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把魚燒出新花樣,這些方法用得上!


中國人的年節餐桌,魚絕對是第一大口彩好料。台台對魚也是酒足飯飽余情未了,今天就帶大家去看看咱中國各地很有味道的吃魚大法,絕對可以讓你在廚房裡遊刃有餘!


? 原汁原味



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清蒸是魚肉最常見的料理方式,也最能凸顯本味,粵式清蒸魚是廣東人的家常菜,只需簡單的調味,就能帶出魚肉的鮮甜。




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武昌魚鮮美,但刺多,所以要順著魚刺的方向打花刀,不能把魚刺斬斷。另一個訣竅是蒸的時候加入雞湯和豬油,才能做到口感滑嫩,清香鮮美。




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江陰坐擁豐富的江鮮資源,著名的有長江三鮮。當地人對處理江鮮很有心得,用對方法,才是不辜負這珍貴難得的美味!




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鱈魚平常易得,除了中式的清蒸、紅燒,還有西式的做法。低溫慢煮,保留魚肉鮮嫩,搭配番茄和醬汁,就能變換出別樣滋味。

? 醬香



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潮汕地區特有的普寧豆醬,是廚房調料的一大利器,豆醬自身的鹹味不僅可以代替鹽,還有發酵產生的鮮味,搭配魚肉極為合適。




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醬油水是廈門乃至閩南地區最常見的烹飪海鮮手法,幾乎無所不搭。既能突出海鮮本味,又能刺激食慾。





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魚腩可以說是魚身上最好的部位了,順德菜中這道煎焗魚腩,就是把魚腩煎香,再用生抽、耗油、蒸魚豉油調製的味汁焗到入味,醬香十足。




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本幫菜里有道冷盤頗為經典,熏魚是將青魚塊油炸後,浸入冷卻的咸甜味醬汁中,醬汁裹滿魚塊,外脆里嫩。

? 咸鮮




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黃山人清蒸鱖魚會在魚身中塞入切片的火腿,火腿被時間凝結的風味在熱氣中釋放,與魚肉相互交融,鮮上加鮮。




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上海家常的蔥?鯽魚,煸香的小蔥打底,放入煎好的鯽魚和醬汁。蔥香和醬香包裹著鯽魚,無需繁雜的配菜和刀工,掌握好火候,輕鬆出大菜。



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自帶福氣的大黃魚,配上逢年必備的年糕,這就是江浙滬人民最愛的一道菜——黃魚年糕,屬於簡單又出彩的大菜,鮮香合一,好吃又管飽。




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九肚魚又稱豆腐魚,因其鮮嫩爽滑的口感可與豆腐媲美,廣東人喜歡把它裹漿油炸,再入鍋翻炒調味,外脆里嫩,下酒一絕。

? 酸甜




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江浙地區有一道傳統的宴客大菜,松鼠桂魚。雖然講究刀工,但不妨一試。色澤艷麗,造型討巧,吃起來外脆里嫩,深得大家的喜愛。





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五柳枝魚是台灣的一道古早料理,是用五種切成絲的蔬菜燴煮勾芡,再淋在用油炸得酥脆的魚肉身上,酸甜可口。





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與台灣相鄰的福建沿海地區,也有類似的吃法。腌制過的帶魚油炸,用特調的酸甜醬汁再燒,這道清新適口的糖醋帶魚,滋味獨特。

? 酸辣



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嗜酸的傣族人善用當地盛產的酸木瓜、樹番茄來做酸湯,燉煮魚塊,去腥提鮮。再配以糟辣子、小米椒,酸辣解膩,提神醒腦。





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貴州有句俗話:三天不吃酸,走路打躥躥。糟辣子和木姜子為紅酸湯里必不可少的調味料,香氣濃郁。小火慢煨,酸湯魚紅亮鮮香,酸辣有勁。





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重慶的酸湯是以酸菜為主料,老壇酸菜醇香味濃,炒香後最能激發魚片的鮮味,吃起來酸爽開胃。





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江西人能吃辣是人盡皆知,贛南小炒魚卻不以辣取勝,酸辣的口味更有層次,而酸味來自於醋,巧妙又高級。

? 香辣




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火辣直爽的重慶人,吃魚也要麻辣過癮才行。江湖名菜太安魚,俗話又叫坨坨魚。紅油鍋底燉煮的鰱魚,肉細味鮮,香辣誘人。





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四川人做麻辣烤魚,先把各種時蔬用豆瓣醬炒香,再鋪在各種香料腌制好的魚上一起烤,香氣逼人,麻辣過癮。





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湘菜中的當紅明星,非剁椒魚頭莫屬。色澤紅亮的剁椒覆蓋著白嫩晶瑩的魚頭,吃口軟糯細膩、鮮香爽辣。新年吃這道菜,一定鴻運當頭。





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另一道經典湖南菜——過江魚,更容易操作。整魚煮熟,調味依靠多種調料炒制的醬汁。色香味俱全,在盤中如猛龍過江,風生水起。

? 怪味



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怪味是川菜的獨有味型,用豆瓣醬、豆豉、泡豇豆、野山椒、小米辣等食材調製的怪味醬料,均勻融合了所有味道。不光是配魚,這碗醬料能蘸萬物,鮮辣開胃,相當巴適。





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徽州人的餐桌上,四季皆可見鱖魚。清蒸能凸顯鮮味,但最經典的做法當屬紅燒臭鱖魚,聞著臭吃著香,大快朵頤停不下。

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春節吃魚點

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