背一口中華炒勺，走遍世界

調查顯示，中餐、中醫藥和武術是中國文化最具代表性的符號

英國一項調研顯示，約有12%的英國人每周至少會叫一次中餐外賣

食物背後，真正的美味是文化

從一碗臘八粥里所蘊含的對於歲時節序的堅守，到一道開水白菜背後大道至簡的人生哲學，一道菜就是一個文化的體現，一頓飯便能詮釋一個文化的內涵。在中國，「吃」不僅可以滿足口腹之慾，更體現了食物帶給中國人的生活儀式、倫理、趣味等諸多方面的文化特質。

全世界烹出中國味

文?|《瞭望》新聞周刊記者尚前名

在「90後」青年毛偉明的記憶里，中學假期都在父母經營的沙縣小吃店幫工度過。每天起早貪黑的辛勞讓他下決心「打死也不開小吃店」。誰知短短几年後，他卻食言了。

在日本完成本科學業後，2017年夏天，這個福建小夥子把沙縣小吃開到了東京，生意紅火；如今，他和一位華僑合伙人的第四家門店即將在橫濱中華街開張。這些門店的招牌上，都有大嘴張開的圓形卡通形象——沙縣小吃品牌連鎖店的標誌。

開在東京學生街高田馬場地區的沙縣小吃店，食客正在排隊等位。（新華社記者馬曹冉攝）

不僅僅是沙縣小吃，近年來，從北京烤鴨到黃燜雞米飯，從蘭州拉麵到杭州小籠包，從春卷到煎餅果子……越來越多的中華美食開始走出國門、走向世界。根據世界中餐業聯合會的統計，如今海外中餐廳已經超過60萬家。

這背後，是中國國力的穩步提升，在海外工作、學習、生活的中國人逐漸增多；是改革開放大潮中中外交流不斷深入，外國人對中華美食的日益青睞；更是中國餐飲業不斷與時俱進、自我革新，實現從「填飽中國人的肚子」到傳播中國文化的華麗轉身。

如果說，憑藉著巨大的人口規模和「民以食為天」的飲食理念，中國得以成就獨一無二的美食高地；那麼，當源遠流長的中華美食有了工業化精神的浸潤，「讓全世界都烹出『中國味』」便不再是一句奢望。

美食高地的魅力

1月21日，國家統計局發布數據，2018年我國餐飲收入首次突破4萬億元大關，達到42716億元，同比增長9.5%。這一成績，讓中國餐飲業規模繼續保持世界第二的位置，僅次於規模約8000億美元的美國餐飲業。

目光再長遠些，更能體會到中國人對「吃」的熱衷。

中國烹飪協會分析，1978年中國餐飲收入54.8億元，當年9.62億國人的人均年消費不足6元；而到了2018年，人均年餐飲消費已超過3000元。40年間增長了約500倍。

從1978年到2006年的近28年時間，全國餐飲零售額突破1萬億元；隨後，從1萬億到2011年破2萬億用了5年時間；從2萬億到2015年突破3萬億用時4年；而實現從3萬億到4萬億僅用時3年。

數字的變化，再次驗證了一句話：在中國，餐飲業是永遠的朝陽產業。

從八大菜系，到成千上萬的小吃名品，無不彰顯著中國美食的博大精深，也造就了中國全球美食「高地」的地位。在被聯合國教科文組織授予「美食之都」稱號的七座城市中，中國佔據了三席。

順德魚生。被聯合國教科文組織授予「美食之都」的三座中國城市分別為成都、順德、澳門

吃在中國，是全世界的共識，也是國外餐飲業進軍中國的動力。

1987年11月，美國餐飲巨頭肯德基在北京天安門廣場旁開設了其在中國大陸的第一家門店；1990年10月，世界第一快餐麥當勞落地深圳解放路。隨後，各種「洋美食」相繼而至。

不過，要想征服中國人挑剔的味蕾並不容易。在經歷過最初的「追捧」之後，不少在華外國餐飲企業先後被曝出遭遇經營困局。在食品產業分析師朱丹蓬看來，這昭示出一個道理：在華外國餐飲企業如何將自身特色與本土化元素平衡好十分關鍵。

2002年，肯德基的菜單里多了兩款極具中國本土特色的美食——海鮮蛋花粥和香菇雞肉粥。隨後，老北京雞肉卷、安心油條、皮蛋瘦肉粥、燒餅、豆漿等融合中餐元素的產品陸續出現在肯德基的菜單里。麥當勞賣起了米飯，星巴克也喊出「上午喝咖啡，下午喝茶！」的口號……

越來越多的外來競爭者逐鹿中國，豐富了餐飲市場，也給中國的餐飲業造成衝擊。面對競爭，中國餐飲業不斷改良轉型，在經營方式和管理模式上不斷創新，並最終催生出一大批有影響力的本土品牌。

不久前，法國LALISTE2019年全球傑出1000家餐廳揭曉。中國共有143家餐廳上榜，位列全球第二。

從2016年的67家，到2017年的100家、2018年的127家，再到今年的143家，在這份被業內人士視為代表世界頂級美食餐廳的榜單上，中國餐廳的入選數呈快速上升勢頭。在世界中餐業聯合會監事會主席武力看來，這體現了中餐力量在全世界的崛起，中餐正日益走進世界美食舞台中央。

中國煎餅在紐約（新華社記者王迎攝）

真正的美食高地，既不是簡單粗暴的包羅萬象，也不是默守成規的裹足不前，而是各種飲食文化在激烈碰撞、融合交匯之後能夠百花齊放。

「中國美食隨著時代的不斷發展而演變，在吸收外來飲食文化因素的基礎上既尋求激活傳統飲食的文化因子，又探求中國飲食文化新的增長點，增強自身堅硬強韌的生命力。」

江南大學人文學院院長肖向東教授認為，正因為具有這樣的文化機制，中國美食在漫長的演變中不僅沒有被歷史所淹沒，反而因時代的遞進而不斷煥發出新的活力，葆有其強勁的生命力。

回歸世界「餐桌中心」

美劇《老友記》有這樣一個場景：錢德勒的母親在電視上接受採訪時說「我喜歡吃宮保雞丁」。一則普通的電視片段，折射出中國美食在外國已經深入人心。

在英國，曾有一項調研顯示，約有12%的英國人每周至少會叫一次中餐外賣。據此，英國《泰晤士報》認為，中餐可能是英國最受歡迎的菜系。

中華美食為何廣受青睞？日本學者榊原英資在其《吃遍世界看經濟》一書中給出的分析是：從漢朝至清朝早期，中國都是世界經濟中心和貿易中心，於是很多食品都隨著南來北往的商人與官員交匯於中國，這使得中國菜採納了許多其他民族的飲食文化。在世界上的大多數國家，無論誰吃了中國菜都不會覺得不合口味。

2014年5月，來賓在紐約聯合國總部舉行的「中國·山西美食走進聯合國」活動上品嘗菜肴（新華社記者牛曉雷攝）

海外中餐的發展，是伴隨著華人的海外足跡步步「擴張」的，這一進程最早可以追溯至100多年前的清末時期。很多人或許有印象，在中國改革開放初年，莘莘學子可以負笈海外時，有不少人「臨時抱佛腳」，出國前匆匆忙忙到飯館裡面學藝，因為海外流行著這樣一句話——背一口中華炒勺，就可走遍全世界。

歷史社會學者、巴黎高等社會科學院教授貝西萊分析說，華人作為外來人口，由於語言、文化障礙較多，中餐很容易成為謀生之路。

不過，雖然海外中餐館數量龐大，但家庭作坊式的小館居多，品質一般，與中華美食的「美譽」不太相符。

世界中餐業聯合會發布的《海外中餐發展狀況及對策》藍皮書對此有過客觀的描述：中餐在海外發展有多年的歷史，取得成就的同時也暴露出很多問題。技術落後、人員短缺、惡性競爭、利潤微薄、品牌形象差等問題一度成為制約海外中餐發展的難題。

近年來，海外中餐逐漸向規範化、高端化方向發展，中華美食在海外的形象也大幅提升。例如，坐落於美國矽谷的「喜福居」就是一家明星中餐館。美國媒體票選矽谷16個著名景點時，這家餐館就與臉書、斯坦福大學共同上榜，美國民眾對其喜愛程度可見一斑。

而熊貓快餐的成功更有代表性。作為全球規模最大的中式連鎖快餐，熊貓快餐起初只是美國加州一個購物商場內的一家小餐館，如今已經發展成為一個遍布美國50個州、擁有2000多家分店的快餐帝國。

更大的變化是，隨著中國本土餐飲業的崛起，其中的一批佼佼者如海底撈、眉州東坡、花家怡園、黃記煌、江邊城外等知名中餐品牌挾國內市場之餘威，紛紛出征海外，又一次掀起了中餐「走出去」的浪潮。

與之前不同的是，這些行業領頭羊經過國內多年曆練，「走出去」的思路更清晰、步伐更紮實。特別是，它們在繼續保持精雕細琢、色香味形器、火候刀工、菜系派系等中國美食文化傳統特質的同時，又充分融入了標準化、制度化、規模化等工業化理念，實現了傳統中餐「手工味道」與西式快餐「工業味道」的有機結合。

「倒退到200多年前，中國就已經是世界的『餐桌中心』了！」榊原英資在其書中發出過如此感嘆。今天，當越來越多的中國餐飲企業「走出去」，當越來越多的中國味道成為世界美食，歷史又一次實現了回歸。

真正的美味是文化

松茸文思豆腐、水晶蝦球、經典三品彙……1月25日，來自西班牙十幾家媒體的記者和網路美食主播齊聚馬德里一家酒店，體驗了一次顛覆他們傳統認知的中式大餐。

這次特別的聚餐屬於中國駐西班牙大使館的春節品牌項目「行走的年夜飯」，一道道精美的菜品讓嘉賓們讚不絕口。

「今年是豬年，我知道西班牙的豬肉非常有名。這次我們結合無錫菜的做法，對西班牙豬肉食材做了重新設計。」廚師團隊成員之一，中式烹調高級技師朱建華表示，這次帶到西班牙的菜肴既傳承淮陽菜的經典，又加入很多創新。「比如經典三品彙，就是將無錫排骨、麵筋塞肉、蟹粉小籠三道以豬肉為原料的菜結合在一起。」

三品彙：無錫排骨、麵筋塞肉、蟹粉小籠包

年夜飯，全球華人一年中最重要的一頓飯，也是春節文化的重要符號，飽含炎黃子孫對合家團圓的追求，以及在新年之初對未來的美好期待。「行走的年夜飯」從視覺、觸覺、味覺全方位向國外民眾展示了中華美食的魅力，也把濃濃的中國年味傳遞給世界。

「雖然音樂、影視、體育競賽是許多國家試圖營造的軟實力的組成部分，但比起通向靈魂深處、直達人體腸胃的古老而又堅實的渠道———食物，所有這些都不值一提。」義大利學者弗朗西斯科·西希認為，對於中國來說，「沒有什麼比中餐更有中國特色了。」

中華文化的源遠流長，鑄就了中國美食的博大精深。

從一碗臘八粥里所蘊含的對於歲時節序的堅守，到一道開水白菜背後大道至簡的人生哲學，一道菜就是一個文化的體現，一頓飯便能詮釋一個文化的內涵。在中國，「吃」不僅可以滿足口腹之慾，更體現了食物帶給中國人的生活儀式、倫理、趣味等諸多方面的文化特質。

在英國作家扶霞·鄧洛普眼中，中國美食隱藏著豐富多彩的地域風情。在《魚翅與花椒》一書里，她用細膩的筆觸寫到：「川菜的辣帶著一絲絲的甜味，就像悠閑而迷人的四川人，總是帶著甜甜的體貼；湘菜直接又毫無妥協餘地，就跟那裡培養出來的軍隊領袖一樣；揚州菜則是太平盛世的食物，溫暖而撫慰人心。」

在曾經留學美國的小陳看來，中國美食包含著許多「家的味道」。

圖片 | 大衛

「我經常光顧中餐館，除了一飽口福，還能一解思鄉之情。」在接受《瞭望》新聞周刊記者採訪時，小陳談到，對許多置身海外的中國人而言，去中餐館就如同一次「回家」。「嘴裡吃著家鄉的味道，旁邊坐著許多黑頭髮、黃皮膚的同胞，耳朵里能經常傳來普通話的聲音。」

今天，中華美食不但承載著豐富的文化信息，還是一張被世界廣為接受的文化名片，成為世界了解中國的一個窗口。2018年初，由當代中國與世界研究院聯合調查機構完成的《中國國家形象全球調查報告2016—2017》顯示，中餐、中醫藥和武術是中國文化最具代表性的符號。

「美食是中國文化的一個倉庫，真正的中國大廚不是做菜的機器，而是文人，是藝術家。」在研究中國美食多年之後，扶霞如此感嘆到。LW

刊於《瞭望》2019年第5-6期

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