年年有魚！大年三十各地的魚都怎麼吃？

撰文/劉雅丹（中國水產學會）

本文節選自《知識就是力量》雜誌

今天是大年三十，春節正式開始了！

過年的歡樂，

除了家家戶戶張燈結綵貼春聯來彰顯外，

還有種種美食來烘托。

所謂「無魚不成席」，

對於中國人來說，

年夜飯必不可少的一道菜肯定是「魚菜」！

但我國地域廣闊，民族風俗各異，

過年吃魚文化和習俗也是五彩紛呈。

東北地區

東北人過年不僅喜歡吃鯉魚，還喜歡吃大個頭的白鰱、花鰱等。每到冬季，東北地區的各大水庫、湖泊等就開始了極具地方特色的冬季冰下捕魚了，其中最著名的就是吉林省查干湖的冬捕。在數九寒天的冰下撒下大網，一網就捕出十幾萬斤，那壯觀的場面被世人稱為「天下奇觀」，2008年被列入國家非物質文化遺產名錄，2009年又被選定為「吉林八景」之一。在寒冷的冬天捕出的魚很快就冰凍了，放在外面後埋在雪中，多少天也不壞。留到春節，十來斤的有機大魚燉上一大鍋，香氣四溢，預示著新的一年火熱美滿、好運連連。

查干湖冬捕

在黑龍江，特別是少數民族地區，大年初一到親友家拜年，主人要擺魚宴熱情待客：有酸辣風味的「踏拉長」（生魚）、香味酥脆的「炒魚毛」和鮮美透明的「大馬哈魚子」，令客人讚不絕口。赫哲族人對魚更有獨特的做法和吃法，形成了獨具一格的飲食文化——把鱘魚、鯉魚等魚先放在火上烤，然後把肉片下來，放入蔥、黃瓜等配料拌成冷盤，叫作「塔拉哈」；把魚冷凍，將皮扒掉，把肉剝成片，蘸著韭菜花、醋、辣椒油兌的料吃，叫「冰雪刨花魚片」；還有「殺生魚」、「魚條子」、「氽魚丸子」等特色吃法，其味道鮮美、口感獨特。

魚丸

江浙地區

江浙人喜歡吃魚，糖醋魚、松鼠魚、銀魚羹、軟兜長魚、天目湖魚頭、魚圓、魚餅、魚片、魚八鮮等，都是年夜飯上的美味佳肴。

西湖醋魚

西湖醋魚是杭州傳統風味名菜。魚的形態美觀、肉質細嫩、色澤紅亮、酸甜可口，有「賽蟹肉」之稱。「樓外樓」傳統菜肴製作技藝入選浙江省非物質文化遺產保護名錄。西湖醋魚不用油炸紅燒，鮮嫩的口感正好適合解除過年食肉過多，不愛油膩的心情。

清蒸魚

清蒸魚是上海人的最愛。把新鮮的魚洗凈後抹上鹽和料酒，放在盤子里靜置10分鐘，切薑絲均勻鋪在魚身上。蒸鍋放水燒開後放入魚盤,大火猛蒸8分鐘，關火取出魚盤，把盤子里水倒掉，撿去薑絲，再多切些蔥絲撒在魚身上，淋上蒸魚豉汁。最後炒鍋里倒少許油燒熱，澆在魚身上即可。當油淋在魚身上時，刺啦的聲音很有節日氣氛。

刀鱭、鰣魚和暗紋東方魨都是長江口的名貴魚類，並列為「長江三鮮」。它們是上海江蘇等地的高檔水產品，也是宴請親朋好友的佳肴。

三峽地區

對於三峽地區的重慶人來說，年夜飯里的魚菜十分講究：一定要一整條，魚作為吉祥物象徵著「有頭有尾、年年有餘」。通常採用清蒸全魚、紅燒全魚、剁椒全魚等。全魚選材通常以能夠完整擺放在盤中的大小為宜，選擇品種則根據養殖產業及生活水平的變化有較大改變。以前主要以鯉魚、草魚、鯽魚為主，後來隨著養殖業的發展及生活水平的提高，武昌魚、江團、裂腹魚、鱘魚、多寶魚、石斑魚等被大量採用。

剁椒全魚

在渝西地區，大年三十的年夜飯里魚也是必不可少一道菜，並且魚還要煮的多，意味著「有餘有剩」。年飯時吃魚，要留頭留尾到明年（即年初），表達新年「有頭有尾」的祈願。

在四川宜賓，除了要準備豬兒粑（有的地方稱為鴨兒粑）、公雞肉外，年夜飯里肯定也是少不了魚肉的，有的還用魚做成魚肉丸子，象徵「年年有餘，團團圓圓」。

閩台地區

除夕夜的團圓飯在閩台被貫以一種特殊的稱謂叫「圍爐」，閩台人對於「圍爐」即年三十晚上的這頓飯是特別的重視，並且也比較講究食物的名稱和搭配，不一定要有山珍海味，但所選擇的食物一定要有特別的意義。

餐桌上一定要有魚，而且是全魚，即魚不能切塊，那叫年年有餘（魚），吃魚頭預示著來年「富饒饒」（閩台地方方言）；要有甜芋泥，因為「芋」與富裕的「裕」同音；還要有蚶，蚶的殼類似於古代的銀子，有金銀萬兩的象徵，一般是在圍爐快結束時吃的。這種海產不需要蒸煮，只需用開水生燙一下即可，要是拿去煮就失去了新鮮性，不好食用了。

中國人愛吃魚，魚不僅美味可口，而且營養豐富，能夠提供給我們許多的營養物質，對養生保健防病也有一定的功效。但是，吃魚也是要講究方法的，如果吃錯了就會導致中毒，甚至危及生命。所以，在中華民族的傳統節日——春節里，吃魚還要注意一些細節。

1

節日吃魚要有方法！

春節期間的宴席上少不了魚，空腹吃魚便是常有的事情，但這卻很可能導致痛風發作。痛風是由於嘌呤代謝紊亂導致血尿酸增加而引起組織損傷的疾病，而絕大多數魚本身富含嘌呤，如果空腹大量攝入含嘌呤的魚肉，卻沒有足夠的碳水化合物來分解，人體酸鹼平衡就會失調，容易誘發痛風或加重痛風病患者的病情。春節期間正值冬季，最適合吃溫熱性的魚類，如鯽魚。但感冒發熱期間和愛長口瘡的人最好少吃。

2

節日吃魚要有選擇！

對於魚類，要有選擇地吃。首先，要少吃或不吃魚頭，因為魚齡越大，魚腦和魚皮中蓄積的汞就越多，攝入過多的汞可能會引起中毒。其次，「三高」人群不適合吃魚子，因為富含卵磷、脂的魚子膽固醇較高。第三，活魚現殺並不科學，因為活殺現吃，魚體內的有毒物質往往來不及完全排除，魚身上的寄生蟲和細菌也沒有完全死亡，這些殘留毒素很可能對身體造成危害。此外，活殺現吃的魚蛋白沒有完全分解，營養成分不充分，口感也並非最好。

3

吃魚種類盡量多些！

不同魚類的口味和吃法不同，不同魚類的營養價值也不同，多吃些種類可使攝入的營養更加均衡。鰻魚、秋刀魚等脂肪較多的魚適合烤著吃，吃時可在魚身上擠點檸檬汁；鯉魚、白鰱、花鰱、草魚、帶魚紅燒後風味更好；黃鱔魚、黑魚、鯽魚、鱈魚等本身味道鮮美，適合燉著吃；鱖魚、鰣魚、鱸魚等高端魚肉質細嫩，適合清蒸，保持原汁原味；金槍魚、真鯛、三文魚等海水魚可以生吃，但要確保新鮮、安全。

在我國的民俗文化中，

吃魚已經不單單是為了滿足口腹之慾。

與貼春聯、放鞭炮一樣，

吃魚使春節這個古老的傳統節日變得更加豐富多彩。

最後，知力君祝大家新的一年

豬（諸）事順利，年年有魚（余）！

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！