你知道什麼是味覺地圖嗎？來看看科學是如何糾正味覺地圖的

先給說說味覺地圖是什麼。在20世紀初期的時候，德國科學家戴維·黑尼希對味覺做了一個實驗，他把酸、甜、苦、咸、這四種味道的溶液塗在了參與者舌頭的不同位置上，然後讓這些參與者評價這些味道的相對強度。根據參與者的評價，他發現，舌頭上不同的位置對味道有不一樣的感受，就比如，舌尖對甜味更敏感。後來，埃德溫·波林，這位被認為是20世紀最具影響力的心理學家之一，根據黑尼希的實驗數據繪製出了最初的味覺地圖。

他將舌頭分成了四個區域：舌尖是用來感受甜味的，舌根是用來感受苦味的，而舌頭兩側的前端部分是用來感受鹹味的，後端部分則是用來感受酸味的。酒杯設計界的泰斗人物，格奧爾格?里德爾，他所設計的酒杯就是依據味覺地圖來設計的，通過引導酒液流向舌頭上的某個特別的位置，從而讓人們能更好地品嘗到酒的味道。不止是與美食相關的領域，還有教育領域，那些在課堂上，不斷用舌頭的不同區域來嘗試不同味道的實驗課，還有心理學書籍上對味覺的說明，都強調說，舌頭上的不同位置對味道是有著不一樣感受的。

但是現在，科學家通過對味覺的分析發現，人們的舌頭上到處都是味覺的感受器，這種味覺的感受器叫作味蕾，一個人的舌頭上大概有一萬個味蕾，每個味蕾裡面又有著不同味道受體，這些不同的受體可以感受不同的味道，比如甜味受體負責感受甜味，鹹味受體負責感受鹹味。換句話說，味道的感受根本就沒有位置上的差異，整個舌頭都能感受到不同的味道。

再後來，科學家又發現了，人能感受到的基本味道不只有味覺地圖上所說的四種，除了「酸甜苦咸」之外還有鮮味，也是大家通常認為的味精的味道，而油脂的味道則被認為是第六種基本的味覺。

我們亞洲人對於鮮味應該是比較熟悉的，因為亞洲料理中常常會用到鮮味，像味增湯、雞湯、海鮮這些。鮮味的感受是由鮮味受體負責的，但奇怪的是，當科學家將鮮味受體負責偵查的鮮味單獨提煉出來，把這種化學名稱叫作「鹹味氨基酸」的提煉物溶解之後，竟然是沒有味道的。所以說，鮮味一定要和其他的味道搭配在一起才能發揮出它的作用，單獨吃是沒有任何味道的。科學家還通過對大腦的觀察發現，鮮味和甜味很相似，都可以引起快樂中樞的活躍，看來不僅僅是吃糖能夠讓人感到快樂，嘗到鮮的東西也能讓人感到快樂。

再來看看油脂味。聽到這個詞總是會聯想到肥胖，但高油脂的食物還是那麼具有吸引力。在過去，科學家將這類食物的吸引力歸功於它們濃郁的香味，直到在舌頭上發現了脂質受體，也就是專門感受油脂味的一種信號物質。這種受體能夠引發特有且令人愉悅的感受，舌頭上的這種受體越多，對脂質的敏感度也越高，也就越容易達到愉悅的感受。反過來，那些對脂質不怎麼敏感的人，他們在吃油脂食物時所體驗到的愉悅感會相對比較低，那就需要用更大的量，來彌補愉悅感的不足，但吃更多的油脂食物又導致了他們敏感度的進一步變差，最後就像惡性循環一樣。

這就是科學對於味覺地圖的糾正。人的整個舌頭都能吃出不同的味道，不僅僅是酸甜苦咸，現在還發現了鮮味和油脂味也是人類的基本味覺。

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