紅樓夢的高端菜單里，沒有林妹妹的大頭菜

撰文/潘向黎，作家

不知道有多少人和我小時候一樣，看《紅樓夢》，一半興趣是看裡面的各種好吃的？在我小時候，許多東西都還憑票供應，因此《紅樓夢》讓我領略了最早的文學的「舌尖上的中國」。

說到「舌尖上的《紅樓夢》」，最著名的菜當數茄鯗。

小戲骨版《紅樓夢》劇照

賈母笑道:「你把茄鯗搛些喂他。」鳳姐兒聽說，依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中，因笑道：「你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。」劉姥姥笑道：「別哄我了，茄子跑出這個味兒來了， 我們也不用種糧食，只種茄子了。」眾人笑道：「真是茄子，我們再不哄你。」"劉姥姥詫異道：「真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細嚼嚼。」鳳姐兒果又搛了些放入口內。

劉姥姥細嚼了半日，笑道：「雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。 告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。」鳳姐兒笑道：「這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：「我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！」......

（《紅樓夢》四十一回）

這個讓劉姥姥念佛的名菜，確實是小說家的神來之筆，寫出了賈府的食不厭精，鳳姐越是輕描淡寫，其貴族氣派越是令人難忘。但也正是這道菜，引起了有些人對曹雪芹是不是美食家的質疑——據說，研究紅樓菜的烹飪大師精心拷貝，品嘗過的專家認為非常像——一道特別油膩、加了茄丁的宮保雞丁。

把小說當成菜譜讀，做不出「夢」里的味道，還不醒悟，反而懷疑作者不懂美食，這如果不能歸於黛玉所謂的「不悔自家無見識，卻將醜語詆他人」，便是薛姨媽評價寶玉的「實心的傻孩子」了。

第二著名的大約是「小荷葉兒小蓮蓬兒湯」。

這是第三十五回，寶玉挨打以後，賈母、王夫人等人來看望時，寶玉提起的。這道湯寫得空靈，原料完全沒有交代清楚，只知道是用精緻的銀模子，用不知道什麼面，印出蓮蓬、菱角、花卉等圖案，下到加了新鮮荷葉的雞湯里。鳳姐說：「全仗著好湯，究竟沒意思，誰家常吃他了。」

有人分析寶玉這時候想吃這個湯，是因為荷葉蓮蓬有清熱散淤活血等效，簡直把十幾歲的、出名任性的寶玉當成老年大學養生班的學員了。

寶玉饞這個湯，應該主要是因為這個湯裡面的小荷葉兒小蓮蓬兒十分精緻吧。這時候提出來，是因為只吃過一次，家裡就再沒做過，如今既然祖母、母親允許他撒嬌，他就自然而然地說了這個。

「小荷葉兒小蓮蓬兒的湯」，應該是一道視覺審美大於實際享受的湯。當然，味道也不會差。如果不怕煞風景，實話實說，我一直疑心這就是一碗奢華版兼文藝唯美版的麵疙瘩。

第三著名的吃食，不太好說了，以下幾樣可能票數不相上下：

豆腐皮的包子——第八回，寶玉知道晴雯愛吃，特地向尤氏要了一份，專門留給晴雯的。

棗泥山藥糕——第十一回，病重的秦可卿不思飲食，唯有賈母叫人送來的棗泥餡的山藥糕，倒勾起了她的食慾，吃了兩塊，而且「倒像克化得動似的」——就是說吃了也能消化。許多研究者和中醫都指出：這是非常適合病人吃的一道點心，紅棗可以補氣血，山藥可以健脾胃。不過，秦可卿之所以愛吃，大概主要還是這點心的造型精巧，清甜誘人吧。我又煞風景地想，再補氣血、健脾胃，也不會那麼立竿見影，吃了能消化，想必是因為不油膩，還因為裡面糯米的比例不高，外加是趁熱吃的。

棗泥山藥糕

蒸酥酪——第十九回，寶玉給襲人留的，後來卻被寶玉奶母李嬤嬤賭氣吃了。酥酪，就是乳酪（不是乾酪，而是裝在容器中用調羹吃的那種）、酸奶。當時牛奶不常見，所以用牛奶做的蒸酥酪也是高級點心。

蒸酥酪

松穰鵝油卷——第四十一回，大觀園的酒宴之後，賈母帶著眾人和劉姥姥園中「散散」，丫鬟們送來的小捧盒中的一款點心。用松子為餡，外面用鵝油和麵粉做成卷。應該是甜的，應該有異香。

油鹽炒枸杞芽——第六十一回，管廚房的柳家的無意中說起，「連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來，現打發個姐兒拿著五百錢來給我，我倒笑起來了…… 」吃膩了肥甘厚味的探春和寶釵，想吃個清香爽口的枸杞芽，非常容易理解。而且這是時令菜，估計她們也是不想錯過時令了吧。真是兩位會吃、會生活的姑娘。

這幾樣都很被看重，還有其他好些，還是不要勉強排座次的好。

前面提到的小荷葉兒小蓮蓬兒湯，雖然新奇，但確實如鳳姐所說，沒多大意思，論味道，肯定不如曹雪芹筆下的另外幾道湯。

黛玉在薛姨媽那裡吃糟鵝掌鴨信

第一道是第八回，寶玉和黛玉在薛姨媽那裡，就著糟鵝掌鴨信喝了酒以後——沒有寫是什麼酒，可能是黃酒，酒酣之際，薛姨媽讓人做的「酸筍雞皮湯」。吃了重口味的糟貨，又喝了酒，唯有這樣又酸又鮮的湯才能喚醒味蕾，喝起來才過癮。而且酸筍能解酒。至於為什麼要放雞皮或者帶皮雞肉？因為雞油可以減少酸筍對胃的刺激，這時候，寶玉雖然酒酣，但其實還沒有吃主食呢，只吃酸筍，對胃就不那麼適宜了。這道湯又可口又及時，所以「寶玉痛喝了兩碗」，才轉向主食——「吃了半碗碧粳粥」。

第二道是第五十八回，寶玉病癒時的那碗火腿鮮筍湯：

晴雯笑道："已經好了，還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯鹹菜鬧到多早晚？"一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說："好燙！"襲人笑道："菩薩，能幾日不見葷，饞的這樣起來。"一面說，一面忙端起輕輕用口吹。

這道火腿鮮筍湯和江南家喻戶曉名菜的「腌篤鮮」大同小異，「腌篤鮮」以鹹肉、鮮肉加鮮筍燉湯，賈府是用火腿代替鹹肉，風味略有不同，而那股獨一無二、萬夫莫當之鮮香，當是一路的。

第三道湯，是四十三回，賈母感冒好了之後，王夫人、鳳姐孝敬的一道「野雞崽子湯」：

正商議著，只見賈母打發人來請，王夫人忙引著鳳姐兒過來。王夫人又請問：「這會子可又覺大安些？」賈母道：「今日可大好了。方才你們送來野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心裡很受用。」王夫人笑道：「這是鳳丫頭孝敬老太太的。算他的孝心虔，不枉了素日老太太疼他。」賈母點頭笑道：「難為他想著。若是還有生的，再炸上兩塊，咸浸浸的，吃粥有味兒。那湯雖好，就只不對稀飯。」鳳姐聽了，連忙答應，命人去廚房傳話。

野雞崽子，自然又鮮又香又嫩，吃在飲食寡淡了幾天的賈母口中，自然是很受用的。雞湯對感冒後的身體也有滋補之功。這裡可以看出鳳姐的聰慧和細緻，倒確實不枉了素日老太太疼她。賈母因為要吃稀飯，所以提出要吃炸的野雞肉。這裡的炸野雞肉想必是先用調味品腌好了，再去炸的，這樣才能咸香入味。

賈母說到湯不對稀飯，就讓人想起後四十回里，一道尷尬的湯來了。

紫鵑說：「剛才我叫雪雁告訴廚房裡給姑娘作了一碗火肉白菜湯，加了一點兒蝦米兒，配了點青筍紫菜。姑娘想著好么？」黛玉道：「也罷了。」紫鵑道：「還熬了一點江米粥。」

這是被無數專家、「紅」粉們萬箭齊發、罵得體無完膚的一個細節。在八十七回。

理由很充分：第一、明明喝粥，卻配湯。許多人的證據是：前面明明賈母也說了湯不配稀飯，這個其實不必搬出老祖宗，因為這是常識。

第二、這個湯太奇怪了，也不像林黛玉應有的飲食。火腿、大白菜，如果是熬煮，倒也罷了，但是居然煮湯，有點古怪；加上蝦米，有些不南不北了；再配上青筍和紫菜，從顏色到味道都完全不倫不類了。

青筍，有人說是扁尖，我懷疑不是，因為若是扁尖，是要用水浸泡、剖開切段的，而且一般都是早早下鍋的，不會用「配上點」這樣的語氣，這樣的語氣只能用來說蔥花、紫菜末、蛋絲這種出鍋前加下去，很快就可以出鍋的羽量級食材。

我覺得青筍也許就是萵筍。但是不論是扁尖還是萵筍，抑或是第三種蔬菜，火腿、大白菜、青筍、蝦米、紫菜，這樣的一道湯，都是匪夷所思、非常尷尬了。

後四十回的作者，似乎還怕大家不死心，想在後面繼續探尋舌尖之旅，於是又讓雪雁來補刀了——

這裡雪雁將黛玉的碗筯安放在小几兒上，因問黛玉道：「還有咱們南來的五香大頭菜，拌些麻油醋可好么？」黛玉道：「也使得。只不必累贅了。」一面盛上粥來，黛玉吃了半碗，用羹匙舀了兩口湯喝，就擱下了。

我們眼睜睜地，看著我們的閬苑仙葩林姑娘，就著湯喝江米粥！而且這湯，還不是一般的湯，是一道無敵尷尬湯！還配五香大頭菜！

感受一下五香大頭菜的畫風，包郵哦親

記得當年讀到這裡，我真是痛心疾首，撞牆的心都有了。後來稍稍平復，心想：難怪黛玉會一反常態地說「也使得」，只怕任何一個貴族小姐都會這樣說的——淪落至此，大頭菜拌不拌麻油和醋，還有什麼要緊？

黛玉：我什麼都不想說

就連第八十九回同樣萬眾吐槽的關於黛玉打扮的描寫，都不能使我更痛心痛苦痛悲痛恨了——「但見黛玉身上穿著月白繡花小毛皮襖，加上銀鼠坎肩，頭上挽著隨常雲髻，簪上一枝赤金匾簪，別無花朵，腰下系著楊妃色繡花綿裙。」

當初十來歲時和我一起讀《紅樓夢》的同學兼閨蜜應點點，她父親是《紅樓夢》專家應必誠先生，應點點總是對「赤金匾簪」「楊妃色繡花綿裙」笑得半死，說這麼俗這麼土，簡直「豈有此理」。我卻懶懶的——赤金簪子就赤金簪子，粉紅裙子就粉紅裙子吧，反正都喝粥配湯就大頭菜了。

楊妃色的上衣，是這樣的

飲食實在是很能表現社會階層、經濟狀況、審美格調、時代氛圍和人物性格、人物關係的。

曹雪芹的表現手法絕不單一。有的，比如茄鯗，從食材到配料到製作過程寫得一清二楚；有的，比如小荷葉兒小蓮蓬兒湯，從原料到工具到製作，都半遮半掩，像雲霧籠罩的山水，一半靠「看見」一半靠「想見」；還有的，竟是從品名、食材、製作到形、色、香、味，幾乎不寫，徹底留白。

比如，第十四回，秦可卿死了，鳳姐協理寧國府——

鳳姐兒見自己威重令行，心中十分得意。因見尤氏犯病，賈珍又過於悲哀，不大進飲食，自己每日從那府中煎了各樣細粥，精緻小菜，命人送來勸食。賈珍也另外吩咐每日送上等菜到抱廈內，單與鳳姐。

同時管著榮寧二府、千頭萬緒、起早貪黑的鳳姐，居然能想到賈珍夫婦的心理和身體狀況，「自己每日從那府中煎了各樣細粥，精緻小菜，命人送來勸食」，實在令人驚嘆。而賈珍，自己根本沒有心思也沒有胃口，卻「另外吩咐每日送上等菜」，專門給鳳姐一個人。

「各樣細粥，精緻小菜」，這是周到，是體貼，是細緻入微，也是鳳姐在不露聲色地展示自己全方位的能耐。

「每日送上等菜」「單與鳳姐」，這是禮數，是敬重，是真心感激，更是寧國府忙亂之中也不能丟棄的體面。

什麼叫滴水不漏？什麼叫禮出大家？這就是了。

通過飲食寫出來的貴族氣派，這是全書中讓我印象最深的。這裡的粥不是粥，菜不是菜，所以正不必具體寫。

寫吃的，小說家曹雪芹照樣顯示了他的好手段：可以妙入毫顛，勾人魂魄，也可以不著一字，盡得風流。

淪落至此，大頭菜拌不拌麻油和醋，還有什麼要緊

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