為什麼你的老白茶，和我的白茶喝起來不一樣？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

春節期間，喝了不少好茶，當然也不乏一些味道不可描述的茶。

喝了泡岩茶，雖說掛著牛欄坑肉桂的名號，品質卻讓人大跌眼鏡，味道濃重，絲毫沒有坑澗茶的細幽與輕柔，桂皮香雖有，卻過於霸道猛烈，顯然也不是牛欄坑肉桂該有的香氣特徵，至於原料，八成是非正岩茶冒充的。

正宗的牛欄坑肉桂，桂皮香明晰，香氣細幽，湯水輕柔富有勁道，回甘生津，滋味綿長。

茶過三巡，從岩茶換成了白茶，小清新的茶在春節里備受歡迎，尤其是那梗粗葉大的壽眉，在茶桌上的確驚艷了一番，新茶的骨，帶著芬芳而馥郁的花香，香氣層次豐富，如蘭似桂，充足的氨基酸物質能快速驅趕味蕾的陰霾，將口腔中黏膩的感覺消除。

新茶過後，自然不能錯過這茶圈內風頭正盛的老白茶。

所謂老白茶，不過多介紹，顧名思義就是白茶中的老茶，經過陳化後，白茶稍顯老態，變得與眾不同，香氣中是成熟的葯香，湯水也變得甘醇柔和、細膩，喝一杯這樣的茶，同樣可以驅趕春節大魚大肉帶來的黏膩感覺。

沖泡老白茶，所選擇的方式有兩種。先用白瓷蓋碗沖泡了，目的是為了讓在座的茶葉愛好者能感受茶湯每一次的變化。

才喝了三杯茶，收到一疑問：「你的老白茶，為什麼和我的不一樣？」

老白茶的味道為何會有不一樣，這中間的不確定因素有不少，正月初三里，聽村姑陳細細道來。

《2》

老白茶的味道為什麼喝起來不一樣？

1.原料有差異

所謂老白茶，它是一個統稱，只要年份足夠老，就能叫作老白茶，一般只要存放年份不低於三年，都能擔得起一個「老」字。

如張掌柜家的白茶，存放三年後，叫作老白茶。王掌柜家的白茶存放三年後，也叫老白茶。范六掌柜家的白茶存三年，仍舊叫作老白茶。

但這張三、李四、范六家的白茶，也有可能並不是同一個茶廠生產，從原料到工藝上，都有差距。

先來說說這原料的差異。

白茶原料，也就是行業內所說的茶青。即從茶樹上採摘下來的新鮮葉子，它的品質不同主要受環境影響。高山地區，雲霧繚繞，土壤疏鬆且肥沃，晝夜溫差大，水分中含有豐富的礦物質，在這些綜合條件下，茶青質地柔軟，攜帶足量的芳香物質，在茶青時期就有獨特風味，茶香中帶著清新的花香。

平地地區，生長環境不如高山優質，少了雲霧層的遮擋，白茶直接接受陽光直射，容易破壞茶葉品質，加上溫度高，容易破壞氨基酸物質，所以在平地中種植出來的白茶，少了鮮爽感，容易出現苦澀感。

原料就像是白茶的原生家庭，直接決定了未來走向。

而工藝則是後天影響，能左右白茶的品質表現。

這一點，村姑陳是感同身受，即便是同一個村子的師傅，擁有同一款茶青，做出來的白茶風味卻截然不同。

一師傅，做茶講究萎凋及時，每天像看護嬰兒一般對待白茶，細緻程度令人敬佩。

另一師傅，做茶隨性，隨意攤晾好曬了，屬於放養式的制茶方式，這樣做出來的白茶，當然是另一種風味。

前者做出來的白茶，清新、清爽，花香明了，層次豐富，湯水清甜、順滑、細膩、回甘清甜。

後者做出來的白茶，往往容易帶有悶味，湯水缺少清爽口感，花香似乎也玩起了捉迷藏，讓人難尋蹤影。

性格截然不同的白茶，經過一樣的保存方式，最後得到的湯水口感儼然不同。

原料上的差異，自然造就老白茶個性迥異的風味，這就出現了茶友所說「你的老白茶和我的喝起來不一樣」。

2.同一種原料，沖泡方式不同

我們選擇了相同的老白茶，從原料到工藝甚至到保存，都是一模一樣，這時候泡出來的老白茶風味有差距，則是來自於沖泡方式的差異。

沖泡方式對一款白茶的影響，可不小。

如，水質的選擇，水溫的選用，出水時間的快慢，都會左右白茶風味。

「茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。」由此可見水於茶是多麼重要，水是茶的載體，沒有好的載體，再好的茶也無法展現其精蘊所在。這幾年試水多了，對古人所述感同身受，愈來愈有體會。

自來水沖泡白茶，簡直就是一大硬傷，茶湯將變得苦澀難喝，原本溫潤清甜的口感消失不見。

山泉水沖泡白茶，得到的茶湯清冽、清透、乾淨，將茶湯的優勢發揮到最大值。

春節期間沖泡老白茶，水質可要選擇正確，莫要因為水質而破壞老白茶的品質。

水溫么，自然是選擇沸水沖泡。若是用低溫泡茶，老白茶的內在物質無法充分釋放，得到的茶湯平淡，甚至會嚴重影響風味呈現。曾做過實驗，用85℃水溫泡老茶，茶香、口感的表現乏善可陳，沸水沖泡後才是老茶才有的精氣神，香氣清晰，茶湯甘醇。

出水上，宜快不宜慢。慢出水，茶葉與沸水接觸時間長，容易致使茶多酚、咖啡鹼物質過度釋放，反倒是讓人覺得苦澀味濃烈。尤其是春節時，相聚在一起聊天，一時興起還會忘記及時出湯，無形中就增加了湯水濃烈的風險。

恰當控制出水時間，才能讓茶葉風味得到最好的釋放。

最後，還有沖泡方式對白茶品質的影響也不可小覷。

蓋碗沖泡與煮茶法，是兩大典型。

蓋碗沖泡白茶，一衝一衝地釋放內在物質，整體茶湯表現較為清新，茶香的表現更為清晰明了富有層次變化。而煮茶法，白茶與水較長時間地接觸，內在物質被不斷刺激，茶湯變得更加細膩、柔和。就像煮出來的肉湯與隔水燉的肉湯，口感截然不同。

故而，相同原料，用不同方式沖泡，也會得到朋友所說「你的老白茶喝起來和我的不一樣」。

3.存放方式的細微差距，也將影響白茶的風味呈現

除去原料與沖泡因素對白茶風味有所影響，這小小的保存方式也會左右白茶口感。

老白茶，得到精心照料後，自然會朝著越來越好的方向發展，香氣與口感自然是完美到無懈可擊。

這裡所說的精心照料，包括幾個基本條件。遮光、密封、乾燥、陰涼、無異味、離牆、離地存放，同時還能做到長期存茶與短期存茶區分開，未喝的白茶及時密封收納等，周到的保存方式，才能讓我們高枕無憂，坐收高品質老白茶。

若是存白茶大大咧咧，粗心大意存茶，隨意放在潮濕、有異味的環境下，老白茶品質自然會被損壞，整體表現差強人意。

就像黃金檔播放的狗血劇，雙生子養在不同人家後，未來的命運完全不同，這就是存放方式對白茶品質的影響。

同一款老白茶，用不同方式存放，也會出現「你的老白茶和我的不一樣」。

《3》

老白茶，是由新白茶經過長期存放後的產物，其風味的展現，與多種因素密切關聯。

原料、工藝、存放方式、沖泡方法，都會左右白茶的風味體現。

正所謂牽一髮而動全身，稍微改變一個因素，老白茶的味道大不一樣。

失之毫釐差之千里，在這個春節的茶桌上，得到了最充分的驗證。

你喝到的老白茶，風味是否有變化呢？

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版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。

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