把豬豬做成美味，是一門大學問

（文/觀察者網專欄作者 嘯夜雨）

如何把豬豬做成一道道美味佳肴？千年以來，人們一直在努力探索答案。

明清時期，隨著人口的增長，豬肉代替羊肉成為了我們的主食肉類。在此之前，食材上最為精緻的，莫過於把豬肉處理成火腿。宋朝時除了東坡肉，還有一道名菜叫做東坡腿，這裡不是東坡的腿，估計是創作這道食譜的人感覺這樣起名可以附庸風雅，能夠起到堪比東坡肉的效果。

具體的做法是這樣的：陳淡腿約五、六斤者切去爪，分作兩塊洗凈，煮去油膩，復入清水煮爛。臨用加筍段作襯。又，切片去皮骨煮，加冬筍、韭菜芽、青菜梗或茭白、蘑菇，入蛤蜊汁更佳。臨起略加酒，裝醬油。

這道宋朝版本的「東坡腿」淡雅且帶有典型的蘇菜風格，但不知道是什麼原因，在歷史上的名氣遠遠不如東坡肉，後來也是日漸衰微，到如今也很少有美食家提起了。

大文豪美食家東坡先生對我國的豬肉烹飪做出了不可磨滅的貢獻

宋朝還記載有一種耐儲存，可以當做旅行乾糧的「千里脯」：「肉切圓眼大塊，每肉一斤，醬油、醋各半斤，麻油二兩滿火煨。夏日攜帶出門可耐旬日。又，每肉五斤入芫荽子一合，酒醋各一斤，鹽三兩，蔥，椒末慢火煨熟，置透風處亦經久。不用完之肉，投老汁既不壞。」

元朝時的磁壇裝肉，可以被看作山東特產把子肉甏肉乾飯前身，具體做法為：取一個磁壇底部放入礱糠（稻穀脫下的殼）封上口慢煨。每一斤肉，用醬一兩，鹽二錢、大小茴香各一錢、蔥花三分拌勻，將肉擦遍。然後把腌好的肉在鍋內用鐵條架起，先在鍋里放入香油八分，蓋好不能泄氣，然後用文火煮，磁壇內有響聲就用礱糠撒上，微火煨，自始至終要用文火，等到肉半熟取出再敷香料，轉面仍封好。腌制時還可以在醬里加少許醋，燒出的肉色澤更紅。在肉面上放整蔥十根，同時也可以將雞鴨放在壇腹內，蔥熟其肉亦熟。

這種將肉悶在罈子里的做法一直保留到今天，成為一道濟南名菜

隨著明朝政治穩定，國泰民安，人們花在美食上面的心思也越來越多。具體表現在對於食材肉質的要求也越來越講究。

在蘇菜食譜《調鼎集》中，對於豬有著明確的標準：「豬每隻重六、七十斤者佳，金華產者為最婺，人以五穀飼豚，不近餿穢之物，故其肉肥嫩而甘。」

在今天看來，日本的雪花柳牛都落後了，我們早在好幾百年前就會培養高級食材的豬了。

而且，金華火腿的美譽，自古有之。書中記載：火腿金華為上，蘭溪、義烏、辛豐次之。出金華者細莖而白蹢，冬腿起花綠色，春腿起花白色。須看皮薄、肉細、腳直、爪明，紅活味淡，用竹籤透入有香氣者佳。這種鑒定方法之間延續至今，既把豬肉的鮮香通過歲月的摺疊沉澱下來。又把豬肉文化蘊含在這一塊塊火腿之中。

做金華火腿不容易，吃金華火腿也講究

火腿還可以成為極佳的配菜。在文學家袁枚的《隨園食單》中，我們可以發現，對於八寶豆腐的描寫也是用到了火腿，這還是皇帝親自御賜的菜品。明末清初大家金聖嘆也曾說過：豆腐乾和花生米一起嚼，有火腿的味道。

其他明清小說中也處處可見煨火腿肘、燒火腿丁、燴火腿皮、焅火腿絲···可見豬肉製成的火腿絕對有著不俗的魅力，讓人們如此推崇。

至於號稱可以美容養顏的豬蹄，古代的南方妹子早就研究的極為細緻：豬蹄一隻不用爪，白水煮爛去湯，用酒一斤，清醬一酒杯半、十五年陳皮一錢、紅棗四五個煨爛。起鍋時，用蔥、椒、酒潑之。去陳皮，紅棗。或用舟山蝦米熬湯帶水，加十五年女兒陳釀另醬膏煨之。先用搓其皮，號稱「揭單被」。

又蹄膀一隻，兩缽合之，加酒、醬油隔水蒸之，以二枝香為度，號「神仙肉」。這裡則更是講究，且不說用料，單要注意絕不加一滴白水，這才算是正宗。而且講究極多，尤其是後面的神仙肉，估計也只有《中華小當家》裡面的「火焰蒸餃」製作過程與之類似了。

喜歡的妹子們可以依法製作。當然材料找不到可以用替換的，估計廣東的讀者應該知道十五年陳皮的價格是多少的。

小編已經幫您在某寶上搜到了15年陳皮的價格，告辭告辭

不同於南方的清淡，北方人在口味上則是重咸香口。

明清時期關於豬肉的更多的吃法，我們可以在北京城內覓得一二。這座古老的城市，本地小吃，多為豬肉、豬雜為主。

最為代表性的鹵煮火燒前身是蘇造肉。有書曾曰蘇造燒肉：取精肥得中肉十斤，溫水洗凈切方塊（如豆腐乾式）煮五分熟，下蔥、小茴、酒一斤、糖色大半杯，鹽水量下，仍將浮油撇起，入洋糖少許，忌桑柴火。從中可以看出清朝的蘇造肉的前身是不加醬油的，這反而倒和上海紅燒肉頗有淵源。

傳到了京城後，倒是方便了朝廷大員半夜上朝的時候來一份大快朵頤。可普通的老百姓看著眼饞，怎麼辦呢？於是有心之人把不要的豬下水剁吧剁吧按照蘇造肉的做法給炮製出來了。不過洋糖太貴，為了上色用了醬油，沒曾想卻歪打正著，成就了一道美食。

鹵煮作為舊社會窮人解饞的小吃，如今已成為北京美食的一張名片

豬大腸清洗乾淨了但是腸子里的油太多吃不慣怎麼辦？於是別有用心之人把腸子里的豬網油給掏騰出來，把紅薯澱粉捏成柱切片，下豬網油炸之。撈起配蒜汁嘎嘣脆豬肉味。這又是另一道老北京平民美食——炸灌腸。

於是，乾隆年間，我們可以看到這麼一幕：夜深物寂，唯一攤上人聲鼎沸。幹了一天活的力工經過，要鹵煮一碗，灌腸一碟，再加上蒜醋辣椒麻油於其上。持筷夾肺頭肥腸，彈牙吞食，又拿灌腸蘸蒜汁而食，滿口肉香引行人垂涎。

老北京的小吃攤

我國人民對於吃的特別上心，妙招頻出，絕對不會把豬浪費一丁點兒，也算是對得起豬了。

忘了說明一下，改革開放之前，我國的本地土豬，九成基本上都是黑豬，黑色的！

我們現在所接觸到的豬，屬於二十世紀後半葉從國外引進品種，即來源於英國的大約克夏白豬，或者是外國各種雜交的豬，基本都是白顏色的豬。

如今比較有趣的是：經過吃貨們的一番檢驗，都覺得「土豬」比「洋豬」更香，更能復原那些記憶中經典的味道，於是黑豬的身價也水漲船高，中國原始的豬終於開始比外國進口來的品種「高級」起來了。

海南有一種豬名為五腳豬，因在五指山附近又名五指山豬。由於極度的近親繁殖，由於弱代遺傳後代卻沒有任何的遺傳病，身矮肚子大，拖到地上，背黑腹白，戲稱「烏雲蓋雪」，丑到極點反而讓人感覺到它的可愛。

「烏雲蓋雪」的五指山豬

此豬皮厚油少，肉質結實，鮮嫩爽口，味道芳香，多吃不膩。不管是白切、燒烤或火鍋都味道具佳，風味獨特，非常值得一嘗，特別是燒烤來吃！酥脆金黃的外皮用刀輕輕一紮，再帶出來時就是泛著油花的肉香了。咬上一口，整個嘴唇彷彿也變成了油汪酥脆的，讓人慾罷不能。

某些被冠以黑豬肉之名的香腸，也是擁有著高高在上的價格。

但不管怎麼樣，都不能否認我國是世界上最愛豬的國家，在傳統文化中，豬代表著多財多福，五穀豐登，風調雨順。不過這對於豬來說，並不算是什麼好事。

網紅「華農兄弟」順便也帶火兄弟家的小香豬

2017年中國豬肉消費量佔世界豬肉消費量的49.6%，人均消費量39.5公斤。相當於全世界每兩口豬，就有一頭進入了我國民眾的肚子里。

隨著近幾十年的經濟高速發展，我們對於豬肉美食的花樣是越來越繁瑣，在自己創新的同時，融合了來自世界各地的美食製作方法。比如說上海的炸豬排，熱氣騰騰的豬排蘸上辣醬油，名副其實的「學貫中西」，嚼起來一股子上海風雲的氣息。港澳地區的豬扒堡，也是將西餐改良，成為了地道的本地美味。

當然最多讓人印象最為深刻的還是台灣小吃。大腸包小腸，一腸多為肉腸，一腸為糯米腸。外加各種小菜，一口咬下鮮香滿口；

台灣夜市小吃「大腸包小腸」

化肉圓的主要材料是番薯、上等豬肉、香菇、蛋黃、冬蝦、竹筍配蔥、玉桂香料。經過配製炊蒸，即是圓形表皮潤澤富彈性的半成品。放入不溫不燥的油鍋炸上數分鐘，撈起澆灑特製的佐料——糯米、花生、芝麻、糖攪拌而成的甜醬，加上上等壺底醬油。吃起來感覺皮脆餡香，味道可口。

南方一些沿街的小吃攤有賣雞蛋漢堡的，模子里放上麵粉雞蛋後加上一勺肉餡，趁著吃好像軟軟的蔥油餅，但更多的是特有的爽滑的肉香味。

新年到來，不僅家家戶戶的餐桌上將擺滿美味，餐館裡的南北風味美食和小攤上的各色小吃也是琳琅滿目，人氣滿滿。我們無法預測明年又會湧現出哪些全民追捧的「網紅小吃」，但唯有一點毋庸置疑，那就是在探索美食和幸福的道路上，我們永不停步。

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