老北京小吃炸排叉，用了30多年的配方，一次教出三種做法

美食 01-31

用最簡單的食材做最美味的食物

今天這個排叉菜譜的配方，是我家老太太用了三十多年的一個方子，過程也是我家老太太做的，所以我會寫得特別詳細。

排叉，也叫排茬兒或者排杈兒，其實算是老北京的一種特色美食，就是一種長方形的薄面片食品(多為兩層)，中間有三道口子，將面片的一端從口子里掏出，然後用油炸熟，吃起來酥酥脆脆的。我家雖然不在北京，但我家老太太卻會做這個。與傳統的排叉相比，她做的這個牛奶排叉沒那麼油膩，口感也很酥脆，並且不容易壞。所以這次年前特別邀請她出鏡，把這個做了幾十年的排叉配方圖文都分享出來，並且一次教三種排叉的造型方式。喜歡吃這個的，可以按圖索驥自己動手做啦。

其實排叉做起來不難的，無非就是和面，醒面，造型，油炸這四個環節。但想做的好吃酥脆又不油膩，配方和細節還是比較關鍵的。

今天這個方子，是我家老太太每年都會做的一個，所以份量也比較多。全部炸出來的話，大概能填滿一個臉盆吧。如果你家裡人口少，可以減半製作。但我覺得既然是過年，就一次多做點，省得家裡有客人不夠吃。

食材和時間

份量：大約一盆

時間：2小時以上

材料：普通麵粉（中筋粉）1000克，砂糖200克，牛奶200克，花生油140克，豬油100克，雞蛋4個（帶皮約60克一個）

開始做嘍

1、將所有材料都稱量準備好，豬油我是自己煉的。有留意到這個帶著我名字的面板沒？哈哈，專屬定製款。

2、先將豬油隔水完全融化成液態。

3、之後與花生油混合拌勻。

4、然後磕入四個雞蛋。

5、繼續拌勻，避免水油分離。

6、牛奶加熱到溫熱的狀態，然後倒入砂糖。

7、利用餘溫將砂糖全部融化。

8、之後倒入剛才拌勻的雞蛋液中繼續拌勻。牛奶要等不熱了再倒，如果溫度高了容易將雞蛋燙熟。

9、此時將麵粉也全部倒入拌勻的液體中。

10、用筷子或者刮刀，先將麵粉和液體拌成棉絮狀，之後再揉成光滑的麵糰即可。

11、揉麵糰的時候，老太太拒絕了我用廚師機和面的建議，堅持還原當年的純手工操作過程，大概揉了兩三分鐘，麵粉就成團了，這時候可以根據麵糰的乾濕狀態添加手粉，就是成團了也不怎麼粘手就可以了。大家有麵包機或者廚師機的話就不要自己動手揉了。

12、這是揉好的麵糰，看起來表面還不是十分光滑，沒關係。

13、找個盆子，將麵糰扣在裡面，醒發40分鐘後再說。

14、這是醒發好的麵糰，再揉的時候，能看出表面已經很光滑了。

15、將麵糰均勻的分成4份或者6份，因為要每份擀成大薄片用了，所以看你用的面板大小來分割。剩下的麵糰記得用保鮮膜蓋起來避免變干。

16、擀麵杖伺候，擀成四方大薄片。

17、這一步也是比較費力氣的，因為排叉的麵皮要越薄越脆，厚度大約在0.2-0.3厘米最好，所以就是這樣用力的擀成薄薄的四方大片。如果你家裡有可以壓面的機器，我建議你用機器取代人工。

18、這是擀好了的大面片，表面撒點手粉防粘。

19、用刀子切出三條來，然後每一條都修整成長方形。

20、先取其中一條，按照3-4厘米的寬度分割切片。

21、像圖中這樣，用一片蓋住另一片。為了防止兩片間黏連，可以預先撒點粉再蓋上。

22、之後從中間對摺。

23、排叉有好幾種做法，今天教三種。先開始最簡單的一種，用刀子在中間割一刀。

24、對摺的面片重新展開，能看到中間割開了一個長口。

25、將其中一頭，從中間的縫隙中塞進去。

26、然後再掏出來，就變成了排叉的樣子。這一步看不明白沒事，後面有動圖就可以看懂。

27、開始第二種編法，還是兩個疊放的面片對摺後，中間割一刀，兩邊再各割一刀，一共是割三刀。

28、仍舊是將面片像圖中這樣拉開。

29、將其中的一頭，塞進最中間的那道縫隙里去。

30、塞進去再從底部掏出來，就變成了跟第一種類似但是更複雜點的樣子了。

31、繼續來第三種編法，依然是擀大片後切成寬約4-5cm的長條狀。

32、這時候是將一個面片從中間對摺了。

33、然後用刀子均勻的切五道。

34、這是全部切好的樣子，有點像佛手的感覺。

35、取一個面片，還是將它伸展開，將兩頭像圖中這樣黏在一起。

36、粘好以後，將手指伸進去，五個割開的縫隙朝上，略微拉大一些。

37、按照右邊第一個放中間，第二個往上放，第三個往下放。左邊也是同樣順序的方式這樣造型。每個面段的頂部都要捏的尖尖的。

38、這是做好的樣子，是不是很像一朵荷花呢？也有人把它叫做祥雲結的。

39、沒看懂的可以看下面這個動圖。第一個就是普通排叉的做法。第二個就是祥雲結的做法。

40、按照你的喜好，將所有的麵糰都做完吧。

41、我家老太太每年做這個的時候，會把整形完畢的排叉放一夜有些變干變硬後再油炸，因為如果太軟就下鍋，特別是祥雲結或者這種做的比較長的排叉，就會容易變形。

42、鍋中放油，中小火燒熱後放入排叉，一次不要放太多，避免黏連或者糊底，繼續用中小火，慢慢炸熟即可。

43、中途記得將排叉翻面，避免上色不均。

44、炸到略微有金黃色就撈出控油，避免炸糊。

45、配方里的量，大概炸了這一大盆，所以大家根據自己的情況調整製作的分量吧。

老媽往年做這個的時候，差不多都要耗去大半天的時候，因為做這個最麻煩的就是擀大片和整形部分。特別是擀薄片，比較費力費時。所以我在拍完製作過程後，就用廚師機自帶的壓片配件去幫著壓面片了，這樣就會省力不少。大家做的時候，盡量揉面用廚師機或者麵包機，擀片用機器這樣來代替人工，要不然做這麼一大盆，真的是比較費時間的。

造型方面，第一種辦法最簡單，第三種相對最複雜。尤其是第三種下油鍋前，保持造型不變形才能炸出來好看的吉祥結來，所以建議整形完畢後讓排叉能夠風乾一會，變硬點了再進油鍋。油炸這步很簡單了，只要麵皮擀的比較薄了，炸出來的就會很酥脆。但如果擀的太厚，就不太容易炸透，就會吃起來不那麼脆，所以這些細節還是要注意的。