野生食用菌確實可能富含重金屬，但栽培食用菌可以放心吃
較真要點（趕時間？看要點就夠了）：
1、食用菌具有富集重金屬的能力，不代表一定富含重金屬，需要考慮食用菌是否生長在重金屬含量高的環境，以及食用菌種類富集重金屬能力是否超強。
2、野生食用菌多產自雲南省，當地土壤重金屬污染程度相對較高，某些常作為食材的野生菌重金屬含量超標率高，因此消費者購買和食用都需要謹慎。
3、消費者在市面上購買到的食用菌絕大多數是栽培食用菌，經過人工控制生長環境而得，採用的培養基多為草木作物、動物組織浸出液、某些化學試劑，理論上，重金屬超標風險很小。
4、全國範圍內的食用菌抽樣調查也證實了這一點，從2008年開始市面上售賣的食用菌達標率就超過90%，到2013年後能達到98.9%，所以從正規渠道購買的食用菌重金屬超標風險是很小的。
查證者：石正莉 | 北京友誼醫院臨床營養科初級營養師
近日，有篇自媒體文章和食用菌「杠」上了，聲稱每個月食用菌的攝入量不得超過200g，最好一點都別吃，原因是食用菌富含重金屬，長期食用可引起腎衰竭。這可和我們平時接觸到關於食用菌的營養信息背道而馳，究竟誰是誰非呢？
一、食用菌確實具有富集重金屬的能力，實際上是否富含重金屬要看它的生長環境和種類
食用菌確實具有富集重金屬的能力，但是這不代表食用菌中一定富含重金屬。重金屬從環境大量轉移到食用菌體內、且達到超標計量需要滿足兩個條件：第一，食用菌是在重金屬含量高的環境中生長而成（環境因素包括培養基質、土壤、水分、空氣）；第二，食用菌富集重金屬能力超強，但是不同種類的食用菌對重金屬的親和力不同，富集能力也不同：比如金針菇可明顯累積砷和鎘；鳳尾菇、香菇、木耳對砷、鎘、汞的富集作用強；富集鉛的能力則是雙胞蘑菇>木耳>平菇>香菇>金針菇，而富集鎘的能力卻是香菇>靈芝>長根菇>雙胞蘑菇>鳳尾菇>姬松茸>平菇[1]。
我國是食用菌生產和消費大國。從2002年開始，我國食用菌的產量和消費量就已佔到全球總量的70%以上[2]。
食用菌中損害人體健康的重金屬為鉛、鎘、汞、砷，食品安全國家標準文件對食用菌中這四種重金屬含量允許的上限分別為1.0mg/kg，0.2mg/kg（香菇0.5mg/kg），0.1mg/kg，以及0.5mg/kg，只要不超過這個上限就不對對人體造成傷害［3］。食用菌分為野生食用菌和栽培食用菌，接下來分別看看他們的安全風險。
二、野生食用菌有富含重金屬的風險，購買和食用應慎重
野生食用菌的生長和分布具有地域性和季節性，在中國範圍內，80%生長在雲南省；雲南省範圍內，60%分布於滇中楚雄州［4］。據2014年環境保護部和國土資源部發布的《全國土壤污染狀況調查公報》，我國西南、中南地區土壤重金屬超標範圍大［5］，雲南省也在其中［6］。而據楚雄州疾病防控中心2017年發布的《楚雄州常見食用菌重金屬污染及安全評價》，從楚雄州6個重點縣市採集的食用菌樣品中，汞、鎘、鉛、砷的檢出率為100%，新鮮野生菌中所含4種重金屬超標率分別為88.33%，95%，81.67%，81.67%，質量等級評價為三級，提示為重金屬污染程度和食品安全風險高，對人體健康具有一定的危害［7］。
另外，2017年雲南省疾病預防控制中心隨機抽取省內不同地區野生食用菌樣本進行砷含量檢測，結果顯示，除了曲靖以外，昆明、玉溪、楚雄、大理、臨滄、普洱、紅河都檢出野生食用菌砷超標，超標率分別為12.2%、15.8%、9.3%、11.1%、8.3%、22.2%、10.1%；松茸菌的砷超標率達到100%，其次是草雞樅、大白菌（50%），再者是皮條菌（40%），紅蔥菌（33.3%）、喇叭菌（33.3%）、白楓菌（20%）、雞油菌（12.5%）、乾巴菌（11.1%）、見手青（10%）以及牛肝菌（7.1%）［8］。
所以，野生食用菌有富含重金屬的風險，購買和食用應慎重。
三、理論上講，人工栽培的環境沒有提供富含重金屬的生長環境，栽培出來的食用菌也就不會富含重金屬，是安全的
那麼栽培食用菌的安全風險如何呢？消費者日常在市面上能夠買到的食用菌，絕大多數都是這一類，即大規模工業化栽培的食用菌，通過人工提供和控制生長環境來產出的，既包括香菇、平菇、雙孢菇、金針菇等大宗種類，也有白靈菇、茶樹菇、真姬菇、靈芝、茯苓等珍稀品種，品種數量已達到70多種［9］。
食用菌的栽培工藝流程簡單來說，就是將準備好的菌種（性質類似於植物的種子）經滅菌處理後，轉移到培養基中進行菌菇培養，菌菇成熟後轉移到采包流程進行分裝、入庫以及保鮮，待上市銷售。因此菌菇中是否富含重金屬，關鍵看菌種和培養基。
根據用途不同，菌種可分為三種：母種、原種和栽培種。母種是栽培最初引入的原料，操作員將它接種到以木屑、棉籽殼、麥草、穀粒等為主的培養基中擴大培養，獲得的菌種稱為原種，原種進一步接種到以塑料袋為培養容器的培養基中，獲得栽培種，栽培種繼而生長成為我們熟知的各種食用菌［10］。
培養基為食用菌提供生長所需的營養物質，包括碳源、氮源、無機鹽、生長因素。母種培養基的成分主要以葡萄糖、蔗糖、土豆汁等作為碳源，原種和栽培種的碳源主要是來自於棉籽殼、木屑、秸稈等草木作物；氮源通常和碳源呈一定比例（比例根據菌種不同而不同），生產過程中主要使用蛋白腖、酵母膏、尿素、麩皮、米糠、黃豆汁、禽蓄糞等有機氮作為來源；無機鹽主要為磷、鉀、鎂、硫、鈉、以及少量鐵、鈷、磞、銅、錳等微量元素，生產過程中一般由作為碳源和氮源的秸稈、棉籽殼、稻草、木屑、蓄糞等培養料來提供；生長因素是指B族維生素、氨基酸、核黃素等具有特殊生理功能的有機物，維生素在以馬鈴薯、麥芽、麩皮、米糠、酵母、玉米粉等草木作物中含量豐富，以它們為培養料的培養基無需額外添加，否則需要根據不同菌菇的需求進行添加［10］。
（食用菌生產培養室）
綜上可看出，提供營養物質的培養料主要是來源於草木作物、動物組織浸出液（牛肉膏、肉湯等）和某些化學試劑。一般情況下，這些草木作物來自農副產品及其零碎余料或廢料，除非原先就是生長在工業化的重金屬污染區，否則培養料的重金屬含量可以忽略不計或保持在安全範圍。
所以，理論上講，即便菌種是容易富集重金屬的種類，人工栽培的環境也沒有提供富含重金屬的生長環境，栽培出來的食用菌也就不會富含重金屬，是安全的。
而實際上，從2008年起我國食用菌質量抽檢達標率就已超過90%，2018年更是達到了98.9%，消費者完全可以放心購買［11-16］。
總之，自媒體文章所聲稱的食用菌富含重金屬的問題，是偏激且不屬實的。食用菌是一種營養豐富的食材，脂肪含量少，多糖類化合物和膳食纖維含量豐富，對人體健康有著多方面的積極意義。對於在市場廣泛流通的栽培食用菌來說重金屬含量超標的擔憂並無必要，只要保證對食用菌不存在過敏、購買途徑和加工烹飪方式正當即可；但是對於野生食用菌來說，消費者還是需慎重，購買時要看清產地以及品種，如果是來自於重金屬污染嚴重的地區、屬於重金屬超標率高的品種（參考前述野生菌品種），最好另做選擇。
本文編輯：zolazhang
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