14星名廚低調開張的高級法餐，一般人都不知道

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前言

在上海已經很久沒吃到這樣的法餐了：柔和、清新、鮮明又有條理。也可能是我對日料的偏愛使然，BLANCHE融入日料元素的菜品自成一體，毫不突兀。以前只覺得日本人做法餐是一絕，吃完這餐才覺得Jér?me Tauvron(J.T.)宛如一個日料大師，無論是名聲在外的烤銀鱈魚還是儀式感滿滿的日式豆腐，吃完過後很長一段時間裡，總會突然閃現在腦中。

早在1998年，名廚J.T.工作過的餐廳累計就已獲得14顆米其林星，從廚30年之際，他以法餐和日料這兩種東西方雅食文化的代表為切口，從一張白紙開始全新創作，並在上海武康路的一處百年老洋房裡開出了全新餐廳「BLANCHE本白」。

名廚開店大家早已見怪不怪，但像BLANCHE這麼低調的也確實少有，甚至開業幾個月還有許多人根本不知道武康路里開了這樣一家餐廳。而一如低調的行事風格，餐廳也溫馨可愛，並沒有眼下網紅款的光影錯亂和誇張裝飾，簡單的吧台、溫暖的壁爐、簡單的餐位和大面對著庭院的落地玻璃窗，在白色的主色調下顯得乾淨明亮，甚至有一絲居家感。

選一個陽光正好的位置坐下，便可以開始這一餐。既然是午餐那麼自然還是香檳最搭，當天選的是一支同為白色主題的巴黎之花新款白中白香檳，百分百霞多麗的清新強壯口感不論是餐前喝還是配餐都非常合適。BLANCHE有多達200多款酒可供挑選，品類從紅酒、香檳到清酒都有，連市面上少見的酒款也都有私藏。

侍酒師會讓你挑選一款酒杯，在等著餐前麵包的時候就可以先喝起來了。

1.鱘魚子醬佐牛肉韃靼

牛肉韃靼常見，但這一道上桌仍然是驚艷：色澤誘人的M5和牛粒與洋蔥碎、水瓜柳和羅勒層層分明，有如地層結構，也是整體味道的基礎。鵪鶉蛋黃、魚子醬和蛋殼裡的李派林伍斯特醬油點綴其上，增加來自動物油脂和海洋的鮮美風味，最上方的紫蘇葉和黃芥末則帶來清爽的日式味道。

2.現制豆腐

佐現片木魚花、辣蘿蔔泥和凍柚子醋

為了讓食客吃到風味最佳的菜品，許多餐廳會預先調整好上菜路線，甚至有許多烹調過程會在餐桌旁進行，例如這道現制豆腐：一小鍋乳白色的豆漿上桌後再加入滷水，蓋上蓋子待其加熱十分鐘後再開蓋，一鍋似凝非凝的新鮮豆腐就做好了。

細嫩的豆腐似乎在液體與固體的邊界徘徊，用勺子盛起時都忍不住屏住呼吸。而搭配豆腐的調料主廚選用了姜泥、辣蘿蔔泥、木魚花和柚子醋四種經典的和風味道，與日式冷奴豆腐不同，這道菜的幾款調味——辛辣鮮酸只是喚醒味蕾的一點靈光，淺嘗輒止後是豆腐水靈的質感和清新的豆香成為綿長喉韻。

3.青檸淡奶油佐帝王蟹

和「黑中黑」西伯利亞鱘魚子醬

BLANCHE的菜當然也有「重口味」，比如這道菜就在帝王蟹上側鋪了滿滿30克的魚子醬，兩者不同的鮮味在鹽分的催化下更加突出，清新的酸味則來自頂部的淡奶油，而底部的薄餅對整體調味起到重要的平衡作用，喜歡稍微重口味的人一定會喜歡這一道。

4. 就是那道銀鱈魚

J.T.的名菜，名字自然也霸氣，是主廚在倫敦的餐廳L』etranger時就被評為倫敦最佳鱈魚料理的一道菜。

阿拉斯加鱈魚結合了以味增為主的日式調味，低溫慢烤過後內部油脂飽滿不流失，外層有明顯的焦糖化，醬汁在溫度的催化下呈現甜蜜的滋味，與魚肉本身的豐腴一起在口腔中完成了一次味覺高潮。

5.青蘋果變奏曲

羅勒雪葩、蜂蜜百香草和青檸奶油

上甜品之前餐廳先上了一道清口——青蘋果變奏曲，原本以為是簡單的青蘋果雪葩，入口後卻非常驚艷。最頂上是由柚子和豆腐做成的冰淇淋，卻帶有冰沙的清爽口感，烤青蘋果脆片下面是一層細密的牛奶泡沫，而最底下則是青蘋果的果粒和啫喱，口感從綿密、酥脆、柔軟再到清爽層層變化，口味也在微酸和甜蜜間來回擺動，相互平衡。

清口已經如此出色，甜品自然也不能遜色。甜品的最後一道工序由餐廳服務人員在桌邊完成：在巨大容器里將蜂巢、粉紅胡椒和羅勒用液氮快速冷凍後搗碎成細微顆粒狀，再盛入甜品盤中令其附著在甜品的表面。

這道甜品最佳的品嘗方式是一勺挖到底，你便能一口嘗出其中的玄機了。外層的蜂巢與香料自帶香甜，酥脆的口感和百里香卡仕達醬的細膩柔滑形成鮮明對比，而再往裡一層則是羅勒雪葩的內陷，清爽的口感和風味與外層的甜蜜很好的揉合，底部還加入了啫喱增加口感，層層變化，與青蘋果四重奏有著異曲同工之妙。

J.T.的甜點不同於其他法式甜點的高甜度，糖分用量正好，不愛吃甜品的人也很容易接受。一餐吃下來也沒有一般吃法餐時的油膩厚重感，反而清爽舒適。主廚在一張白紙上融入日料與法餐，創作出的新型雅食，不單流於表面，更是深入味覺。

本期主筆：澍 圖片拍攝：澍微信編輯：蔓菲

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