過年喝什麼酒：紅酒不易醉，卻後勁大，你知道是為什麼嗎？
又要過年了，人們又開始為「喝什麼酒好」的問題爭論。
有人大力推薦喝紅酒，理由是「喝紅酒不易醉，後勁還大」。
你知道這是為什麼嗎？
喝白酒易醉，喝紅酒不易醉
喝白酒易醉，喝紅酒不易醉，這幾乎是人盡皆知的常識。
人們對此的解釋是，引起醉酒主要是酒中含有的酒精，與喝酒後達到的血液酒精濃度（BAC）直接相關。
白酒度數高（通常高於38°，國外的通常是40°），含酒精多，吸收快，因而更容易喝醉。
而紅葡萄酒酒精度數低（通常只有12°），含酒精少，吸收慢，因而不易醉。
可以說，這種解釋基本上還是靠譜的。
但是，「紅酒後勁大」如何解釋呢？
酒精之外，紅酒中含有其他能引起醉酒的成分嗎？
如上所述，醉酒主要是酒精對腦功能抑制的體現，與BAC相關。
然而，人們早就注意到葡萄酒等釀造酒可以讓人更長時間處在「陶醉」狀態這一事實。
這是為什麼呢？
難不成葡萄酒中含有酒精之外可以令人陶醉的其他成分？
為此，科學家們做了很多研究。
早在上世紀70年代開始，有一些研究發現像葡萄酒、啤酒等顏色較深的釀造酒在發酵過程中產生的「同源物」有可能增加醉酒和第二天的宿醉感。
所謂「同源物」是指除乙醇之外，釀造酒中含有的一些可以對身體產生效應的活性物質，比如糠醛、單寧、雜醇油、乙醛和甲醇等。
但是，後來更嚴格的研究認為，酒中這些極其微量的成分對醉酒或宿醉沒有影響。
同時，強有力的證據顯示，醉酒的快慢、程度以及持續時間，單獨與BAC的變化高度一致，說明醉酒效應完全來自於酒精，而不是其他成分。
酒精的吸收對BAC水平的影響
已知，喝酒後，約20%酒精在胃內吸收，其他80%在小腸吸收。由於小腸具有理論上無限大的吸收面積，因此，小腸對酒精的吸收能力也被視為無限大。
這樣，從胃進入小腸的時間就成了限制酒精吸收的主要因素。
酒精一旦被吸收進入血液，主要在肝臟由乙醇脫氫酶（ADH）分解成乙醛，再由乙醛脫氫酶分解成乙酸。
已知，一般人乙醛脫氫酶的活性很高，生成的乙醛會瞬間被分解；而ADH活性則很低，只要BAC高於0.02%（酒駕的水平）該酶就會被飽和。因此，ADH是酒精代謝的限速酶，人體對酒精的分解很緩慢。
就是說，酒精的吸收速率明顯大於其消除速率，所以喝下的酒精量和酒精飲料的吸收速率是決定BAC的關鍵因素。
假設，一次性把要喝的酒「一口悶」下，酒精的吸收也會持續一段時間，期間BAC持續升高，直至消除速率超過吸收速率，BAC就達到高峰，然後開始下降。
BAC達到醉酒水平的時間就是醉酒出現的時間，BAC高峰值則決定著醉酒的程度。
下圖就是一個人在空腹狀態下「一口悶」1~4標準杯（1標準杯含有14克純酒精）酒飲料後BAC的變化曲線。
但是，日常喝酒不會一口悶下所有酒，而是在一定時間內一杯一杯地喝。BAC的變化就是一杯杯疊加的情況，直到喝下最後一杯後，最後酒精從血中消除的速率高於繼續吸收的速率，才達到最後的BAC高峰。
累加得到的BAC峰值高低決定醉酒程度，BAC達到醉酒水平的時間決定著醉酒的快慢。從BAC水平達到醉酒水平，到下降到醉酒以下水平的時間，期間都會處在醉酒狀態，這個時間越長，也就是所謂「後勁更大」。
這樣來看，喝下的酒精飲料中含有酒精的量，和酒精從胃內進入小腸的速度，即所謂的胃排空速率，影響著BAC峰值的高度、達到峰值的時間，以及BAC可以維持在醉酒以上水平的時間間期。
對於某一次喝酒來說，最終喝下去的總量是一定的，那麼，胃排空速率就成了BAC變化的最終決定因素。
研究發現，不同酒對胃排空速率存在顯著不同的影響，這正是喝不同種類的酒後，表現會存在很大不同的謎底。
葡萄酒更顯著抑制胃排空速率
研究發現，與水相比，純酒精溶液可以顯著抑制胃排空；而葡萄酒（特別是紅葡萄酒）和啤酒等釀造酒又比純酒精溶液更顯著地抑制胃排空。白酒（蒸餾酒）對胃排空的抑制與酒精溶液差不多（而且與酒精濃度無關）。
比如，在一項研究中，志願者隔夜空腹後經胃管滴入不同濃度的酒精溶液、啤酒、紅酒、威士忌（白酒），以及葡萄糖溶液，得到的胃排空速率存在明顯不同：
胃對500毫升水半排空時間（一半浸入小腸的時間）為14.6分鐘，濃度為4％（模擬啤酒）和10％（紅酒）的酒精溶液分別為22.6分鐘和22.7分鐘，啤酒和紅酒分別是39.3和72.6分鐘，而40％（模擬白酒）的純酒精溶液和相同濃度的威士忌分別為27.8和26.4分鐘。
另外，5.5%和11.4%葡萄糖溶液則分別是29.7和64.8分鐘。
結果清楚地顯示，紅酒和啤酒比酒精和白酒更顯著地抑制胃排空，尤以紅酒更為突出。
而，不同濃度葡萄糖溶液對胃排空存在劑量濃度依賴性的抑制，也正是喝酒前預先食用高糖飲食可以「防醉酒」的奧秘所在。
胃排空的抑制，就會減緩酒精的吸收速率，BAC升高速度就會減緩，達到峰值的時間也就會延長。因此，相比於白酒，喝紅酒就不那麼容易醉。
比如，在另一項研究中，志願者空腹一次性（20分鐘內）喝下每公斤體重0.5克酒精的啤酒（酒度為5.1），葡萄酒（12.5）或伏特加（白酒，用奎寧水稀釋到20酒度）後，喝伏特加導致的BAC峰值平均為0.077%，顯著高於葡萄酒的0.062%，和啤酒的0.05%。達到BAC峰值的時間分別為36分鐘，54分鐘和62分鐘，紅酒和啤酒更緩慢。
其中，有部分喝白酒的人BAC峰值超過醉駕的0.08%，就是醉的更厲害。
同樣的一組志願者，不同時間分別喝含有相同酒精量的不同種類的酒，BAC的結果存在顯著不同，和白酒的達到的BAC最高值更高，時間更早，也就是更容易醉，醉的更早。
而喝葡萄酒最高BAC水平低得多，時間也更晚，即更不容易醉。
以上試驗是空腹狀態下「一口悶」的結果。
同樣的，日常在一段時間內一杯杯慢慢喝酒，BAC的變化就是幾張上圖的疊加，疊加的不僅是BAC的最高高度，更大幅度增加的是橫軸方向BAC維持時間的拉長。
由於喝下去的紅酒的酒精雖然更緩慢，但是終究會進入小腸被吸收，那麼，BAC就會更長時間維持在高水平，更長時間讓人處在陶醉狀態，讓人產生後勁大的感覺。
不僅是空腹，不同種類的酒對於胃對固體食物的排空也存在顯著的抑制。
一項研究中，志願者在喝300ml的4％和10％酒精溶液，啤酒，紅酒，5.5和11.4％葡萄糖和水後，再進食740千卡熱量的固體食物。
結果，固體食物與水組成膳食胃半排空時間為131分鐘，4和10％酒精溶液分別為159和166分鐘，啤酒為163分鐘，紅酒長達186分鐘，5.5和11.4％葡萄糖分別為154和168分鐘。
顯示，與水相比，酒精可以顯著延長胃對固體食物的排空速率，紅酒這種作用表現的更突出。
這意味著，食物和酒精可以協同延緩胃排空速度，因此，進食可以延緩醉酒的發生，減輕醉酒的程度。而喝紅酒時，這種協同體現的更顯著。
總之，以上證據充分顯示，無論是空腹還是進食情況下，紅酒中酒精的吸收更緩慢，BAC最高水平更低，出現的時間更滯後。這也就是喝紅酒不容易醉的原因。
但是，喝下去的紅酒中的酒精最終還是要被吸收進入血液，因而BAC會更長時間維持在一定水平之上，讓人們感覺紅酒更有後勁。
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