素食版糖醋排骨，口感超乎想像！學會了，做給家人吃！

食海拾素

撰文　王雲

編輯　保健君

素食的起源

在我國眾多菜系裡，素菜有著無比的重要性，它比很多菜系形成都要早。關於素菜素食的起源，研究飲食文化的學者看法很不一致。不少人認為，素食與宗教尤其是佛教有關，所以將素食的起源與佛教傳入我國聯繫在一起。

其實中國的素食文化源遠流長，甚至可能起源於史前社會。

人類素食可以追溯到遠古時代，在沒有掌握使用火之前，原始人類基本吃的是植物的根、莖、葉和果實。即使是發明鑽木取火之後，因為捕獵困難，人類還是以植物為主要的食物來源。

墨子云：「古之民未知為飲食時，素食而分處，故聖人作，誨男耕稼樹藝，以為民食。」可見遠古人是以素食為主的。

素食的發展

先秦時期：民眾以素食為主

到了先秦時期，社會的低階層人民還是要以素食為主，那是因為當時的生產力低下，物質缺乏，只有統治階層才可以吃到肉食。

《國語》中就有云：「大夫以上食肉，士食魚炙，庶人食菜。」但是也有一些統治階層的人士，在居喪、忌日以及在祭祀前吃素，以表達敬畏之心。

甚至在這個時期，已經有人意識到肥甘厚味對健康的危害了，如《呂氏春秋》記載：「肥肉厚酒，務以自強，名之曰爛腸之食。」「味眾珍則胃充，胃充則中大鞔，中大鞔而氣不達，以此長生可得乎？」認為吃肉過多會使人無法長生。

漢唐時期：素食有了理論基礎

漢朝以後，素食在我國有進一步的發展。原先的素食只能說是自然形成的社會習俗，那麼佛教傳入我國以後，素食文化就開始有了一些理論基礎。

在佛教的影響下，漢唐時期的一些君主甚至選擇了吃素的生活方式。除了在祭祀和居喪時吃素外，這一時期還出現了為祈福而吃素的風俗。傳說西漢時期淮南王劉安發明了豆腐，這在我國素食文化史上可以說是非常重要的一件事情。

在漢唐時期，由於素食及素食文化的蓬勃發展，我國後來的三大素食流派——寺院素食、宮廷素食和民間素食，都形成了雛形。

宋代以後：素食繁榮發展

從宋代以後，素食開始向專業化轉變，並進一步繁榮發展。

史書記載，北宋時期的京城已經有了專門素食菜館。南宋素食更為流行，還首次出現了「素菜葷作」的方法，有了「假煎魚」、「勝肉夾」和「素蒸雞」的做法。

元明清：素食流派形成

到了元明清，素食文化愈加豐富，並形成了素食的流派和理論。

李漁在《閑情偶寄》云：「聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬。亦以其漸近自然也。」言素食最貼近自然，這可能是對素食的最好總結。

時至今日：素食受到更多關注

時至今日，由於人們生活富裕，飲食上攝入過多的大魚大肉，導致慢性病發病率逐年升高，素食又開始受到更多人的關注了。

素菜以綠葉菜、果品、菇類、豆製品、植物油等為原料，易於消化，富於營養，含有較多的維生素、膳食纖維和蛋白質，脂肪含量低，因此比較利於健康。除了清鮮的特點，素菜還花色品種也很多，不亞於葷菜。

糖醋素排骨

王雲供圖

原料

麵粉，蓮藕，蔥薑汁，紹酒，醬油，米醋，精鹽，白糖，白鬍椒粉，澱粉，花生油，香油，素湯。

做法

麵粉加清水和成麵糰，揉透、餳透，再用清水揉洗去掉麵粉所含的澱粉，取水麵筋。

蓮藕洗凈去皮切長6厘米1.5厘米的寬條，蓮藕條用沸水汆燙後快速過涼。

水麵筋下成大小均勻的劑子，把劑子拉長，均勻纏裹在蓮藕條上，其他依次而做，這就是素排骨的坯子。

炒鍋上火燒油，將素排骨坯子放入油鍋里炸至色黃撈出控油備用；炒鍋再火放底油（一部分花生油一部分香油）燒熱，炒蔥薑汁、紹酒、醬油、米醋、精鹽、白糖、白鬍椒粉，加素湯燒開，放入素排骨煨至入味，用水澱粉勾芡翻炒均勻出鍋盛盤。

特點

色澤紅潤光亮，酸甜適中，素排骨綿軟，以假亂真。

圖片除署名外均來自網路

王雲，北京烹飪協會副秘書長，中國烹飪協會名廚專業委員會副秘書長。

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