為什麼你的老白茶,和我的白茶喝起來不一樣?
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號:小陳茶事
丨作者:村姑陳
《1》
春節期間,喝了不少好茶,當然也不乏一些味道不可描述的茶。
喝了泡岩茶,雖說掛著牛欄坑肉桂的名號,品質卻讓人大跌眼鏡,味道濃重,絲毫沒有坑澗茶的細幽與輕柔,桂皮香雖有,卻過於霸道猛烈,顯然也不是牛欄坑肉桂該有的香氣特徵,至於原料,八成是非正岩茶冒充的。
正宗的牛欄坑肉桂,桂皮香明晰,香氣細幽,湯水輕柔富有勁道,回甘生津,滋味綿長。
茶過三巡,從岩茶換成了白茶,小清新的茶在春節里備受歡迎,尤其是那梗粗葉大的壽眉,在茶桌上的確驚艷了一番,新茶的骨,帶著芬芳而馥郁的花香,香氣層次豐富,如蘭似桂,充足的氨基酸物質能快速驅趕味蕾的陰霾,將口腔中黏膩的感覺消除。
新茶過後,自然不能錯過這茶圈內風頭正盛的老白茶。
所謂老白茶,不過多介紹,顧名思義就是白茶中的老茶,經過陳化後,白茶稍顯老態,變得與眾不同,香氣中是成熟的葯香,湯水也變得甘醇柔和、細膩,喝一杯這樣的茶,同樣可以驅趕春節大魚大肉帶來的黏膩感覺。
沖泡老白茶,所選擇的方式有兩種。先用白瓷蓋碗沖泡了,目的是為了讓在座的茶葉愛好者能感受茶湯每一次的變化。
才喝了三杯茶,收到一疑問:「你的老白茶,為什麼和我的不一樣?」
老白茶的味道為何會有不一樣,這中間的不確定因素有不少,正月初三里,聽村姑陳細細道來。
《2》
老白茶的味道為什麼喝起來不一樣?
1.原料有差異
所謂老白茶,它是一個統稱,只要年份足夠老,就能叫作老白茶,一般只要存放年份不低於三年,都能擔得起一個「老」字。
如張掌柜家的白茶,存放三年後,叫作老白茶。王掌柜家的白茶存放三年後,也叫老白茶。范六掌柜家的白茶存三年,仍舊叫作老白茶。
但這張三、李四、范六家的白茶,也有可能並不是同一個茶廠生產,從原料到工藝上,都有差距。
先來說說這原料的差異。
白茶原料,也就是行業內所說的茶青。即從茶樹上採摘下來的新鮮葉子,它的品質不同主要受環境影響。高山地區,雲霧繚繞,土壤疏鬆且肥沃,晝夜溫差大,水分中含有豐富的礦物質,在這些綜合條件下,茶青質地柔軟,攜帶足量的芳香物質,在茶青時期就有獨特風味,茶香中帶著清新的花香。
平地地區,生長環境不如高山優質,少了雲霧層的遮擋,白茶直接接受陽光直射,容易破壞茶葉品質,加上溫度高,容易破壞氨基酸物質,所以在平地中種植出來的白茶,少了鮮爽感,容易出現苦澀感。
原料就像是白茶的原生家庭,直接決定了未來走向。
而工藝則是後天影響,能左右白茶的品質表現。
這一點,村姑陳是感同身受,即便是同一個村子的師傅,擁有同一款茶青,做出來的白茶風味卻截然不同。
一師傅,做茶講究萎凋及時,每天像看護嬰兒一般對待白茶,細緻程度令人敬佩。
另一師傅,做茶隨性,隨意攤晾好曬了,屬於放養式的制茶方式,這樣做出來的白茶,當然是另一種風味。
前者做出來的白茶,清新、清爽,花香明了,層次豐富,湯水清甜、順滑、細膩、回甘清甜。
後者做出來的白茶,往往容易帶有悶味,湯水缺少清爽口感,花香似乎也玩起了捉迷藏,讓人難尋蹤影。
性格截然不同的白茶,經過一樣的保存方式,最後得到的湯水口感儼然不同。
原料上的差異,自然造就老白茶個性迥異的風味,這就出現了茶友所說「你的老白茶和我的喝起來不一樣」。
2.同一種原料,沖泡方式不同
我們選擇了相同的老白茶,從原料到工藝甚至到保存,都是一模一樣,這時候泡出來的老白茶風味有差距,則是來自於沖泡方式的差異。
沖泡方式對一款白茶的影響,可不小。
如,水質的選擇,水溫的選用,出水時間的快慢,都會左右白茶風味。
「茶性必發於水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,試十分之茶,茶只八分耳。」由此可見水於茶是多麼重要,水是茶的載體,沒有好的載體,再好的茶也無法展現其精蘊所在。這幾年試水多了,對古人所述感同身受,愈來愈有體會。
自來水沖泡白茶,簡直就是一大硬傷,茶湯將變得苦澀難喝,原本溫潤清甜的口感消失不見。
山泉水沖泡白茶,得到的茶湯清冽、清透、乾淨,將茶湯的優勢發揮到最大值。
春節期間沖泡老白茶,水質可要選擇正確,莫要因為水質而破壞老白茶的品質。
水溫么,自然是選擇沸水沖泡。若是用低溫泡茶,老白茶的內在物質無法充分釋放,得到的茶湯平淡,甚至會嚴重影響風味呈現。曾做過實驗,用85℃水溫泡老茶,茶香、口感的表現乏善可陳,沸水沖泡後才是老茶才有的精氣神,香氣清晰,茶湯甘醇。
出水上,宜快不宜慢。慢出水,茶葉與沸水接觸時間長,容易致使茶多酚、咖啡鹼物質過度釋放,反倒是讓人覺得苦澀味濃烈。尤其是春節時,相聚在一起聊天,一時興起還會忘記及時出湯,無形中就增加了湯水濃烈的風險。
恰當控制出水時間,才能讓茶葉風味得到最好的釋放。
最後,還有沖泡方式對白茶品質的影響也不可小覷。
蓋碗沖泡與煮茶法,是兩大典型。
蓋碗沖泡白茶,一衝一衝地釋放內在物質,整體茶湯表現較為清新,茶香的表現更為清晰明了富有層次變化。而煮茶法,白茶與水較長時間地接觸,內在物質被不斷刺激,茶湯變得更加細膩、柔和。就像煮出來的肉湯與隔水燉的肉湯,口感截然不同。
故而,相同原料,用不同方式沖泡,也會得到朋友所說「你的老白茶喝起來和我的不一樣」。
3.存放方式的細微差距,也將影響白茶的風味呈現
除去原料與沖泡因素對白茶風味有所影響,這小小的保存方式也會左右白茶口感。
老白茶,得到精心照料後,自然會朝著越來越好的方向發展,香氣與口感自然是完美到無懈可擊。
這裡所說的精心照料,包括幾個基本條件。遮光、密封、乾燥、陰涼、無異味、離牆、離地存放,同時還能做到長期存茶與短期存茶區分開,未喝的白茶及時密封收納等,周到的保存方式,才能讓我們高枕無憂,坐收高品質老白茶。
若是存白茶大大咧咧,粗心大意存茶,隨意放在潮濕、有異味的環境下,老白茶品質自然會被損壞,整體表現差強人意。
就像黃金檔播放的狗血劇,雙生子養在不同人家後,未來的命運完全不同,這就是存放方式對白茶品質的影響。
同一款老白茶,用不同方式存放,也會出現「你的老白茶和我的不一樣」。
《3》
老白茶,是由新白茶經過長期存放後的產物,其風味的展現,與多種因素密切關聯。
原料、工藝、存放方式、沖泡方法,都會左右白茶的風味體現。
正所謂牽一髮而動全身,稍微改變一個因素,老白茶的味道大不一樣。
失之毫釐差之千里,在這個春節的茶桌上,得到了最充分的驗證。
你喝到的老白茶,風味是否有變化呢?
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※不是每款白茶都可以煮,冬天煮白茶你煮對了嗎?
※大雪時節,都在煮老白茶,那煮武夷岩茶,可行嗎?
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