物縮合成染色成分。不過這裡要注意：如果加熱時間過長或火力太猛，那就很可能產生焦煳味和黑色的碳化糖。為避免焦糖的顏色過深，鍋里的溫度切勿超過210℃。
除此之外，給原料上色還可將蔗糖與富含蛋白質的原料一起下鍋，不過這樣做會發生兩種反應，即焦糖化反應和美拉德反應。美拉德反應又稱為羰氨反應，指羰基和氨基經縮合、聚合而產生類黑色素的反應。
在烹飪工藝中，由美拉德反應引起食物顏色加深的現象比較多，比如烤肉時產生的紅棕色，烘焙麵包時所產生的金黃色，是因為食物中所含的蛋白質、氨基酸與羰基化合物發生了羰氨反應。雖然蔗糖屬非還原性糖，不會發生美拉德反應，但在複雜的烹飪環境下，它有可能水解產生單糖而參與美拉德反應。
二、製作糖汁、掛霜、拔絲及炒糖色
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炒糖汁
糖汁即較濃稠的糖溶液，一般用於蜜汁類的甜菜。製作方法是：鍋中摻清水並放入糖，待小火加熱至水分逐漸蒸發，糖液變得愈來愈濃稠— —用炒勺盛糖液往下倒，糖液呈線狀，便說明鍋里糖汁燒好了。
操作要點：
1.鍋要洗凈，火力也不能大。
2.糖液的濃度，應根據菜品的需要而定，一般是含水分高的菜肴可熬濃些，比如蘋果、桃脯等；而對某些含水分較少的原料，則可適當熬稀點，比如火腿、臘肉等。
3.炒糖汁的糖多用白糖或蜂蜜。
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糖粘，又叫掛霜，這是利用糖的重結晶原理
糖粘的菜品一般都色澤潔白，並且主料糖粘裹得均勻飽滿，形若霜狀。而要達到此成菜的要求，熬糖時對火候的掌握很關鍵。
利用糖的重結晶原理，將糖與清水一起加熱，糖溶解於水形成糖溶液，隨著繼續加熱 — —水分不斷地蒸發，糖液的濃度也逐漸在增大，當糖液達到過飽和溶液時，再將原料均勻地粘裹上糖液，同時將鍋端離火口 — —以降低溫度，這時原料表面粘裹的糖液就會自行結晶而形成白色的糖霜。那麼，我們又該怎樣去判斷糖液是否已經加熱達到飽和溶液了呢？
△粘糖鍋炸
看水泡：當糖溶液的濃度較低時，鍋中水泡的大小往往不均勻，而隨著加熱的繼續，水泡逐漸變成比較均勻的大泡，再繼續加熱後，大泡會減少，小泡會增多，這也就是我們常說的由牛眼泡變成魚眼泡，記住，此時便是糖粘的最佳時機，我們應立即下主料均勻地粘裹糖液，最後將鍋端離火口並不停地翻撥鍋里，直到主料表面的糖液結晶翻霜。
看掛牌：當糖液濃度較低時，用炒勺盛糖液向下倒，糖液會像水一樣往下流。糖液濃度逐漸增大時，糖液便會呈線狀往下流，再繼續加熱一會兒，糖液會掛在炒勺邊上呈三角形向下流，此現象被廚師稱為掛小牌。當糖液濃度再增大時，掛在炒勺上的糖液看上去已增寬，而這種現象被稱為掛大牌，這也就到了下原料的最佳時機。
聽聲音、憑手感：這兩種方法掌握起來比較難，這需要有實踐經驗。當糖液的濃度較大時，糖液的粘性增強，炒勺與鍋底的磨擦減小，同時感覺鍋底十分光滑。
操作要點：
1.鍋一定要洗乾淨，鍋里摻清水，放入白糖燒開後打去浮沫。
2. 熬糖時，火力要小而集中，最好是集中於鍋底，以防鍋邊的糖液因焦化反應而變成黃色。
3.夏天的氣溫高，濕度也比較大，故熬糖應略老才好；而冬天氣溫低且濕度小，故熬糖可以嫩一些。
4.原料入鍋粘勻糖液後要迅速冷卻，同時還要不停地去翻拌原料，使其在結晶前散開來。
5.對那些用油炸熟處理過的原料，在糖粘一定前要濾干油才行。
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拔絲
拔絲：是把經過油炸的半成品，再下入已經熬至能起絲的液態糖鍋里，以讓其粘裹糖液而成菜的烹調方法。
固態的糖在加熱過程中會融化成液態糖，繼續加熱，液態糖便會焦化，當糖液變為淺黃色時，這種糖液趁熱就能拔出細長且均勻的糖絲。拔絲常見的熬糖方法可分為：水拔、油拔、水油拔。
△柚子拔絲
水拔：凈鍋里摻入清水，放入白糖並開小火熬制，待糖液達到糖粘狀況時，繼續加熱，而這時白糖會結晶析出，再繼續加熱 — —使結晶析出的糖受熱融化再成液態糖，等到液態糖變為淺黃色（琥珀色）時，才是拔絲的最佳時機，而這時應快速倒入主料，並讓液態糖把主料粘裹均勻，起鍋裝盤便好。
油拔：凈鍋里放入少量的油，加入白糖後小火加熱，直到白糖融化為液態糖。觀察糖液變為淺黃色時，才下原料去粘裹糖液。
水油拔：凈鍋里放入清水、白糖和適量的油，加熱至糖液濃稠發乾，並且顏色也變成淺黃色時，快速放入原料粘裹勻糖液。另一種方法是：鍋里摻清水並放入白糖，熬至糖液翻砂時，加入少量的油，繼續加熱至糖液呈淺黃色時，才放入主料粘裹勻糖液。
操作要點：
1.無論用哪種方法熬糖，固態糖都應當完全融化為液態糖，並且顏色也變成淺黃色（琥珀色），因為這時候下原料的效果最好。
2.選用何種熬糖的方式可根據自己的喜好去定。一般來說，油拔的時間短，成菜快，而水油撥則比較容易掌握。
3.拔絲時，應用小火慢慢加熱。
4.用於拔絲的原料一般都要先經過油炸，並且油炸後還一定要濾干油。另外在撥絲時，原料應當保持一定的溫度。
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炒糖色
炒糖色：是將白糖或冰糖放入鍋里加熱，糖受熱融化為液態糖，液態糖發焦糖化反應而部分或全部焦化，而這時摻入清水（沸水）並攪至溶化，即得到糖色。
△糖色
糖色在烹飪中主要用於菜品的上色增香，比如可用於製作滷菜、咸燒白、紅燒肉等。炒糖色的方法一般是用油炒。即鍋里加入少量的油，再加入白糖（冰糖），待小火炒至糖融化並且所冒黃色小泡基本消失以後，再摻入清水攪勻便得到糖色。
操作要點：
1.炒糖色一般都選用白糖或冰糖，而冰糖的上色效果比白糖還要好。
2.根據菜品的需要選擇糖色的老嫩。糖色炒得嫩（只有部分糖焦化），故顏色淺、有甜味；而糖色炒得老，其焦化程度也比較深。其實，糖色就適合炒老一點，因為這樣不僅上色效果好，而且糖色的苦味也容易分解。
3.為防止摻水時濺射，炒糖色時最好是加入沸水，而加水的多少則應與糖的量成正比。另外，炒糖色時加入的油宜少，因為糖在油里融化後所形成的混和溶液，溫度往往都比較高，加入冷水或加入的水量太少，都容易引起糖液濺射燙傷人。
