江南的麵食，也能讓北方人和廣東人垂涎三尺
相比於北方面食的「一統江湖」、廣式點心的名揚海外，夾在二者之間的江南，似乎在大多數人看來，一直不怎麼擅長製作和食用面點。但在中國這個農耕文明昌盛了數千年的國度，作為澱粉類穀物重要產區的江南，又怎麼會缺少好吃的面點呢？只是你沒聽說過而已。
01
江南酥點
/ 酥州你聽過沒？ /
有人說蘇州的「蘇」本應是「酥」，因為一聲讓人酥到骨頭裡的評彈、一桌甜鮮酥爛的蘇幫菜、以及那一隻酥到一碰就掉屑的蘇式月餅。
蘇式月餅
其實江南的酥點，絕不止蘇式月餅一種，只是它機緣巧合，因節令而著名。把油脂揉進麵糰，反覆摺疊形成薄而多的分層，最後由烘烤加熱而「開酥」，是江南地區酥點的核心要義。
有人嫌它油膩，也有人嫌它掉屑繁瑣。但甲之砒霜，乙之蜜糖，就是有人喜歡江南酥點一碰就碎，香軟而富於脆性的口感。
蟹殼黃
蟹殼黃是蘇錫常地區最富平民色彩的酥點，外觀上來看，它就是微縮版的山東吊爐燒餅：僅僅如螃蟹蓋大小，烤得金黃鋥亮，表面撒滿足量的白芝麻，連飄出來的香味都和大燒餅類似。但一口咬下去，故事就來了：餅身內里至少有20層的暗酥，不用耗費齒力，只要舌頭一動，就變成滿口的酥脆噴香。
正宗蟹殼黃是沒有餡兒的，有甜咸兩種口味可供選擇，甜的是把飴糖刷在燒餅內壁，要先感受完酥脆後，才能吃到接踵而來的甜美，這恐怕暗合了江南美學曲徑通幽的腔調，與北方糖餅的直截了當很是不同。鹹的是蔥油的，蔥花也粘在最內層的餅皮上，與白芝麻裡應外合，一點點鹹味，就能讓市井的美好躍然舌尖。
上海有幾家高級餅鋪，售賣的蟹殼黃加入了鮮肉、蝦仁、玫瑰、棗泥甚至蟹粉這類精緻的餡兒，味道不惡，但我卻覺得這種蟹殼黃失去了它原本街頭小吃的市井淳樸氣息。至於往裡加梅乾菜肉的，也不難吃，但那不是蟹殼黃，而是另一種酥點——金華酥餅了。
酥油餅
杭州的酥油餅是江南酥點的另一種表現形式。說是酥油，可外觀看來，既不酥、也不油，而是一層層、一絲絲的餅皮，盤堆而成的小寶塔，用花生油烤到金黃酥脆。
因為這東西外形類似於蓑衣，所以杭州人叫它「蓑衣餅」。標準的吃法是細細篩上糖霜，類似於法棍的操作，又有點古人「斜風細雨不須歸」的腔調。最後一口一個，囫圇大嚼，既滿足了口腹之慾，又不會因滿地滿手碎屑而不雅。
其他的，比如江陰的馬蹄酥、烏鎮的姑嫂餅、無錫的惠山油酥，不一而足，幾乎蘇浙皖的每個地方都有出名的酥點，其中不乏精工細作者，比如杭州樓外樓有一道名點「荷花酥」，是把酥皮染色，做成西湖荷花的樣子
黃山西海飯店的點心「海棠酥」，則是用了紫雲峰下垂絲海棠的外形。總體而言，相比廣式的叉燒酥、榴槤酥、皮蛋酥，江南酥點更在意酥皮本身而非餡料，也因此更多了幾分隨遇而安的親民氣息。
02
江南糕團
/ 中國版大福 /
嚴格意義上來說，江南的糕團不算面點。因為主料是大米粉，而非小麥麵粉。但作為南北交融之地，米面二者也不是水火不容，這在糕團上體現得尤為明晰。將糯米粉、粳米粉、麵粉以精微配比混合製成的糕團，追求的是軟糯與爽口的平衡點。糯米打下基調，粳米防止粘牙，麵粉增加了筋道的嚼勁。非要比擬的話，它和日式和果子中，用糯米粉和玉米粉混合製成的大福，頗有異曲同工之妙。
雙釀團
雙釀團是上海不少點心鋪子的標配，所謂雙釀，就是把豆沙與黑芝麻兩種餡兒「釀」入糕團皮中。豆沙和芝麻是不能混合的，要分層，這才能體現糕團師傅的手藝，也考教食客們的嘴巴是否能體會複合卻又層次分明的口感。豆沙芝麻餡里加大量豬油才香，在某運動軟體里，「雙釀團」的熱量顯示為每100克350大卡，可想而知，這種油、糖、澱粉混合的食物有多好吃。
定勝糕
杭州定勝糕則是將米粉加紅曲米上色後，在花式摸具里蒸成的糕團。所謂「定勝」，附會的是岳飛韓世忠旗開得勝的典故，與憎惡秦檜所誕生的「油炸檜」互為反義詞。在湖州、蘇州等地也有類似的以紅曲染色的糕團，不過名字變成了「鼎盛糕」或「定升糕」，總之都包含了吉祥美好的寓意。定勝糕還有一種微縮版本：在紅曲染色的麵糰中加入糖漬橘皮後，切成小粒蒸熟，叫做桔紅糕，撒上桂花干後揣在口袋裡做零食，這是很多江浙孩子的童年記憶。
芡實糕
芡實糕是西塘古鎮的旅遊伴手禮，但它的原產地其實廣佈於江浙地區。芡實就是雞頭米，廣東人拿它和百合在一起煮糖水，北方人拿它晒乾了做中藥，只有江浙人，拿它來炒菜，一盤蓮藕蘆筍香腸炒雞頭米，在蘇州館子里算是好菜。雞頭米研成粉，加到糯米粉、白糖里做糕，就是芡實糕。這東西口感比普通的糕團細膩，和福建的茯苓糕頗有相似。
03
花樣湯麵
/ 吃面怎能不喝湯？/
流行於閩粵的粿條、米粉，在江浙一帶，並不是主流。大體來說，江南的湯麵，與北方的麥面更接近。但區別也是明顯的：某位出生成長於蘇州的年輕人，第一次去北方求學，看到麵館里的「清湯麵」只賣五元，就毫不猶豫叫了一份。在他的觀念里，清湯麵應該是豬骨或者雞架吊出來的濃濃白湯，上面飄著青蔥、紫菜、蛋絲，五元一碗簡直是良心價。但端上來才發現，「清湯」真的只是放了鹽的清水。
這故事其實很能反映江南湯麵的特徵：重視湯頭、重視配菜，而麵條本身則成了配角。這也是北方拿麵條當主食，而江浙人拿麵條當零食的原因。比如杭州的貓耳朵，本質上就是北方的煮麵疙瘩，但疙瘩被縮小到小拇指甲蓋這麼丁點，也不再是主角，一碗貓耳朵里，放滿了切成小粒的火腿、香菇、乾貝、雞脯、木耳、青豆、筍丁，為的就是一口鮮湯。
刀魚面
刀魚面是江南湯麵登峰造極者，尤以刀魚大產區江陰製作最為精良。刀魚雖然精貴，但刺多，且時令性很強：清明前捕撈的刀魚魚刺軟如綿，可以直接吃，價格讓人咋舌；清明後的刀魚刺就變得堅硬如骨，價格也自然大跳水，這時候的刀魚往往被用來刮魚茸包餛飩，或者做刀魚面。
刀魚面的麵條中，加入了魚茸和蛋清，富於韌性；麵湯是用刮魚茸剩下來的魚骨魚頭魚尾，和老母雞、豬筒骨一起煲出來的白湯。先清水撈熟麵條，再沖入魚湯，雖然不見魚形，但滿碗的魚鮮，這是江浙文人士子「只可意會不可言傳」處事哲學的生動體現。東台的魚湯小刀面，也與之非常類似。
三蝦面
流行於蘇州、上海的三蝦面，是江南湯麵最精工細作的代表。所謂「三蝦」，不是三種蝦，而是蝦腦、蝦籽、蝦仁三種蝦身上好吃的東西。這是盛夏時節的季節限定款，正逢河蝦大量上市價錢低廉的時候，所以三蝦面的成本未必高。但要細細取出蝦腦、蝦籽的功夫卻是巨大的。
摘取「三蝦」後，要分別料理。蝦籽加醬油、白糖、白酒煮，做成蝦籽醬油，這是面的調味品；蝦仁用豬油滑熟，一定要嫩，老了就失了風致；蝦腦則要加薑汁蔥末煸透，沒有老道的火候，無法馴服蝦腦的腥味，也無法激活蝦腦里讓人驚艷的鮮美。最後，平白無奇的銀絲細面煮熟，澆上蝦仁蝦腦，最後一勺蝦籽醬油，就是江浙地區最美的消夏小吃。
04
江南炸物
/ 炸的是風情 /
除去烤、蒸、煮外，炸應該是麵食最重要的表現形式。在江南也不例外。但同樣是油炸，如果說北方的焦圈、炸糕、麻花炸的是豪氣，廣式蘿蔔糕、煎堆、油角仔炸的是技巧，那麼江南炸物，炸的則是風情。
兩面黃
兩面黃是最有蘇州、上海特色的炸物，把麵條做成圓餅狀，下油鍋炸到兩面金黃，再澆上芡汁，湯汁濃稠的澆料上桌，標配是蝦仁、肉絲和鱔背。
有經驗的食客吃兩面黃，要先把麵餅翻個身，讓它吸取一定量的湯汁再動筷子。入口早了，湯汁還沒滲入，麵餅太硬；入口晚了，麵餅徹底泡軟，也不好吃。非得恰到好處，才能找到脆韌和香軟之間的平衡點。這東西出了江浙地界就很少看到，它需要點心師傅的用心，還考教食客本人的經驗判斷。
蔥包檜
蔥包檜是杭州炸物的代表。檜指的是油炸檜，這是杭州人對油條的別稱，意思是詛咒秦檜和夫人王氏，天天下油鍋贖罪。「蔥包」則是杭州特有的做法：一張春餅皮，捲住老油條和香蔥，在平底鍋上壓扁、炸烤，直到碩大鬆脆的油條變成薄薄一片，散發出濃郁的蔥香才好。它和廣東人拿腸粉包油條做成的「炸兩」頗有類似，但更具市井氣，也更廉價親民。
油墩
油墩在江浙地區則有著更廣的傳播。簡單形容，就是加了各類餡兒的麵糊，放在墩形的模具里炸到外酥內軟的食物。它的名字又因地域差異而有微小區別，如果被稱為「油墩兒」，特指產自杭州，用蘿蔔絲做餡的素品；稱為「油端子」的，是產自揚州，用肉糜、香菇、蝦仁做餡的葷品；稱為「油墩」，是產自蘇州吳江，用桂花、豆沙做餡的甜品。
金庸說，江南有燕子、有桃花、有俊美的少年。要我看，江南更重要的，還有你聞所未聞的面點。
出品 | 食味藝文志
作者 | 魏水華
※所有的得到都是為了失去，這也是件很好的事 | 年末毒雞湯集錦
TAG:知識百科 |