陽江豆豉的美味之憶

粵菜講究調味，無論茶樓酒家師傅烹制美食，抑或市民家庭烹飪，除了常用的調味品油鹽醬醋，還時常備有豆豉、蚝油、麻油等等。

豉汁調味可使肉質松化，能帶出肉類和瓜菜的鮮香，入嘴落肚餘味綿長，豉汁菜式早已是粵菜佳肴中的一個重要系列。往昔很長一段時間內，我家廚房裡總有一樣少不得的調味品--陽江豆豉。炆五花肉，炒肉片，炒花蛤，蒸排骨，蒸魚頭......大凡肉類菜式，燒紅油鍋後，很多時候都只放鮮開的豆豉汁，以至傳統的老抽、生抽或味精時時退居二線。

豉汁入菜，家庭成員個個喜歡，甚至可稱有點兒吃上了癮。豉汁筍片、豉汁豆角（黃芽白、豆腐、涼瓜、青椒、苦麥菜）等等，都是我家餐桌上的常見菜肴。落豉汁調味是老奶奶掌勺時代就開始的習慣。後來到了父母掌勺，嫌開豉汁麻煩，比不上倒醬油來得方便，才漸漸由老抽、生抽和蚝油這些原來的備用料唱了主角。

據家裡人說，陽江豆豉能和百味，既能給菜肴增香添色，又能刺激食慾，只要放進少許，就能使食品別有一番風味。陽江豆豉的原材料頗有地方特色，正宗的都是陽江地區漠陽江沿岸所產的黑豆，皮薄肉多，顆粒適中，成熟時皮色烏黑油潤。以佔法泡製，生曬後再放在大瓮中發酵，最終豉肉鬆化，散發出陣陣獨特的濃烈豉香，入口鮮美。雖然同是黑豆，處處均有出產，但製作上品豆豉，天下只此一處，非陽江地區品種莫屬，陽江豆豉很早便已是響噹噹的廣東特產。

當年看老奶奶入廚炒菜開豉汁，童年腦海中留下過很深的印象。從灶頭邊的豆豉瓶中倒出四五顆上碟，加兩匙羹清水，泡軟後用手指捏碎按爛，便可拿來腌肉，有時徑直倒進熱鍋中炒菜，簡簡單單一看就會。不過，她常用的全都是正宗的陽江豆豉，棕褐色或者好像表面帶有白毛很醜怪的那一種。有時用完了，聊勝於無，就只好退而求其次，買來烏黑油亮很漂亮的那種，價格較便宜，普通品牌而已，但分量就不是四五顆了，幾乎要放上一把才夠味道。這一點不由你不信，陽江豆豉真是此中"一枝獨秀"的佼佼者。

以前許多廣府食家還都熟知好幾款著名的豆豉秘餚，如"豉汁五花肉"和"豉汁炒河粉"。還有一味"豆豉炒豆豉" （凈炒豆豉），但這非得買到一種"陽江淡豆豉"的品種不可。我記得小時候還曾吃過一種"糖汁炒豆豉"的小食，簡直稱得上唇齒留香。以前也有過幾次到陽江地區出差，在上檔次的一家本地風味飯店，專門找老師傅一打聽，才知道果真有"凈炒豆豉"這一菜牌之外的特色菜肴。於是央求炒了半斤一碟上桌，師傅另加了一些切碎的咸酸菜拌和，專門擺上幾隻匙羹讓大家"勺起"，並非用筷子逐粒夾。這道豆豉菜炒得很香，即使滿滿一羹落肚卻一點也不咸，食到個個"舔舔嘴"。

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